O que devo procurar em uma boa faca de chef multiuso?

Se eu quiser comprar uma boa faca multifuncional, quais características devo procurar?

Uma das coisas mais importantes é uma espiga cheia . A espiga é uma extensão do metal da lâmina na alça. Em facas com uma espiga cheia, ele percorre todo o caminho através do cabo. Isso melhora a estabilidade, o controle e a durabilidade. Facas mais baratas com espigas parciais terão a alça quebrada ao longo do tempo.

Na faca de um chef, você quer uma lâmina de 8 a 10 polegadas de comprimento, o que for mais confortável.

Você também pode obter uma lâmina forjada ou estampada. Sugiro a leitura deste artigo sobre as diferenças. Para resumir, as lâminas forjadas são mais macias, mais fáceis de afiar, mais pesadas e têm um reforço. As lâminas estampadas são mais afiadas, mais difíceis de afiar, mais leves e têm um reforço soldado, se houver. Com os atuais processos de fabricação forjados, não é necessariamente melhor que o estampado. Você deve tomar suas próprias decisões. Todas as facas porcaria são estampadas, mas nem todas as facas estampadas são porcaria.

Isso me leva a um dos pontos mais importantes: ele deve se sentir bem na sua mão . Não compre uma faca cara apenas porque é cara, ou você reconhece o nome. Vá a uma loja que permitirá que você use a faca, a Williams-Sonoma é quem fará isso. Se puder, traga uma cenoura no bolso e corte-a na loja.

_{Vou fazer algumas pesquisas sobre a qualidade do aço e atualizá-las mais tarde.}

Além de uma boa lâmina afiada e uma aderência confortável e sólida, sua preferência por lâminas mais pesadas e mais leves determinará sua escolha. Dito isto, ao longo dos anos, a CooksIllustrated / America's Test Kitchen revisou facas e recomendou consistentemente a faca de cozinha barata Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox de 8 polegadas , especialmente se a pergunta é " qual faca devo comprar? " preço baixo.

Mesmo ao revisar facas de chef "inovadoras" mais caras , eles ainda encontraram pouco para justificar o custo adicional. Revisões de facas de chefes híbridos produziram alguns destaques, por um custo. Os resultados finais estão no lado do pagamento do site, mas você pode obter o resumo dos artigos gratuitos.

O que procurar? Pelas revisões :

Queremos um que seja versátil o suficiente para lidar com praticamente qualquer tarefa de corte, seja picando ervas delicadas ou cortando carne e ossos. Queremos uma lâmina afiada que corta facilmente, sem exigir muita força. Queremos um cabo confortável que não machuque as mãos ou fique escorregadio quando molhado ou oleoso.

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Um bom cabo deve praticamente desaparecer em suas mãos, tornando a faca a "extensão da sua mão" mais citada.

Considere aço inoxidável vs. alto carbono

As facas de aço inoxidável são agradáveis ​​porque as bordas podem ser mais estáveis ​​porque não enferrujam e mancham. Eles podem ser lavados na máquina de lavar louça (desde que sejam tomados alguns cuidados para não baterem em outras coisas) e são um pouco mais duráveis.

O aço com alto teor de carbono é melhor em manter uma borda, porque o aço é mais duro. A borda permanecerá afiada para mais cortes que o aço inoxidável. A desvantagem é que o aço pode corroer se muitas coisas ácidas forem cortadas ou a faca não for limpa após o uso. O aço inoxidável é considerado mais difícil de afiar adequadamente do que o aço, mas você provavelmente não deve afiar sua própria faca de qualquer maneira (afiar, por outro lado, você pode e deve fazer).

Alguns fabricantes fabricam uma lâmina laminada, na tentativa de equilibrar os benefícios de ambos. Eu só vi isso em facas japonesas que são razoavelmente caras, mas parece uma boa idéia: uma folha fina de aço muito duro é ensanduichada entre um par de peças de aço inoxidável macias. O aço duro é muito frágil para fazer uma lâmina, mas mantém uma borda muito bem. O aço inoxidável adiciona força à faca e mantém tudo brilhante.

Forma da lâmina

As facas vêm em uma ampla variedade de formas, desde uma lâmina que mal se estende da alça até as grandes formas arredondadas (de inspiração japonesa) com uma lâmina plana. Esta é uma questão de preferência pessoal. Como faço muitos cortes, então prefiro uma lâmina mais plana e mais larga que permita que meus dedos tenham alguma folga sobre o tabuleiro enquanto corta.

Considero desnecessário o corte excessivo da lâmina, que está na moda hoje em dia, mas outros parecem discordar disso. Eu não corto coisas delicadas o suficiente para perceber qualquer efeito.

Outras notas

Facas vêm em centenas de formas e tamanhos. Para a faca de um chef, você provavelmente quer uma lâmina de 8 a 10 ", sem serrilhação (o que é importante), e deve estar confortável na sua mão. Conheço pessoas que cortam a maior parte do tempo com um grande cortador de legumes em estilo chinês , e eles podem perfeitamente fazer qualquer coisa que eu possa fazer com uma faca ágil de 8 ".

Para uma faca de boa qualidade, você deseja evitar lâminas estampadas. As lâminas estampadas são geralmente mais finas, feitas de aço mais barato e mais flexíveis. As lâminas forjadas são mais pesadas, mais duráveis ​​e mais fáceis de afiar. Os conjuntos de facas vendidos por US $ 10 no Walmart são carimbados e sugados. Evite-os. Uma lâmina forjada será grossa na borda opaca e afinará mais ou menos uniformemente com o chanfro da borda cortante.

Se você planeja colocar a faca em uma máquina de lavar louça (não recomendado - elas são golpeadas em outras coisas na máquina de lavar louça, os detergentes danificam o aço não inoxidável), compre um com uma alça de plástico. A madeira não gosta de máquinas de lavar louça.

Você vai querer um aço de afiação. Isso é usado para corrigir a borda (ela dobra um pouco durante o uso, o aço a endireita). Eles são geralmente hastes de aço duro com uma alça.

Aqui está minha faca barata favorita . Apenas US $ 30 e é incrível.

Eu trabalhava em uma cozinha profissional, então peço desculpas se eu continuar um pouco sobre facas; quando você as usa por horas todos os dias, tende a se preocupar profundamente com o que está usando.

Forma

Para uso geral, você deseja um santoku de 7 "/ 17,5 cm ou uma faca de chef em estilo francês de 8 a 10" / 20 a 25 cm. Essas formas de lâmina fornecem o uso mais flexível da cozinha e esses tamanhos oferecem um bom equilíbrio entre a área de corte e a facilidade de uso. Os Santokus são um pouco mais fáceis para cortar e legumes, enquanto as facas de chef têm uma vantagem no trabalho detalhado, corte e carne. Algumas pessoas também juram por cutelos japoneses ou chineses menores, que exigem um pouco mais de prática, mas desempenham o mesmo papel.

Cuidados e Afiação

As pessoas que revisam facas nunca mencionam a parte mais importante da compra de uma faca: cuidar dela! Após 6 meses, a maneira como você mantém e usa a faca é mais importante do que a que você comprou. Cuidados, afiação e afiação adequados são a diferença entre cortar fatias sem esforço tão finas que você pode ver através delas e triturar tomates em vez de cortá-las. Deixe-me dar alguns exemplos extremos da experiência pessoal:

• Meu chef executivo usou facas globais, conhecidas por seu aço de qualidade. Ele raramente as afia e não é hábil em afiar. O resultado é que, na metade do tempo, você poderia fatiar cebolas melhor com uma faca de bife de US $ 5 do que a faca de chef de mais de 100 dólares.
• Um dos cozinheiros usou um mini-cutelo barato ao estilo japonês para quase tudo. Custa menos de US $ 20 e usa aço barato, mas tem uma excelente vantagem. Por quê? Ele afia a faca regularmente e afia antes de usar.

Se você está comprando uma faca de qualidade, deve comprar ferramentas de qualidade para mantê-la. Uma haste de afiar / afiar de aço ou cerâmica é absolutamente crítica e custa menos de US $ 30. A faca deve ser afiada regularmente em um ângulo ligeiramente mais íngreme que o chanfro primário. geralmente diariamente ou antes de uma tarefa importante. A afiação regular evita que a borda saia do alinhamento e dobre, e uma haste de cerâmica a afiará um pouco. Os aços de açougueiro baratos e ranhurados podem piorar rapidamente uma faca, cortando-a com sua superfície grossa. Isso é especialmente um problema com os aços japoneses mais duros.

Quando a faca fica opaca o suficiente para que a afiação não a restaure, depois de um ano ou dois, afie a faca por um profissional ou invista em um sistema de afiação de nível profissional. Colocar um ângulo mais agudo na faca (15 graus por lado em vez de 20 a 23) produzirá um resultado ainda mais nítido do que o normal; em muitos casos, isso produzirá um poder de corte superior à borda original da fábrica.

Aço

A qualidade primária aqui é a dureza, medida com o teste de dureza Rockwell C, abreviada HRC. A dureza determina o ângulo agudo com o qual você pode afiar a faca, o que, por sua vez, determina a nitidez da lâmina. Os aços super-duros podem atingir até 8 graus por lado, enquanto os aços mais macios podem ser mais bem servidos por uns 20 graus comparativamente maçantes. O aço mais duro também retém uma borda contra o desgaste por mais tempo.

Os aços japoneses são conhecidos por serem mais duros, mas mais frágeis que os aços alemães. Essa troca significa que eles requerem cuidados especiais para usar e afiar; Ouvi falar de um pedaço de tortilla tirando um pedaço de uma faca particularmente fina e dura. As facas japonesas NUNCA devem ser usadas para cortar materiais duros, principalmente ossos, ou forçar coisas. Eles podem até quebrar quando caídos. Por outro lado, os aços alemães mais macios são mais fáceis de afiar e mais tolerantes. Eles tendem a dobrar, em vez de quebrar, e podem ser restaurados mais facilmente com o aprimoramento. Como eu disse antes, a manutenção da borda é mais importante que o aço. Nas mãos de um apontador talentoso, o aço inoxidável de baixa qualidade pode se tornar bastante afiado; no entanto, um aço melhor permitirá refinar a aresta para um resultado inacreditável.

Construção: Facas forjadas vs. estampadas

As lâminas podem ser forjadas ou estampadas. No passado, as facas estampadas eram geralmente de qualidade inferior, mas as melhorias na fabricação significam que facas estampadas de qualidade extremamente alta estão agora disponíveis. As lâminas estampadas são geralmente mais leves e finas; devido à sua magreza, eles podem cortar mais facilmente do que as lâminas forjadas mais grossas. Fabricantes comuns de lâminas estampadas incluem Global, Victorinox e Shun. Se você deseja uma faca fácil de manobrar, precisa e não cansativa de usar, uma lâmina estampada é para você.

As lâminas forjadas geralmente são mais pesadas e duráveis, e algumas pessoas acham que a borda é mais fácil de afiar. As lâminas mais grossas sobrevivem ao desgaste e afiação por mais tempo do que as lâminas estampadas mais finas. Wusthof e Henckels são tradicionalmente conhecidos por suas facas forjadas. As facas forjadas geralmente apresentam um travesseiro, uma crista elevada entre a lâmina e a alça. Um travesseiro torna a faca consideravelmente mais forte, mas também mais difícil de afiar, e reduz ligeiramente a área utilizável da faca. Se você deseja uma faca mais pesada, com algum impulso para ajudar no corte e durável contra punições, uma faca forjada é para você.

É uma escolha pessoal usar uma faca estampada ou forjada. Com os devidos cuidados, os dois tipos permanecerão nítidos e durarão a vida inteira. Há também algum crossover; as facas estampadas também podem ter um suporte soldado a elas, e alguns fabricantes produzirão facas estampadas e forjadas. A versão forjada geralmente é mais cara, devido aos custos de fabricação mais altos.

Preconceito pessoal: prefiro a nitidez e a leveza das facas estampadas. Eles me deixaram fazer 15 ou 20 libras de cebola juliana sem fadiga.

Construção: Alças e Equilíbrio

Uma faca deve estar uniformemente equilibrada quando você passa os dedos pela alça e aperta a lâmina com o polegar e o indicador. Se a faca se inclinar na direção do cabo ou da lâmina, ela estará desequilibrada e será menos confortável de usar. No que diz respeito à construção, as facas "full-tang" são preferidas; estes têm lâminas que se estendem totalmente para o cabo. Isso torna a faca um pouco mais pesada, mas fornece uma construção mais rígida e durável, e torna muito mais difícil a alça quebrar a lâmina.

As alças vêm em uma variedade de materiais, incluindo plástico, madeira, aço, bambu e osso. Geralmente, existem algumas texturas para ajudar a segurar uma alça; isso pode ser literalmente mais seguro para a vida (ou pelo menos para os dedos) se você trabalhar com lados escorregadios e gordurosos de bacon, carne ou peixe. Na minha experiência, as alças Victorinox Fibrox têm uma aderência fantástica, mesmo quando oleosas, e absorvem impactos. Por outro lado, as alças de aço onduladas das facas globais são inúteis e devem exibir um aviso "escorregadio quando molhado". As alças de madeira ou sintéticas mais comuns ficam no meio, com a linha Classic da Wusthof sendo mais ou menos o padrão.

Os cabos de madeira e bambu merecem menção especial: embora sejam bonitos, eles também requerem cuidados especiais para evitar desgaste ou lascas. Eles não devem ser lavados na máquina de lavar louça ou deixados na água; embora isso seja verdade para qualquer faca de qualidade, vale duplamente para esses materiais.

Facas e comentários específicos

Cooking for Engineers e Cook's Illustrated fizeram excelentes resenhas de facas. Minhas facas principais são uma Victorinox Fibrox de 8 "e uma borda de corte MAC MTH-80. Ambas definitivamente merecem críticas fortes; a Victorinox é um valor fenomenal, e a MAC tem uma vantagem absolutamente inacreditável. Eu conheci lâminas de barbear mais macias.

Esta é a melhor informação que pude encontrar.

Veja também Cozinha-Confidencial-Aventuras-Culinária-Underbelly de Anthony Bourdain:

Como cozinhar como os profissionais A menos que você já seja um de nós, provavelmente nunca cozinhará como um profissional. E tudo bem. No meu dia de folga, raramente quero comer comida de restaurante, a menos que esteja procurando novas idéias ou receitas para roubar. O que eu quero comer é comida caseira, comida de alguém - de alguém - da mãe ou da avó. Um simples pomodoro de macarrão feito com amor, uma caçarola de atum desajeitada, carne assada com pudim de Yorkshire, tudo isso é pura exotica para mim, mesmo quando passei o dia inteiro mergulhando o pescoço em filé mignon e óleos com infusão de ervas e todos os negócios que fazemos para distinguir comida de restaurante do que você recebe em casa. Minha sogra sempre se desculpava antes de servir o jantar quando eu estava presente, dizendo: 'Isso deve parecer bastante comum para um chef. . . '

Vamos falar sobre ferramentas primeiro. O que temos em nossas cozinhas que você provavelmente não tem? A piada é que muitos de nossos itens de estoque - óleos de ervas, especiarias trituradas, salsa com chiffon, amidos e legumes - são frequentemente feitos com equipamentos de modelo doméstico, como o seu. Talvez eu tenha uma batedeira Hobart profissional de 25 litros e um Robot-Coupe muito grande, mas é provável que eu usei um liquidificador para fazer aqueles encantadores coulis de pimenta vermelha assados ​​pontilhados com óleo de manjericão verde-claro regados ao seu prato. Então, do que você absolutamente precisa?

Você precisa, pelo amor de Deus, de uma faca decente de chef. Ninguém convencido do público em geral é tão atroz, tão mal-intencionado ou tão amplamente aceito como aquele que diz que você precisa de um conjunto completo de talheres especializados em vários tamanhos. Às vezes eu gostaria de poder atravessar as cozinhas de cozinheiros amadores em todos os lugares, jogando facas para fora de suas gavetas - todas aquelas facas médias de utilidade, aquelas coisas inúteis e serrilhadas que você vê anunciadas na TV, todo aquele aço inoxidável difícil de afiar. lixo de aço, aquelas fatias mal desenhadas - nenhuma das malditas coisas poderia cortar um tomate. Por favor, acredite em mim, eis tudo o que você precisará no departamento de facas: a faca de um bom chef, tão grande quanto a sua mão. Marca? OK, os amadores mais talentosos conseguem um tesão comprando uma das facas profissionais de alto carbono da Alemanha ou da Áustria, como a Henkel ou a Wusthof, e essas são facas finas, se pesadas. Alto carbono os torna um pouco mais fáceis de afiar! n e o aço inoxidável os impede de ficar manchados e corroídos. Eles também parecem muito bons na caixa de facas da loja, e você envia a mensagem aos seus convidados quando mostra um pedaço de aço Solingen de cem dólares de que você leva a sério a culinária. Mas você realmente precisa de algo tão pesado? Tão caro? Tão difícil de manter (o que você provavelmente não vai)? A menos que você realmente e verdadeiramente passe quinze minutos a cada dois dias trabalhando aquela lâmina em uma pedra de carborundum oleada, seguida de uma lapidação cuidadosa em um aço de diamante, eu renunciaria aos alemães. como uma Henkel ou Wusthof, e essas são boas facas, se pesadas. Alto carbono os torna um pouco mais fáceis de afiar! n e o aço inoxidável os impede de ficar manchados e corroídos. Eles também parecem muito bons na caixa de facas da loja, e você envia a mensagem aos seus convidados quando mostra um pedaço de aço Solingen de cem dólares de que você leva a sério a culinária. Mas você realmente precisa de algo tão pesado? Tão caro? Tão difícil de manter (o que você provavelmente não vai)? A menos que você realmente e verdadeiramente passe quinze minutos a cada dois dias trabalhando aquela lâmina em uma pedra de carborundum oleada, seguida de uma lapidação cuidadosa em um aço de diamante, eu renunciaria aos alemães. como uma Henkel ou Wusthof, e essas são boas facas, se pesadas. Alto carbono os torna um pouco mais fáceis de afiar! n e o aço inoxidável os impede de ficar manchados e corroídos. Eles também parecem muito bons na caixa de facas da loja, e você envia a mensagem aos seus convidados quando mostra um pedaço de aço Solingen de cem dólares de que você leva a sério a culinária. Mas você realmente precisa de algo tão pesado? Tão caro? Tão difícil de manter (o que você provavelmente não vai)? A menos que você realmente e verdadeiramente passe quinze minutos a cada dois dias trabalhando aquela lâmina em uma pedra de carborundum oleada, seguida de uma lapidação cuidadosa em um aço de diamante, eu renunciaria aos alemães. Eles também parecem muito bons no estojo de facas da loja, e você envia a mensagem aos seus convidados quando mostra um pedaço de aço Solingen de cem dólares de que você leva a sério a culinária. Mas você realmente precisa de algo tão pesado? Tão caro? Tão difícil de manter (o que você provavelmente não vai)? A menos que você realmente e verdadeiramente passe quinze minutos a cada dois dias trabalhando aquela lâmina em uma pedra oleada de carborundum, seguida de uma lapidação cuidadosa em um aço de diamante, eu renunciaria aos alemães. Eles também parecem muito bons no estojo de facas da loja, e você envia a mensagem aos seus convidados quando mostra um pedaço de aço Solingen de cem dólares de que você leva a sério a culinária. Mas você realmente precisa de algo tão pesado? Tão caro? Tão difícil de manter (o que você provavelmente não vai)? A menos que você realmente e verdadeiramente passe quinze minutos a cada dois dias trabalhando aquela lâmina em uma pedra oleada de carborundum, seguida de uma lapidação cuidadosa em um aço de diamante, eu renunciaria aos alemães. t)? A menos que você realmente e verdadeiramente passe quinze minutos a cada dois dias trabalhando aquela lâmina em uma pedra oleada de carborundum, seguida de uma lapidação cuidadosa em um aço de diamante, eu renunciaria aos alemães. t)? A menos que você realmente e verdadeiramente passe quinze minutos a cada dois dias trabalhando aquela lâmina em uma pedra oleada de carborundum, seguida de uma lapidação cuidadosa em um aço de diamante, eu renunciaria aos alemães.

A maioria dos profissionais que conheço há anos retira seus Wusthofs e os substitui por facas globais de aço vanádio leves, fáceis de afiar e relativamente baratas , um produto japonês muito bom que possui - além de muitas outras boas qualidades - a atração adicional de parecer muito legal.

A Global fabrica muitas facas em tamanhos diferentes, então o que você precisa? Uma faca de chef. Isso deve cortar praticamente qualquer coisa com a qual você possa trabalhar, de uma chalota a uma melancia, uma cebola a uma tira de lombo. Como um profissional, você deve usar a ponta da faca para as coisas pequenas e a área mais próxima do calcanhar para as maiores. Isso não é difícil; compre algumas rutabagas ou cebolas - são baratas - e pratique com elas. Nada o diferencia do rebanho mais rapidamente do que a capacidade de lidar adequadamente com a faca de um chef. Se você precisar de instruções sobre como manusear uma faca sem cortar um dedo, recomendo La Technique, de Jacques Pepin.

Ok, existem algumas outras facas que você pode achar úteis. Eu carrego uma faca de desossar flexível, também feita pelo pessoal da Global, porque filé os peixes ocasionais e porque com a mesma faca posso massagear lombos inteiros, desossar pernas de cordeiro, prateleiras de carne de vitela e caçar carne de corte francês . Se o seu açougueiro estiver fazendo todo o trabalho por você, provavelmente você poderá viver sem um. Uma faca de poda é útil de vez em quando, se você estiver passando legumes, mexendo cogumelos e fazendo o tipo de microcirurgia que meu antigo amigo Dimitri costumava se destacar. Mas quantas vezes você faz isso?

Uma lâmina genuinamente útil, no entanto, e que é cada vez mais popular entre meus companheiros de campo, é o que é chamado de faca serrilhada offset. É basicamente uma faca serrilhada colocada em uma alça ergonômica; parece um 'Z' que foi puxado e alongado. Este é um item realmente interessante que, uma vez usado, se torna indispensável. Como a alça não está nivelada com a lâmina, mas elevada da superfície de corte, você pode usá-la não apenas para suas necessidades tradicionais de lâmina serrilhada - como fatiar pão, tomates com casca grossa e assim por diante -, mas em toda a sua linha de vegetais , batatas, carne e até peixe. Meu sous-chef usa o dele para quase tudo. F. Dick ganha um bom valor por cerca de vinte e cinco dólares. É de aço inoxidável, mas como é serrilhada, isso realmente não importa; depois de alguns anos de uso,

Veja também este recurso on - line para opções de facas.

O mais importante é o conforto da aderência. Se não estiver confortável, você não vai querer usá-lo. Se você não quiser usá-lo, desperdiçou seu dinheiro. Uma faca "chique" que não se acostuma é um peso de papel.