Devo ficar preocupado se meu caldo ou caldo não tiver espuma para roçar?

Muitas receitas dizem para você roçar a espuma / espuma. E se eu estiver fazendo uma dessas receitas e não acabar sendo nenhuma? Isso significa que fiz algo errado de alguma forma? Ou tenho sorte de não ter que fazer esse trabalho extra?

Apenas um caldo básico: ferver os ossos (ou carcaças de frango) em uma panela no fogão, junto com os legumes exigidos pela receita.

Resposta breve: não, você não deve estar preocupado.

Resposta um pouco mais longa: você deve se preocupar apenas se seu estoque / caldo exibir características de estoque não danificado (por exemplo, nebulosidade, partículas ou cores estranhas) e isso o incomodar em sua aplicação específica para o estoque / caldo.

Resposta longa:

Há muitas coisas que podem reduzir a quantidade de espuma aparente, incluindo:

• Assar, escalar ou cozinhar carnes ou ossos antes de fazer o caldo / caldo
• Ferver o líquido (que às vezes rompe a espuma antes que ela se torne perceptível o suficiente para roçar)
• Colocar muitos itens flutuantes no estoque desde o início, especialmente vegetais que podem absorver ou quebrar a espuma na superfície
• Começando com água mais quente e / ou aquecendo o material rapidamente, inicialmente
• Diferentes tipos de ossos ou cortes de carne produzirão quantidades variadas de espuma

Com exceção do pré-cozimento da carne, a maioria deles não resulta em menos espuma / espuma no produto final. Eles apenas farão com que a espuma se quebre mais e se dissolva no caldo / caldo, de modo que não seja tão perceptível durante o cozimento inicial e não possa ser desnatado facilmente. (Ferver o líquido aumentará de fato a quantidade de partículas dissolvidas, razão pela qual muitas receitas insistem em manter o calor em fogo brando muito baixo.)

Se você realmente deseja escovar a quantidade máxima de espuma, comece com água fria, aqueça bem devagar, aguarde para adicionar legumes e outros itens flutuantes até a conclusão da desnatação e nunca tenha a temperatura acima de uma fervura muito lenta.

Mas, finalmente, a questão é se você deve se preocupar em remover a espuma. Há uma pergunta antiga que aborda esse ponto. Muito brevemente, existem três pontos negativos principais quando você não lê:

1. O estoque aparecerá nublado e / ou acinzentado. Isso não é um problema quando você está fazendo uma sopa saudável no final, mas se você planeja servir o caldo sozinho ou com ingredientes mínimos, pode ser melhor ter um estoque claro com uma cor agradável. (Isso pode se tornar mais perceptível se você planeja refrigerar o caldo / caldo antes de usá-lo novamente. As partículas se precipitam e formam algumas coisas acinzentadas, algumas das quais flutuam perto do topo, nos limites da camada de gordura, e algumas afundam. Essas partículas maiores podem não se dissolver novamente completamente quando reaquecidas e podem ser mais visíveis em um caldo claro.)
2. Se você planeja uma redução significativa do material para fazer um desmembramento ou algo assim, as partículas serão concentradas e podem prejudicar a textura e o sabor dos molhos feitos a partir dele. A maioria dos cozinheiros domésticos não realiza reduções tão extremas, portanto é improvável que seja relevante.
3. Estoques / caldos não desnatados tendem a estragar um pouco mais rápido, e as partículas dissolvidas adquirem um "sabor desagradável" um pouco mais rápido. Isso geralmente não é um problema se você planeja usar o líquido dentro de um ou dois dias. (E, de um modo geral, essa é uma prática recomendada para a segurança alimentar: caldos e estoques são excelentes meios de crescimento para bactérias, mesmo na geladeira, e devem ser utilizados ou congelados da melhor maneira possível dentro de 2-3 dias.)

Se você não se importa com isso, não há motivo para se preocupar, seja com sua espuma líquida ou não. E se você se importa com isso, também pode esclarecer seu estoque posteriormente (por exemplo, com clara de ovo).

Pergunta interessante.

Então, acredito que a resposta é sim e não. :)

1. Ferva em fogo mais alto e mais rapidamente e você verá rapidamente moléculas maiores - impurezas, alcalóides, proteínas grandes, lectinas e outros sólidos chegarem ao topo.

2. Coloque um pedaço de alface no aipo e os vegetais absorverão a maior parte das impurezas.

3. Ferva baixo e devagar; fogão lento ou nunca desnatado; e os sólidos se dispersam de volta no caldo e o tornam mais nublado e muda um pouco o sabor.

Já o fizeram nos dois sentidos; existe um gosto diferente definido entre os dois; alguém é necessariamente ruim? Na verdade não ... Purista dirá que não desnatar está fazendo um caldo ruim; Discordo em grande parte.

Pessoalmente, eu tentaria ferver 1 em médio / alto e desnatado e 1 em baixo; não desnatado e veja qual perfil de sabor você prefere.

Mais do que provável; seus vegetais podem estar absorvendo a maior parte da escória / proteínas.

Para obter melhores resultados ao iniciar um caldo, você deve assar os ossos em alguns vegetais picados, como cenoura, cebola, alho-poró e aipo, para adicionar sabor em um forno aquecido muito baixo por pelo menos uma hora, a 210F ou 100C, para evitar queimar os ossos e dar-lhe uma estoque amargo. Depois de assado, adicione os ossos e os legumes assados ​​à água e deixe ferver, depois abaixe o fogo para ferver. Para remover as impurezas, você pode quebrar um ovo cru na panela e isso absorverá qualquer impureza ou espuma do caldo para ajudar dar-lhe um caldo claro. Depois de terminar, remova a escória e o ovo que absorveram as impurezas do caldo e escorra o caldo através de um filtro fino.