A adição de água novamente a um molho com redução excessiva perde sabor?

Se eu reduzir demais o molho (por exemplo, um molho de tomate para macarrão), para que fique muito grosso, às vezes adiciono um pouco de água para afiná-lo novamente e trago-o de volta à consistência desejada.

O molho resultante seria o mesmo no final, como se eu tivesse reduzido a quantidade correta originalmente? Ou há algum sabor perdido pela adição de água fresca mais tarde?

Intuitivamente, parece que a adição de água estaria diluindo o molho, mas como eu o entendo fisicamente, a única coisa que eu perdi por reduzir muito é o vapor, que é água pura? (por exemplo, se eu tiver feito isso em estoque, qualquer sabor que isso trouxe foi mantido)

O que percebemos como "sabor" geralmente vem de muitos componentes aromáticos e voláteis que cheiramos . Sentimos o cheiro deles porque são voláteis , o que significa que tendem a evaporar os alimentos (se forem pequenas moléculas) ou tendem a ser transportados dos alimentos (para moléculas maiores). Além das notas básicas de doce, azedo, amargo, sal e umami, o restante da complexidade do sabor vem do cheiro e das moléculas voláteis do sabor.

Se a única coisa que evaporou ao reduzir um molho fosse "água pura" na forma de vapor, não seria possível cheirá-lo. No entanto, quando você cozinha um caldo ou molho por um longo tempo, toda a cozinha e a casa cheiram com grandes aromas.

Mais aromas em sua casa significam mais sabor perdido do molho. Portanto, se você adicionar água novamente ao molho, seu molho geralmente ficará um pouco mais diluído. Ou, mais provavelmente, terá um sabor "desequilibrado", uma vez que as moléculas de sabor menores tendem a escapar mais rapidamente e mais facilmente na evaporação. Quando cozinhamos um molho e o concentramos, estamos acostumados à maneira como os sabores mudam. Mas quando você o dilui novamente, os sabores podem não ter a mesma proporção que o original.

Tudo isso dito, a magnitude desse efeito varia muito, dependendo do molho e dos tipos de sabores. Se você reduzir um pouco demais e apenas adicionar um pouco de água, provavelmente não fará muita diferença. Mas se você pegasse um pote gigante de caldo de carne saboroso (com um sabor fino), reduzisse a um desmembramento e, em seguida, adicionasse água novamente para tentar recriar o caldo original, ele definitivamente teria um sabor muito diferente e muitas notas de sabor seriam significativamente mais fracas ou perdidas por completo.

Como Harold McGee observa em Sobre comida e culinária (pp. 600-601):

Cozido lentamente até reduzir a um décimo do seu volume original, o caldo torna-se glace de viande , literalmente "gelo de carne" ou "copo de carne", que esfria até uma geléia dura e clara. Glace tem uma consistência espessa, xaroposa e pegajosa, graças ao seu alto teor de gelatina, cerca de 25%, um sabor intensamente saboroso, graças aos aminoácidos concentrados [moléculas grandes e não voláteis] e um aroma arredondado, suave, mas um tanto plano. às longas horas em que as moléculas voláteis foram fervidas ou reagiram entre si. ... O intermediário entre o material e o glace é o semi-glace ou "semi- glace ", que é armazenado em estoque até 25-40% do seu volume original. ...Também tem a vantagem de poupar parte do sabor do caldo de cozimento. ... Demi-glace é a base de muitos molhos marrons franceses clássicos.

Ou então, ouça James Peterson, autor de Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making (3ª ed., P. 91):

Não reduza demais. Os estoques são frequentemente reduzidos para concentrar seu sabor e dar-lhes uma textura apetitosa, leve e xaroposa. Embora a redução seja uma técnica quase essencial para converter os estoques em molhos, grande parte da delicadeza e sabor das carnes é perdida se reduzida por muito tempo. Muitos dos sabores contidos no estoque são aromáticos e evaporam quando cozidos em fogo brando por um período prolongado, deixando um sabor suave.

Em um capítulo posterior (p. 112), ele acrescenta: "Os estoques e molhos que foram excessivamente reduzidos geralmente têm um sabor plano e cozido que deve ser compensado com sabores mais assertivos". Como a resposta de Escoce aponta, quando você reduz um molho significativamente, ele pode "cozinhar demais" os sabores. Parte disso pode ser devido às reações de escurecimento (Maillard), mas o cozimento prolongado também quebrará algumas moléculas grandes de sabor, diminuindo novamente certas notas de sabor e alterando o equilíbrio. No molho de tomate, em particular, você também pode quebrar os componentes espessantes (especificamente a pectina) por cozinhar demais, o que tornará o molho mais aguado. Para molhos à base de vegetais, isso geralmente pode ser evitado fervendo o molho brevemente para desativar as enzimas antes de ferver para reduzir.

Devido às mudanças de sabor e perda durante a redução, muitas cozinhas ao redor do mundo têm a tradição de adicionar alguns ingredientes "frescos" perto do final do cozimento e / ou ao servir, como ervas frescas, uma pitada de suco fresco ou um pouco picado. legumes mais frescos. Os sabores que associamos a "frescos" geralmente são os mais voláteis, emitidos cedo quando um alimento é cortado ou cozido pela primeira vez. Adicioná-los no final pode dar uma profundidade de sabor que não seria preservada em um molho reduzido cozido por muito tempo.

Se você acabar com um molho superdimensionado , o sabor é geralmente melhor recuperado adicionando alguns ingredientes saborosos (como na citação de Peterson acima) ou pelo menos adicionando um pouco mais da "base" de volta, como mais estoque em um estoque reduzido ou mais tomates / pasta de tomate em molho de tomate, em vez de água pura.

Então, como você minimiza a perda de sabor ao reduzir? É difícil, mas depende se mais problemas são criados na perda de sabor por evaporação ou por alterações químicas no líquido restante (como as moléculas de sabor quebrando). Na maioria dos casos, a evaporação é realmente uma preocupação maior ao fazer um molho; portanto, cozinhar lentamente em uma panela alta pode ajudar. Quanto mais violenta é a superfície do líquido, mais as moléculas de sabor maiores são jogadas e podem escapar: assim, cozinhar um molho em fogo alto não costuma ser bom para o sabor. (Veja o link acima para obter mais detalhes.) Um pote mais alto permitirá que ocorra mais condensação antes que o vapor saia do pote, tornando mais provável que moléculas de sabor maiores não tenham energia cinética suficiente para escapar do pote e / ou fiquem presas o tipo de "chuva" condensação e retorne ao líquido. (Esse é o mesmo processo usado na destilação fracionada.) É claro que isso também diminui o processo de redução, portanto é uma troca entre sabor e tempo.

Perderá o sabor em comparação com um molho não muito reduzido? Provavelmente não, mas pode ter um sabor diferente, pode ter um sabor mais assado ou caramelizado.

Isso não é um problema. O vapor é água pura, os sabores e minerais na água permanecem. Este é o princípio de condução por trás da dessalinização e purificação de vapor.

Adicionar água à massa irá realmente melhorar o seu molho - o glúten da massa irá melhorar a textura do molho e ajudá-lo a aderir melhor à massa. É perfeito para molhos mais grossos e mais grossos.

Eu acho que seria bom adicionar um pouco de água. Não é diferente do que adicionar água à pasta de tomate para fazer um molho. Você também pode adicionar suco de tomate se estiver preocupado com a perda de sabor.

Eu faço isso para minhas sopas / molhos caseiros o tempo todo. Condeno vaporizando o máximo de água possível, mas quando quero diluí-la, uso água fervente em uma sopa / molho já quente e não perco o sabor.