Vi uma receita (em croata, veja se você entende) para fazer salada de polvo que diz que ferva o polvo com um pedaço de cortiça. O artigo não explica qual o efeito da cortiça. Você sabe qual pode ser o objetivo disso quando adicionado ao polvo fervente?
17
Respostas:
As fibras musculares do polvo são muito finas em comparação com outras espécies, dispostas em várias camadas e anéis alternados, que são então ainda mais reforçados com colágeno, 3-5 vezes mais que a fibra muscular comum dos peixes. É basicamente o concreto armado no mundo das fibras musculares.
Há exatamente duas maneiras de obter polvo macio:
Observe que esses dois métodos geram polvo comestível, mas com textura diferente.
A rolha de vinho não serve para nada. Se tiver algum efeito, afetará negativamente a destruição do colágeno, pois o tanino é realmente usado para reticular, um processo para tornar o colágeno estável e durável, que é o completo oposto do que você deseja, quando você quer polvo macio.
Referências:
[1]: Sobre Alimentos e Culinária
[2]: Estabilização do colágeno por sua interação com o tanino
[3]: Tanino usado para a conservação do couro pela estabilização do colágeno
Como uma nota lateral não relacionada, polvos e lulas têm a carne menos saborosa de todos os peixes e moluscos, pois usam N-óxido de trimetilamina para equilíbrio osmótico; que passa a ser completamente sem gosto. Outras espécies usam aminoácidos saborosos. A menos que você tenha uma captura acessória gratuita em seu próprio barco de pesca, não há muito motivo para investir tempo e custos para fazer dele um prato.
fonte
De vez em quando cozinho polvo e sempre coloco uma rolha de vinho na água a ferver junto com o polvo, porque minha sogra me disse que o alto teor de taninos da cortiça (de vinho tinto) faz com que o polvo concurso.
fonte
Na Galiza, as rolhas estavam amarradas a lulas. Isso tornou mais fácil para o cozinheiro levantar e abaixar a lula da água fervente - a receita histórica exige fazer isso com a lula 5-7 vezes. Com os modernos utensílios de cozinha, essa prática se tornou obsoleta e a rolha de vinho é jogada na panela apenas como uma tradição histórica.
fonte
Eu acho que é o resíduo de vinho na cortiça que ajuda.
http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0
Roger,
fonte
Na minha humilde experiência, cozinhar lulas ou polvos é muito curto ou muito longo e lento.
Lula ou polvo em qualquer salada mediterrânea é fervida por um minuto ou menos em líquido ácido, água com limão, vinagre, vinho e depois resfriada. Isso resulta em algo "mastigável" para uma salada. Duvido que pedaços grandes de polvo funcionem.
Se você deseja ternura, longo e lento é o caminho a seguir.
Roger,
fonte