Por que ferver o polvo com cortiça?

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Vi uma receita (em croata, veja se você entende) para fazer salada de polvo que diz que ferva o polvo com um pedaço de cortiça. O artigo não explica qual o efeito da cortiça. Você sabe qual pode ser o objetivo disso quando adicionado ao polvo fervente?

anfíbio
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@Jolenealaska Esse primeiro link parece não funcionar mais ... :(
Catija
@Catija: aqui está uma versão funcional do link: miaminewtimes.com/restaurants/… (embora, na verdade, não responda à pergunta).
Marti

Respostas:

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As fibras musculares do polvo são muito finas em comparação com outras espécies, dispostas em várias camadas e anéis alternados, que são então ainda mais reforçados com colágeno, 3-5 vezes mais que a fibra muscular comum dos peixes. É basicamente o concreto armado no mundo das fibras musculares.

Há exatamente duas maneiras de obter polvo macio:

  • Destrua o colágeno pela força ou cozinhe-o por um longo tempo como um ensopado
  • Mal cozinhe-o a uma temperatura central não superior a 55-57 ° C. À temperatura de 140 ° / 60 °, as camadas de colágeno se contraem e você é ferrado.

Observe que esses dois métodos geram polvo comestível, mas com textura diferente.

A rolha de vinho não serve para nada. Se tiver algum efeito, afetará negativamente a destruição do colágeno, pois o tanino é realmente usado para reticular, um processo para tornar o colágeno estável e durável, que é o completo oposto do que você deseja, quando você quer polvo macio.

Referências:
[1]: Sobre Alimentos e Culinária
[2]: Estabilização do colágeno por sua interação com o tanino
[3]: Tanino usado para a conservação do couro pela estabilização do colágeno

Como uma nota lateral não relacionada, polvos e lulas têm a carne menos saborosa de todos os peixes e moluscos, pois usam N-óxido de trimetilamina para equilíbrio osmótico; que passa a ser completamente sem gosto. Outras espécies usam aminoácidos saborosos. A menos que você tenha uma captura acessória gratuita em seu próprio barco de pesca, não há muito motivo para investir tempo e custos para fazer dele um prato.

John Hammond
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boa resposta, mas estou um pouco perplexo com a noção de que não vale a pena comer polvos e lulas?
Agos 16/10
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De vez em quando cozinho polvo e sempre coloco uma rolha de vinho na água a ferver junto com o polvo, porque minha sogra me disse que o alto teor de taninos da cortiça (de vinho tinto) faz com que o polvo concurso.

born2taste
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Eu gosto da sua resposta. Isso poderia ser mais do tipo "sempre fizemos dessa maneira"?
Terry
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Todos respeitam sua sogra, mas não é uma resposta. Ela segue outra receita, a saber, a de sua sogra. Mais interessante seria: Será que isso aumentar a ternura? Por quê? Quão? Alternativas? Você tentou sem colocar uma rolha ? "Porque eles me disseram" não constitui uma resposta.
Willem van Rumpt
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Na Galiza, as rolhas estavam amarradas a lulas. Isso tornou mais fácil para o cozinheiro levantar e abaixar a lula da água fervente - a receita histórica exige fazer isso com a lula 5-7 vezes. Com os modernos utensílios de cozinha, essa prática se tornou obsoleta e a rolha de vinho é jogada na panela apenas como uma tradição histórica.

Vic
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Esta deve ser uma receita antiga, de fato, se for anterior à invenção da moderna "colher grande"
Lorel C.
.... horas depois: ah, haha, que bom! [desculpe, crédulo não estava no meu dicionário]
Lorel C. 4/16
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Na minha humilde experiência, cozinhar lulas ou polvos é muito curto ou muito longo e lento.

Lula ou polvo em qualquer salada mediterrânea é fervida por um minuto ou menos em líquido ácido, água com limão, vinagre, vinho e depois resfriada. Isso resulta em algo "mastigável" para uma salada. Duvido que pedaços grandes de polvo funcionem.

Se você deseja ternura, longo e lento é o caminho a seguir.

Roger,

R. Beno
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Isso realmente não responde à sua pergunta. Acho que ele quer saber que efeito a rolha tem na criatura que está cozinhando, não como cozinhá-la bem. Embora eu gostaria de tentar uma peça maior fervida lentamente.
Terry
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Não creio que uma simples rolha acrescente ou ajude a cozinhar polvos ou lulas, uma rolha saturada com um bom vinho pode ajudar, acho que a idéia é adicionar um pouco de ácido ao líquido de cozimento.
R. Beno
Eu não tenho a ciência na ponta dos dedos, mas quando o polvo ou a lula é cozida por vários minutos, fica muito difícil, se você cozinhá-la por muito mais tempo a uma temperatura mais baixa, ela finalmente se decompõe e se amacia.
R. Beno