Como faço para tornar o paneer firme e em borracha no restaurante?

Recentemente, gostei da culinária indiana e estou tentando reproduzir a experiência do curry em casa. O maior problema que estou tendo é com o queijo paneer, que é usado nos caril mais apreciados.

Quando eu como fora em um restaurante indiano, o prato deles é firme, mole e meio 'estridente' nos dentes. O que eu faço é sempre friável e se desfaz no curry. Eu tentei todos os tipos de receitas da rede; a certa altura, até perguntei a um chef indiano simpático sobre o assunto e ele me disse que eles compram o leite diretamente de um fazendeiro e que a variedade de lojas UHT com pouca gordura simplesmente não serve.

Eu tentei reforçar 2% de leite com creme antes, de acordo com o conselho de uma receita ou de outra, mas não o "leite do campo", então peguei leite de um amigo que mantém vacas e o resultado não foi muito melhor. O queijo ainda não fica grudado e continua caindo aos pedaços, você simplesmente não consegue sentir os pedaços de paneer com sabor de curry, então é muito inútil se preocupar com isso. Ajuda por favor?

Se você estiver usando leite UHT, essa é sua resposta. Não será uma ricota ou mussarela adequada, então não estou surpreso que não seja um bom prato. Algo sobre o tratamento térmico faz com que ele produza apenas coalhada minúscula e granulada. Cometi esse erro uma vez, na minha emoção de experimentar meu novo kit de fabricação de queijos. Aqui estão algumas informações de referência , incluindo fotos, do cheesemaking.com.

Como todos os queijos, para torná-lo firme, você precisa de pressão. Com o Paneer, você normalmente o pressiona no pano e na peneira (verifique se é forte o suficiente)

O queijo Paneer precisa de uma proporção de 10: 1 de leite integral e suco de limão (depende da variedade de limão) para coalhar completamente

Para 1 litro ou leite com leite integral, experimente um peso de 2 kg nos primeiros 15 a 30 minutos e carregue até 5 kg por algumas horas

Paneer quebradiço que não se mantém bem unido pode ser causado pela adição prematura do coagulento (suco de limão ou vinagre ou qualquer outra substância ácida). Adicionar o ácido antes que o leite comece a ferver pode fazer com que o paneer se esfarele. Certifique-se de que o leite esteja fervendo bem, depois adicione o ácido. Além disso, como outros já apontaram, use leite integral e o máximo de pressão possível para espremer a água.

Estou lhe dando conselhos um pouco contrários, baseados na receita típica da casa indiana. A) se eu entendi direito, seu principal problema é que o paneer se desintegra em seu curry. B) ao contrário dos restaurantes indianos nos países ocidentais, o paneer que é duro e chia entre os dentes não é considerado correto! Paneer deve ser macio, mas firme e unido. Siga a receita da minha irmã abaixo. Eu uso e nunca falhei. C) além dos ingredientes, é importante ter as ferramentas certas. Nesse caso, você precisará de um pano de musselina para pendurar seu painel.

Ingredientes: use leite integral / gordo, iogurte levemente velho batido suave (iogurte grego iogurte natural) e muito pouco ácido cítrico.

Método: deixe ferver o leite e deixe ferver. Adicione uma pitada de sal ao leite. Comece a mexer o leite. Enquanto mexe, despeje o iogurte batido no leite. A proporção de leite para iogurte é de 4: 1 ou seja, 250 ml de iogurte para um litro de leite. Adicione duas colheres de chá de ácido cítrico. Seu leite começará a se separar. Agora, em uma panela, coloque o pano de musselina na base para que os lados fiquem para fora. Despeje a mistura separada na panela. Pegue o pano pelas laterais, junte as bordas e pendure-o como uma mochila por 10 a 15 minutos para drenar todo o excesso de água. NÃO PRESSIONE A PANELA COM PESO OU PRESSÃO. Por mais contraditório que pareça, é necessária pouca umidade para reter a suavidade e o sabor. Uma vez drenado, desamarre o pano de musselina e corte seu paneer em cubos.

Outro especialista deve ser adicionado quase no final do cozimento com curry e virado apenas uma vez. Em nosso entusiasmo para revestir todos os cubos uniformemente, muitas vezes o giramos muitas vezes. Apenas deixe descansar, o molho vai cuidar do revestimento uniforme. Outro truque para garantir um revestimento uniforme é cobrir a panela de curry depois de colocar o paneer e cozinhe por 5 minutos. O vapor apimentado que se forma no interior reveste os cubos de paneer.

Lembre-se, paneer não é um queijo derretido. É mais parecido com o tofu do que com mussarela ou cheddar fresco. Não o trate como um "queijo" europeu.

Boa sorte e deixe-me saber os resultados!

Ultimamente, tenho tentado fazer queijo, e encontrei todos os problemas que você listou. tudo se resume à pasturização, ou mais especificamente, OVER-pasturization. as duas coisas que li que valem a pena tentar, na minha opinião, são

1) se você mora na Califórnia (onde é legal fazê-lo), a Whole Foods vende leite cru.

2) compre de um laticínio local. se eles tiverem que entregar por perto, a chance é de que eles não pastoreiem demais o produto.

Tente leite de cabra e, certamente, leite cru. Eu uso cerca de 2/3 de xícara de vinagre por galão, e um amigo salva as coisas pesadas em creme para mim. Aqueça a 180, adicione ácido, coe 10 minutos, depois coe, bola, pressione, etc. Acho que ferver é um erro - assim que você atingir 180F, adicione o ácido e pare o fogo. Além disso, depois que o bloco for pressionado, mergulhe em água gelada por 3 horas antes de desembrulhar - isso melhora MUITO a textura. Usando esse método, eu pego o painel que posso fatiar e adicionar ao palak sem problemas.

Olhando para a pergunta, por que meu Paneer está quebradiço, a chave é não ferver o leite, o leite deve ser floculado quando o leite atingir 98 ° C, o ácido acético é o melhor, um guia rápido seria aquecer o leite a 98 ° C ácido acético 1/10, misture os sólidos floculados no soro quente, escorra em uma peneira e coloque em um pano de queijo; se possível, aplique uma pressão de 20 a 60 psi de pressão (se não amarre o pano com força para espremer o excesso de líquido. Mantenha a pressão até esfriar, retire a costeleta e adicione ao curry, que deve ser de borracha e absorver o sabor do curry.

Basta colocar o paneer escorrido no microondas por 2-3 minutos (o tempo depende da quantidade e do teor de água no queijo ralado) antes de colocá-lo na geladeira para endurecer. Pressione e monte-o na forma desejada antes de colocá-lo no microondas. Eu uso um recipiente de vidro retangular que ajuda.

Novamente - teste uma vez antes de colocá-lo no curry - pressione entre os dedos. Se ainda estiver quebradiço, execute-o novamente no microondas por 2 minutos. Não vai desmoronar no curry. Será mastigável, mas ainda fresco e macio.

Para tornar o paneer firme, pressione o leite coalhado entre duas placas planas e mantenha algum objeto de empilhamento sobre elas. Deixe isso ficar por 1-2 horas. Isso torna o painel firme e sólido.

Nos restaurantes, eles costumam fritar os cubos de paneer em uma certa quantidade de óleo, o que o torna mastigável.

Normalmente, preparo um grande bloco de paneer e guardo na geladeira.
E sempre que tenho que usá-lo, deixo de molho em água quente por algum tempo e sai como preparado de fresco.

Você pode comprar uma picles japonesa (uma das maiores invenções do mundo)

e use-o para pressionar o painel. Eles custam entre US $ 12 e US $ 20 on-line, dependendo do tamanho, e são extremamente versáteis e laváveis.

Para ficar mais firme, você precisa primeiro espremer a umidade e amassar a massa com uma pequena quantidade de farinha de trigo.

Referência: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Nasci e cresci na Índia e amei Paneer a vida toda. Na verdade, eu concordo com o vagabundo 100%. Paneer em supermercados e restaurantes indianos nos EUA não seria tão aceitável na Índia. O bom paneer deve, de fato, ser bastante úmido e macio e, no entanto, nunca desmoronar.

Eu me esforcei bastante para obter a textura certa - meu painel caseiro tende a ser mais duro e desintegrado do que eu gostaria. Com base em todas as pesquisas que consegui encontrar na internet, parece estar relacionado à temperatura. Encontrei um artigo técnico no site a seguir. Fique à vontade para ler, experimentar e compartilhar o resultado.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Atenciosamente, AG

Frite (raso ou profundo) o painel antes de usar. Isso impedirá que o painel derreta no curry.

Bem ... uma resposta agora da Índia .. Queijo Cottage ou Paneer é realmente fácil de preparar em casa. Aqui estão as coisas que você precisará:

1. 2 litros de leite integral
2. Cubos de gelo
3. 2 colheres de chá de vinagre

Em uma panela, encabece o leite integral até ferver e borbulhar. Reduza a chama e deixe ferver por 5 minutos. Adicione o vinagre e mexa lentamente até que o leite comece a separar e abraçar. Quando o leite parar de abraçar, deve ficar em 2 minutos. Adicione os cubos de gelo e desligue o fogo. A adição de cubos de gelo interrompe instantaneamente o leite que fica mais aconchegante. Deixe descansar por 5-10 minutos.

Em um pano de linho, peneire todo o material da panela. Guarde a água que estava na panela enquanto você salva. Agora, retire o excesso de água do queijo no pano e mantenha-o em uma superfície plana de uma peneira. Coloque um prato sobre o queijo cottage preparado no pano e, em seguida, a água que você salvou em uma panela sobre o prato. Isso comprimirá o excesso de água do queijo nas próximas 1,5 horas.

Diagrama para depois de peneirar em um pano:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Você estará pronto com o paneer ou queijo cottage após 1,5 horas, pronto para ser cozido. Para usá-lo para fins posteriores, você pode mantê-lo na geladeira por 2-3 dias no máximo.

Você também pode encontrar várias receitas de paneer no meu blog @ http://recipesglobally.com

Na Índia, eles usam outro tipo de leite (especialmente no modo ayurvédico de comer), depois o que usamos em nossa cultura ocidental. É o leite das vacas A2 (por exemplo: as vacas de Jersey produzem esse leite) O leite A2 é o leite de vaca que carece principalmente de uma forma de proteínas da beta-caseína chamada A1 e, em vez disso, apresenta principalmente a forma A2. Ele contém mais gordura que o outro leite. Eu acredito que o melhor paneer também deve ser feito com este leite em sua forma bruta, para que todas as enzimas e sabor não sejam destruídos pelo calor :)

Fiz paneer pela primeira vez, deixei o leite ferver, adicionei suco de limão e deixei esfriar e apertei com muita força, espremendo todo o excesso de suco, depois enchi uma tigela com água e coloquei em cima do paneer e depois de meia hora esfriou e estava pronto para ser cortado ... usei leite integral ... foi muito bom e fiquei impressionado ... vou estar fazendo muito mais em casa agora ...

Depois de adicionar o paneer cortado ao prato, não cozinhe demais! Essa é a resposta para sua pergunta. 1-2 minutos de cozimento após a adição de paneer. É isso aí. Ao cozinhar, ele vai desmoronar no prato. Eu sou um indiano falando de anos de experiência.