Qual é a melhor maneira de temperar uma frigideira de ferro fundido?

76

Acabei de comprar uma nova frigideira de ferro fundido. Qual é a melhor maneira de temperar?

E se eu precisar re-temperar uma panela velha, o processo é diferente?

notpeter
fonte
1
Veja também esta questão relacionada: cooking.stackexchange.com/questions/261/...
JYelton

Respostas:

75

Primeiro, não há diferença entre tempero e recomeço, a menos que você precise fazer um trabalho extra para remover a ferrugem (consulte as instruções abaixo). De fato, para o ferro fundido novo, a limpeza também costuma ser uma boa idéia, pois você precisa retirar qualquer cera ou óleo protetor que o fabricante ou o vendedor possa ter colocado nas panelas. (Eles não usam óleo de cozinha para esse tipo de coisa, acredite.)

  1. Se você precisar remover a ferrugem: use uma mistura de sal e óleo e esfregue com muita força a ferrugem, depois enxague abundantemente com água quente. Use lã de aço, se necessário.

  2. Em seguida, esfregue a panela completamente em água quente. Faça isso por alguns minutos ou até a água ficar limpa. Já ouvi várias coisas sobre se sabão ou um bloco SOS está bom nesta etapa. Minha opinião pessoal é que está tudo bem, mas você deve lavar o sabão completamente antes de continuar com o tempero para que o tempero não tenha sabor de sabão!

  3. Brasão da panela com graxa ou óleo. (Faço isso com a panela inteira, não apenas com a superfície de cozimento, para reduzir a possibilidade de ferrugem externa.) Crisco, óleo vegetal e banha de porco funcionam bem. Não escolha algo com um ponto de fumo baixo ou um sabor muito forte. Certifique-se de que é um revestimento leve ... você não deve ter poças de óleo em nenhum lugar das suas panelas.

  4. Asse sua frigideira em um forno de 250-350 ° F por uma hora. Se você usou óleo líquido, coloque as panelas de cabeça para baixo para que o excesso de óleo escorra. Mas é bom colocar uma assadeira ou algo embaixo da panela para pegar as gotas, se você o fizer!

  5. Deixe a panela esfriar e limpe o excesso de óleo.

  6. Para obter melhores resultados, faça isso duas ou três vezes, embora uma frigideira possa ser satisfatória após um único tratamento.

Para manter o tempero feliz:

  • Não deixe o ferro fundido ficar muito tempo sem usá-lo (você pode notar um cheiro ou sabor rançoso se o tempero ficar ruim; não tenho certeza em que momento isso acontece, mas já aconteceu comigo antes).

  • Não cozinhe nada ácido (por exemplo, tomate) durante o primeiro ou o segundo uso da panela.

  • Não use detergente ou sabão na panela (apenas água quente e esfregando).

  • Após limpar a panela após cada uso, limpe-a levemente com outro pouco de óleo, usando óleo vegetal simples.

Outro truque às vezes usado para temperar woks chineses: esfregue cebolinha chinesa sobre a superfície da panela quando o óleo estiver sendo aquecido (isso funciona melhor em uma placa de fogão, não no forno). O suco da cebolinha tem compostos de enxofre que ajudam a remover o sabor restante do revestimento anterior da panela. Esteja ciente de que essa técnica realmente gera muito vapor e fumaça. Eu nunca tentei isso em frigideiras de ferro fundido, mas ficaria curioso para saber se alguém o tem.

Owen S.
fonte
1
"Não use líquido para lavar louça" Eu costumo fazer isso com uma quantidade muito leve entre o uso e, depois de seco, pegar uma pequena quantidade de óleo vegetal e aplicar. Isso está errado? A propósito, +1 para uma ótima resposta.
Chris
Eu tenho uma panela de ferro fundido que gostaria de usar para chili; essas mesmas instruções se aplicam ou devo abrir uma pergunta em separado? Ouvi dizer que cozinhar feijão em ferro fundido pode ser um problema, mas a tradição de cozinhar pimentão em ferro fundido faz com que isso pareça improvável.
Neil Fein
11
Depois de limpar meu ferro fundido, costumo colocá-lo no fogão em fogo médio por alguns minutos para garantir que esteja seco, como uma precaução extra contra ferrugem.
keithjgrant
1
Eu acrescentaria, para o benefício da primeira pessoa que responder, que fazê-lo no apartamento de suas namoradas, sob o detector de fumaça, provavelmente não é a melhor idéia.
Rokujolady
1
Felizmente, posso relatar que ela ainda está comigo. :-D
Owen S.
65

Veja este excelente artigo sobre a química do tempero. Você quer óleo de linhaça (que aliás tem um baixo ponto de fumaça ), mas um alto valor de iodo , permitindo a polimerização imediata.

Li muitos blogs sobre petróleo "impregnando o ferro fundido", mas isso não faz sentido quimicamente. O que acontece é que o óleo polimeriza e você quer um óleo que faça isso muito bem.

Neil G
fonte
5
Uau, esse artigo é incrível. Ao longo dos anos, procurei por algo exatamente assim e acabei seguindo os conselhos que ela diz serem comuns, mas errados. Minha panela se parece com ela feia antes do tiro. Obrigado!
Mason
1
Para aqueles que não querem reservar um tempo para ler e ler, o outro boato interessante que notei foi que alimentos ácidos, como tomates, limões ou vinagre, farão com que qualquer tempero, incluindo este, se esvai.
James
1
Apenas como um aparte, este também é o método recomendado pela Americas Test Kitchen. Eles viram este post no blog e o testaram.
Benjamin Scherer
11

De acordo com o Yahoo! 7 :

Para temperar uma panela, pré-aqueça o forno a 300 ° F (150 ° C). Pré-aqueça a panela em cima do fogão. Quando quente, cubra as superfícies internas da panela com óleo vegetal ou banha. Continue a aquecer apenas até ver ondulações na superfície do óleo. Nesse ponto, despeje o excesso de óleo, limpe rapidamente com uma toalha de papel dobrada presa em uma pinça de cozinha e coloque a panela no forno por 45 a 60 minutos. Retire a panela do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

AttilaNYC
fonte
Conselhos sólidos. Sou um grande amante da minha frigideira de ferro fundido ( herbivoracious.com/2009/11/my-skillet.html ) e é assim que geralmente eu também a tempero. Além disso, depois de cada uso e lavagem, aqueço-o novamente no fogão para garantir que ele esteja escrupulosamente seco, depois limpe-o com um pouco de óleo vegetal e uma toalha de papel e deixe esfriar naturalmente. Acho que isso mantém o tempero perfeitamente.
Michael Natkin
boa resposta, só que eu achar que ele requer um par repete para realmente tomar posse e ser durável contra utensílios
zanlok
9

Pessoalmente, eu apenas a tempero novamente limpando-a bem, cobrindo a superfície de cozimento em um óleo de fritura e aquecendo-a até que comece a fumar. Isso sempre funcionou muito bem para mim e tem a vantagem de ser rápido, se você precisar usar a coisa imediatamente!

Joel em Gö
fonte
6

A parte mais importante pode ser como não descolar a panela. Você nunca pode limpá-lo com sabão. Ou raspe-o com brillo. Apenas água morna / quente e pano.

O tempero está literalmente "untando" a panela. E o sabão é o inimigo da graxa. Bom ao lavar as mãos. Mau ao limpar o ferro fundido.

Isso cria um pouco de confusão, pois uma panela mal temperada exigirá limpeza pesada. Mas uma vez que você faça o que é certo, durará meses, desde que você não desfaça o tempero com sabão ou raspagem.

Ocaasi
fonte
2
Na verdade, é bastante difícil remover o tempero do ferro fundido com os detergentes modernos (ao contrário, por exemplo, da soda cáustica). Uma lavagem leve não é suficiente (embora você deva definitivamente aquecê-la até secar completamente e limpe com óleo depois, e possivelmente você queira aquecer até fumar depois de limpar uma camada muito leve de óleo).
derobert 29/03
3

Aqueça o forno a cerca de 350F. Cubra a panela com algum tipo de gordura (o óleo vegetal funciona bem), asse por pelo menos uma hora e limpe. Você Terminou!

O re-tempero é semelhante ao tempero, como você diz. Para reduzir a necessidade de novo tempero, verifique se você está limpando apenas com água quente (e possivelmente sal).

Chris Simmons
fonte
3

Do excelente Mike Saxon no Chef's Tales :

Ao receber uma nova, diretamente do fornecedor, frigideira de ferro fundido ou frigideira, costumávamos colocá-la em um fogão sólido, vazio, sem absolutamente nada dentro, e esquentá-la tanto que estaria fumando.

Em seguida, colocávamos sal marinho em quantidade suficiente na panela quente para cobrir toda a superfície de cozimento até que tivesse cerca de 2 cm de espessura. Deixaríamos a panela quente no fogão com o sal, queimaríamos lentamente e cozinharíamos a panela com o sal dentro. O sal vai “cozinhar” muito lentamente fumando, queimando e transformando o sal muito lentamente em uma cor marrom escura.

Em seguida, descartávamos o sal em uma lixeira, pegávamos um pedaço de pano (um pano de toalha como uma toalha de banho velha ou um pano de rosto) mergulhá-lo em óleo e limpe ou esfregue a panela até que o metal quente absorva o óleo, deixando a panela brilhante .

Quando a panela está fumegando quente, limpamos a panela com outro pedaço de toalha de cozinha e prosseguimos com todo o processo novamente desde o início.

Depois de fazer isso 2 ou 3 vezes, o metal terá absorvido o óleo, tornando o metal muito brilhante, "temperado" e com um efeito antiaderente caseiro. Quando você fizer isso, precisará experimentar a panela fazendo uma omelete; se os ovos grudarem, você terá que começar tudo de novo até que a panela cozinhe uma omelete sem que os ovos grudem.

O ato de "temperar" a panela pode levar alguns dias, uma semana a mais de uma semana, mas é definitivamente um processo de cuidado amoroso.

Gary
fonte
2

Isso não responde diretamente à sua pergunta sobre um re-tempero completo, mas está relacionado ao tempero.

Ao cozinhar com ferro fundido, acho mais fácil limpar a panela imediatamente, enquanto ainda está muito quente, com água muito quente (nossa torneira fica quente o suficiente para queimar se você não tomar cuidado).

Depois, seque-o bem com uma toalha e depois com uma toalha de papel (para obter o que a toalha pode ter perdido).

Depois, lubrifico-o imediatamente (uso grapeseed por causa do custo em comparação com o ponto de fumaça, mas usei graxa de bacon, azeite de oliva ou qualquer outra coisa que esteja por aí) e coloco de novo no queimador.

Usando esse método, ainda não tive que re-temperar minhas panelas de ferro fundido.

stephennmcdonald
fonte
1

Contanto que você não use sabão ou esfregões em uma frigideira de ferro fundido (temperado), você praticamente nunca precisará voltar a temperá-la. Apenas seque bem e esfregue um pouco de óleo vegetal depois de limpá-lo e antes de guardá-lo.

A resposta de Chris é a correta para o tempero inicial: basta "assar" a frigideira revestida com óleo. A maioria das panelas de ferro fundido vem com instruções sobre temperatura e tempo, e há pequenas diferenças entre as marcas, mas 350 ° F por 1 hora é uma boa regra.

Aaronut
fonte
0

Uma dica para usar em um ferro fundido severamente incrustado ou queimou resíduos de açúcar é queimá-lo. Eu fiz isso duas vezes com grande sucesso. Em um caso, fizemos uma grande fogueira a carvão quente em uma churrasqueira ao ar livre e enterramos a panela nos carvões. O outro foi feito da mesma forma em uma lareira, garantindo que o interior e o exterior estivessem em contato com o carvão o máximo possível. Depois de deixar o fogo queimar e DEIXAR A BANDEJA FRESCA !!, era necessário remover uma pequena quantidade de resíduo com lixa e / ou escova de arame. A panela está agora em condições totalmente novas, exceto que ficará muito enferrujada e continuará a enferrujar, a menos que você a trate imediatamente. Primeiro, limpe-o com uma esponja de aço inoxidável e algum tipo de óleo (eu realmente prefiro óleo mineral para esta etapa) para remover a ferrugem. Limpe-o bem com toalhas de pano velhas e, em seguida, prossiga com a estação usando um dos métodos detalhados acima. Eu prefiro fazer isso várias vezes antes de cozinhar com a panela. Eu sempre usei uma gordura vegetal sólida para temperar com bons resultados.

Carl D
fonte
Espero que tenha sido um óleo mineral de qualidade alimentar.
Carey Gregory