Eu costumava ir a um restaurante indiano que tinha o frango mais macio que já comi. Em geral, parece que os caril indianos têm frango muito macio. Alguém poderia explicar se existe um segredo? É marinado em iogurte, o tandoor, um agente industrial de amaciamento? O mais próximo que eu já alcancei é de uma receita que eu tenho, onde o frango é marinado e cozido com abacaxi. Eu sei que o abacaxi contém uma enzima protease que ajuda a amaciar a carne e, em situações extremas, dissolve completamente as proteínas dos mariscos. Existe um tempero ou algo que é usado na comida indiana que funciona da mesma forma?
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Kevin Nowaczyk
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Respostas:
É uma combinação da marinada (com iogurte e suco de limão provavelmente sendo os principais fatores da maciez) e o cozimento quente e rápido no tandoor, ainda mais aprimorado pelo uso de espetos de metal que conduzem o calor ao meio da carne rapidamente. Um bom chef tandoor cronometrará o cozimento perfeitamente para que a carne seja cozida com segurança, mas não seque.
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