Muitas receitas dizem para você roçar a espuma / espuma. E se eu estiver fazendo uma dessas receitas e não acabar sendo nenhuma? Isso significa que fiz algo errado de alguma forma? Ou tenho sorte de não ter que fazer esse trabalho extra?
Apenas um caldo básico: ferver os ossos (ou carcaças de frango) em uma panela no fogão, junto com os legumes exigidos pela receita.
Respostas:
Resposta breve: não, você não deve estar preocupado.
Resposta um pouco mais longa: você deve se preocupar apenas se seu estoque / caldo exibir características de estoque não danificado (por exemplo, nebulosidade, partículas ou cores estranhas) e isso o incomodar em sua aplicação específica para o estoque / caldo.
Resposta longa:
Há muitas coisas que podem reduzir a quantidade de espuma aparente, incluindo:
Com exceção do pré-cozimento da carne, a maioria deles não resulta em menos espuma / espuma no produto final. Eles apenas farão com que a espuma se quebre mais e se dissolva no caldo / caldo, de modo que não seja tão perceptível durante o cozimento inicial e não possa ser desnatado facilmente. (Ferver o líquido aumentará de fato a quantidade de partículas dissolvidas, razão pela qual muitas receitas insistem em manter o calor em fogo brando muito baixo.)
Se você realmente deseja escovar a quantidade máxima de espuma, comece com água fria, aqueça bem devagar, aguarde para adicionar legumes e outros itens flutuantes até a conclusão da desnatação e nunca tenha a temperatura acima de uma fervura muito lenta.
Mas, finalmente, a questão é se você deve se preocupar em remover a espuma. Há uma pergunta antiga que aborda esse ponto. Muito brevemente, existem três pontos negativos principais quando você não lê:
Se você não se importa com isso, não há motivo para se preocupar, seja com sua espuma líquida ou não. E se você se importa com isso, também pode esclarecer seu estoque posteriormente (por exemplo, com clara de ovo).
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Pergunta interessante.
Então, acredito que a resposta é sim e não. :)
Ferva em fogo mais alto e mais rapidamente e você verá rapidamente moléculas maiores - impurezas, alcalóides, proteínas grandes, lectinas e outros sólidos chegarem ao topo.
Coloque um pedaço de alface no aipo e os vegetais absorverão a maior parte das impurezas.
Ferva baixo e devagar; fogão lento ou nunca desnatado; e os sólidos se dispersam de volta no caldo e o tornam mais nublado e muda um pouco o sabor.
Já o fizeram nos dois sentidos; existe um gosto diferente definido entre os dois; alguém é necessariamente ruim? Na verdade não ... Purista dirá que não desnatar está fazendo um caldo ruim; Discordo em grande parte.
Pessoalmente, eu tentaria ferver 1 em médio / alto e desnatado e 1 em baixo; não desnatado e veja qual perfil de sabor você prefere.
Mais do que provável; seus vegetais podem estar absorvendo a maior parte da escória / proteínas.
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Para obter melhores resultados ao iniciar um caldo, você deve assar os ossos em alguns vegetais picados, como cenoura, cebola, alho-poró e aipo, para adicionar sabor em um forno aquecido muito baixo por pelo menos uma hora, a 210F ou 100C, para evitar queimar os ossos e dar-lhe uma estoque amargo. Depois de assado, adicione os ossos e os legumes assados à água e deixe ferver, depois abaixe o fogo para ferver. Para remover as impurezas, você pode quebrar um ovo cru na panela e isso absorverá qualquer impureza ou espuma do caldo para ajudar dar-lhe um caldo claro. Depois de terminar, remova a escória e o ovo que absorveram as impurezas do caldo e escorra o caldo através de um filtro fino.
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