O que é esse fungo / líquen no meu Garam Masala? ("Bagatela" / trufa?)

Acabei de comprar uma linda sacola de Garam Masala e estava pronta para moer quando cheguei em casa! Mas quando o abri, encontrei algo que não reconhecia - a princípio pensei que algo tinha ficado mofado, mas há o suficiente disso lá dentro, seja o que for, presumo que deva estar lá.

Parece-me algum tipo de fungo ou líquen. A lista de ingredientes inclui "ninharia" - isso poderia ser um erro de ortografia para algumas espécies indianas de trufa, talvez?

Parece ser um líquen comestível . Parece muito com uma descrita on-line como flor de pedra (preta) em inglês e dagad phool em hindi, que parece ser um ingrediente não incomum em várias misturas de especiarias; Por exemplo, à esquerda nesta foto de um blog de culinária indiana :

[ Editar: foto removida, pois acabei de perceber que o autor desse blog solicita especificamente que não redistribua seu conteúdo. É um bom site de fotos +, se você seguir o link!]

Tendo encontrado esses nomes, agora não é difícil encontrar muitos sites que o mencionam, especialmente em blogs / tópicos do fórum; mas não consigo encontrar nenhum site em inglês que forneça informações detalhadas. Até seu objetivo na mistura é um pouco incerto: alguns comentaristas do blog a descrevem como tendo um sabor terroso e em forma de cogumelo; outros, como sendo semelhante ao anis estrelado; A Wikipedia parece sugerir que pode ser apenas um agente de volume. (Eu não sinto nenhum cheiro em particular, pelo menos não é seco.)

Então eu acho que essa é provavelmente a identificação correta; e estou certo de que não há algo errado com a mistura; mas ainda estou bastante intrigado e gostaria de saber mais sobre esse ingrediente de alguém que o conhece melhor!

Este tempero é chamado de "Kalpaasi" na cozinha tamiliana. Eu o uso no meu molho de frango, molho de carne de carneiro e também em algumas receitas vegetarianas. Uso kalpasi quando tempero algumas das minhas variedades de chutney. Ele libera um forte cheiro de curry no momento em que você o adiciona ao óleo quente. Esta especiaria cresce dentro de poços de água absorvendo ar puro (pelo que ouvi de minha tia quando eu era muito jovem). Se você criou o Biryani e se perguntou por que não está recebendo esse "cheiro de restaurante Biriyani", significa que você deixou de colocar um pouco de "Kalpasi" ao prepará-lo. Se você quiser experimentar um molho distinto do Tamilnadu usando o kalpasi : http://cooking.jingalala.org/2012/12/pakoda-kulambu-recipe-chettinadu-pakoda-kuzhambu-south-indian-style-gravy-varieties/

Acabei de descobrir de um amigo ... também chamado Kalpasi ou Kallupachi (literalmente Stone Flower / Moss) em Telugu e é um tempero não tão comum na culinária Chettinad. Portanto, provavelmente não é o garam masala muito genérico (que é mais comum na parte norte da Índia do que no sul), mas algo muito específico para usar em certos pratos, como o Punjabi Garam Masala. Também ouça que é usado em Goda masala, algo mais comum nas partes ocidentais da Índia (cozinha goesa e maharashtriana).

Este é um líquen comestível que é comumente usado na mistura de especiarias indianas, especialmente curry masala. Eu estou usando isso todos os dias na minha cozinha. dá um cheiro muito agradável ao curry. Cerca de 100 g deste líquen são adicionados para produzir 750 g de curry masala em pó. Cerca de 10 g de pó de curry masala são adicionados a um litro de curry (é uma quantidade aproximada, mas está nessa faixa), para que você possa imaginar como a quantidade necessária é necessária.

No começo, pensei que eram orelhas de madeira, mas, olhando ao redor, parecem mais orelhas de nuvem. Em resposta à sua pergunta, sim, eles são um fungo / cogumelo que cresce nas laterais das árvores. Eu sempre cozinhei com eles na culinária chinesa. Quanto à ninharia, não encontrei nenhuma conexão entre orelhas de madeira, orelhas de nuvem e a palavra ninharia, embora, dependendo de quem estava fazendo a tradução, como você observa, a trufa possa ter se tornado ninhada, e as orelhas e as trufas da nuvem sejam ambos fungos (embora a semelhança pare por aí).

O nome completo é flor de líquen, em indiano tem muitos nomes como patthar ke phool / dagad phool / kalpasi e é usado principalmente no norte da Índia, Goa e Maharashtra. É usado particularmente em pratos de kabab, nomeadamente galauti kabab, kakori kabab e muitos outros pratos, mas também o tem maharashtrian goda masala. Pode ser encontrada no sopé da montanha do Himalaia, após as monções, os locais a coletam e vendem / fornecem.

Sim, flor de pedra negra, um líquen / musgo, que só cresce onde o ar é absolutamente puro. Desaparece quando a poluição começa. Eu nunca soube que alguém poderia usá-lo na comida antes de vê-lo em uma mercearia Hyderabadi. Eu o usara para a morte natural anos atrás, e o incrível era que a lã tingida com esse musgo mantém o cheiro da floresta por anos. Isso me inspirou a um prato especial de arroz; arroz em panela de arroz com meia água, meia rosa ou água de flor de laranjeira, mão cheia de flor de pedra preta, paus de canela, anis estrelado e casca de limão .... O cheiro que enche a casa é inacreditável, como o gosto.

Certa vez, tive um biryani na casa de um amigo de Marathis e o sabor era incrível. Ele mencionou que usava um fungo específico para sua região. Durante anos, procurei o nome e nunca o encontrei até finalmente encontrar o dagad phool aleatoriamente. Até mesmo os indianos não têm consciência disso - um tempero muito específico da região.

Flor de pedra preta é um tempero menos conhecido da Índia. É um ingrediente essencial na cozinha Chettinad do sul da Índia. Conhecida como Dagad Phool em hindi e Kalpasi em tamil, a flor de pedra negra transforma um prato com seu sabor único. Você pode ler mais sobre isso aqui: http://www.mangalorespice.com/Products/Spices--Dry-Fruits-Spices/M-Spice/Black-Stone-Flower/pid-3761069.aspx

Usedा किंवा दगड फुल हलबा सावजी यां लोकांना गरम मसाला usado em pratos puramente não vegetarianos. Este tipo de comida famosa na região de Vidarbha.

Dagad Phool: http://www.mamtaskitchen.com/board/showthread.php?thread_id=9512