Por que minha tentativa de filé de carne de panela fracassou miseravelmente?

Antecedentes: sou muito cozinheira amadora; Eu me consideraria um novato na melhor das hipóteses, então perdoe minha ignorância!

Decidi tentar preparar um bom jantar para minha família recentemente. Parte desse jantar incluía alguns bifes pequenos de filé mignon de carne com cerca de 1,5 a 2 cm de espessura. Depois de fazer uma pesquisa na Internet, decidi por um método de preparação que incluía pan-searing por alguns minutos de cada lado ( com o objetivo de levar os bifes para o estágio aproximadamente "raro"), seguido de uma passagem no forno para finalizá-los, o que me pareceu direto, então decidi tentar.

Como cozinheira iniciante, a única frigideira que eu tinha à mão que era adequada para uso no forno era uma antiga de ferro fundido, então usei isso. Seguindo a receita que eu havia encontrado, adicionei 1,5 colheres de sopa de azeite e ~ 1 palito de manteiga [*] à panela e coloque em fogo alto. Depois que a espuma diminuiu da manteiga, coloquei os bifes na panela. O consenso na Internet parecia indicar que 3-4 minutos de queimação em cada lado tornariam os bifes raros, então eu esperei pacientemente.

Infelizmente, depois de 3 a 3,5 minutos, ficou claro que algo havia saído errado: a cozinha começou a se encher de fumaça e, quando eu virei os bifes, o lado que havia sido queimado foi queimado horrivelmente. Eu tive que abortar cozinhá-los naquele momento para mitigar a fumaça; Mais tarde, descobri que os bifes haviam passado muito mais do que eu esperava naquele momento.

Embora meu resultado tenha sido desanimador, estou tentando fazer uma análise post-mortem para tentar determinar o que deu errado, para que, se eu tiver coragem de tentar novamente, não estragar outra refeição com carne cara! Algumas possibilidades que vieram à mente:

• O ferro fundido foi uma má escolha como minha panela neste caso?

• Eu deveria ter lubrificado a panela de maneira diferente?

• Perdi alguns detalhes que poderiam ter mudado o resultado?

[*] "Um palito de manteiga" é uma medida dos EUA, que denota 113,5 g de manteiga

A manteiga é uma escolha muito ruim para fritar em fogo alto, pois queima extremamente facilmente. O ferro fundido é o material ideal para a panela, então você está no meio do caminho.

• Pegue um óleo sem sabor como o girassol e pincele-o diretamente nos bifes - não coloque o óleo na panela.
• Pré-aqueça a panela até que esteja ridiculamente quente.
• Pré-aqueça o forno, se esse for o método que você usará
• Tempere os bifes generosamente com sal e pimenta
• Cubra os bifes e cozinhe no forno até atingir o nível desejado de cozimento.
• Descanse o bife em uma gradinha (ou na sua falta, um prato) por 5 minutos, para que não vaze suco por todo o prato.

Pessoalmente, eu omitia o forno e apenas cozinhava os bifes na panela, virando com frequência. Adicione uma noz de manteiga perto do final e regue-a sobre os bifes com uma colher.

Um termômetro de sonda é um ótimo investimento se você planeja cozinhar a carne adequadamente. Você não pode confiar em regras como pressionar o bife ou apenas cronometrar. Há um bom gráfico aqui para as temperaturas em cada nível de 'cozimento'.

"3-4 minutos de queimadura de cada lado" parece muito alto para mim e provavelmente resultará em um bife queimado, especialmente se você não o inverter com frequência durante o processo.

É importante perceber que existem (pelo menos) duas temperaturas importantes ao cozinhar carne: a temperatura máxima da superfície, que determina quão bem bronzeada (ou enegrecida) a carne ficará, e a temperatura central do pico (que normalmente será muito mais baixo), que determina quão bem será o interior do bife. Além disso, enquanto a temperatura central obtida por um determinado processo de cozimento dependerá fortemente da espessura do bife, a temperatura da superfície geralmente não.

Assim, enquanto um bife grosso como o seu precisa de um tempo de cozimento mais longo para atingir uma determinada temperatura central, simplesmente deixá-lo sentado na frigideira quente por um longo tempo provavelmente fará com que o exterior superaqueça e queime. Existem várias maneiras de resolver esse problema, como:

• girar os bifes com frequência enquanto os queima, dando ao exterior algum tempo para esfriar entre as curvas;
• reduzir o calor depois de queimar inicialmente a parte externa dos bifes e cozinhá-los em fogo baixo até que o interior atinja a temperatura desejada;
• transferir os bifes para o forno após tostá-los e concluir o processo de cozimento; e / ou
• deixando os bifes descansarem por alguns minutos após o cozimento, para permitir a transferência de calor do exterior para o interior.

Parece que você planejou usar a opção de forno, mas depois escaldou os bifes por muito tempo. Em vez disso, o que você deveria ter feito seria chamuscá-los em fogo alto por pouco tempo (digamos, menos de um minuto por lado) antes de movê-los para o forno para concluir o processo de cozimento.

Infelizmente, é difícil fornecer um tempo de cozimento preciso para qualquer nível desejado de consciência, pois varia muito com coisas como o tipo de panela, o nível de calor, a frequência de rotação e a espessura e o tipo de carne utilizada. O que você realmente precisa fazer é praticar até poder medir a quantidade adequada de cozimento a olho e experiência, ou trapacear um pouco e conseguir um bom termômetro de carne.

(I especialmente recomendar o termômetro se você está cozinhando carne que é mais espessa do que você está acostumado. O grau de lancinante superfície é fácil o suficiente para observar a olho nu, mas para obter o direito de temperatura interior, você precisa de um termômetro ou lotes de tentativa e erro.)

De qualquer forma, eu diria que seu verdadeiro erro foi confiar mais em um valor arbitrário do tempo retirado da Internet do que em seus próprios olhos e nariz. Você poderia ter evitado esse desastre se, em vez de "esperar pacientemente", tivesse verificado com frequência para ver como eram os bifes por baixo e retirado do fogo assim que ficou claro que eles não precisavam mais queimar .

Eu não recomendo lançar um bife com frequência ao fritar. O que você está tentando realizar é uma crosta caramelizada nas superfícies da carne. Meu método é semelhante a alguns listados acima.

1. Retire o bife e descongele, se necessário (descongelo na geladeira devido a questões de segurança alimentar) e, em seguida, deixe o bife por pelo menos uma hora para permitir atingir a temperatura ambiente.
2. Tempere a carne com sal e pimenta, pelo menos no primeiro lado para queimar: você pode adicionar temperos enquanto estiver queimando, se quiser ... ou temperar com antecedência de ambos os lados.
3. Aqueça a panela com um óleo com um ponto de fumaça extremamente alto. Óleo de amendoim, óleo de cártamo, azeite extra leve (mas observe-o), até que uma gota de água na panela pareça "dançar".
4. Coloque o bife no ferro fundido e ouça, sem perturbá-lo, até o barulho diminuir, depois tente levantá-lo com cuidado usando uma pinça (NÃO um garfo). Se sair facilmente da panela, vire-a e maravilhe-se com a cor queimada. Repita para o outro lado.
5. A essa altura, seu forno já deveria estar aquecido a 450F; portanto, quando estiver queimado, coloque-o no forno descoberto por 8 a 10 minutos. Um termômetro de carne seguro para forno, de preferência leitura remota, é uma boa idéia enquanto você está aprendendo o que é preciso.
6. Retire do forno e, usando uma pinça (NÃO um garfo!), Coloque o bife em uma gradinha por 5 a 10 minutos. Cubra levemente com uma tenda de alumínio. NÃO remova a sonda de temperatura.
7. Corte (ou não), remova a sonda e sirva.

Com todo o respeito pelas pessoas que escrevem receitas on-line para cozinheiros recém-eclodidos em todos os lugares, os bifes não são um prato - é uma forma de arte.

Por favor, tome isso como um conselho construtivo e deixe-me elaborar:

Bifes de cozimento justamente exigem demandas, levando em consideração tantos fatores que seguir uma receita não é confiável. Em vez disso, meu conselho é simplesmente experimentar e esperar estragar pelo menos alguns pedaços corajosos de bom bife.

Mesmo se você é um chef experiente, às vezes vale a pena cozinhar um bife para o cachorro antes de cozinhar os bifes que pretende servir aos convidados, se for uma ocasião muito especial.

Fatores que você deseja ajustar ao experimentar, incluindo:

1. Espessura de bifes
2. Temperatura inicial do bife
3. Espessura da frigideira
4. Temperatura da frigideira / tamanho da chama / pré-aquecimento da frigideira
5. Tipo de graxa (eu recomendo apenas óleo vegetal - para iniciantes)
6. Quantidade de graxa
7. Tempo

Técnicas avançadas de cozimento de bife:

Não se esqueça de secar os bifes com algumas toalhas de papel. Isso evita que o excesso de umidade impeça que a superfície do bife atinja uma temperatura alta o suficiente para produzir essa bondade crocante de bife marrom - tecnicamente chamada de Reação de Maillard

No futuro, quando você se tornar um chef de bife, essa técnica poderá ser reaplicada imediatamente antes de virar o bife - que tem o potencial de produzir uma DOUBLE PERFECTION STEAK.

Boa sorte.

Sou um ex-chef profissional, recém-aposentado (janeiro de 2014), e sinto que poderia oferecer alguns conselhos sobre onde acho que você deu errado. De fato, existem muitas variáveis ​​a serem consideradas e, como tal, parabéns por 'tentar'. Por favor, não deixe que essa 'falha' o atrapalhe a tentar novamente. Você aprende mais com suas falhas do que com os erros cometidos. todos. Como na vida, experiência e prática, são tudo. Como não estou familiarizado com a sua 'configuração', o que farei é orientá-lo no que fizemos "no comércio". Primeiramente, você não precisa de um forno para cozinhar seus bifes de filé, tudo o que A necessidade é de óleo, sal / pimenta, panela de ferro fundido (de preferência plana, sem sulcos), uma chama feroz, uma janela ou porta aberta, papel alumínio e 10 minutos do seu tempo. Cubra a frigideira com papel alumínio, permitindo que o vapor escape e coloque ao lado do fogão por 5-6 minutos, para permitir que os sucos se espalhem por toda a carne. Não se esqueça de desligar o gás. nenhum ponto você deve perfurar a carne, pois isso permite que esses sucos adoráveis ​​acabem. Após o 'período de descanso, você terá uma pequena quantidade de licor na panela, isso é chamado de' jus '. Você pode engrossar esse jus com um pouco de manteiga, cortada em pequenos quadrados, adicionada uma quadrada de cada vez, até que o jus comece a engrossar.Esta técnica é conhecida como 'monte au beurre' .Serve sua refeição, aproveite os elogios e torne-se uma lenda. TCHAU !! Em nenhum momento você deve perfurar a carne, pois isso permite que esses sucos adoráveis ​​acabem. Após o 'período de descanso, você terá uma pequena quantidade de licor na panela, isso é chamado de' jus '. com um pouco de manteiga, corte em pequenos quadrados, adicione um quadrado de cada vez, até que o jus comece a engrossar.Esta técnica é conhecida como 'monte au beurre' .Serve a sua refeição, aprecie os elogios e torne-se uma lenda. TCHAU !! Em nenhum momento você deve perfurar a carne, pois isso permite que esses sucos adoráveis ​​acabem. Após o 'período de descanso, você terá uma pequena quantidade de licor na panela, isso é chamado de' jus '. com um pouco de manteiga, corte em pequenos quadrados, adicione um quadrado de cada vez, até que o jus comece a engrossar.Esta técnica é conhecida como 'monte au beurre' .Serve a sua refeição, aprecie os elogios e torne-se uma lenda. TCHAU !! e se tornar uma lenda. TCHAU !! e se tornar uma lenda. TCHAU !!

Você secou a carne? A umidade no exterior da carne impedirá o escurecimento. Também em uma panela de ferro fundido bem temperada, não usarei óleo algum. Sal, pimenta, direto para uma panela quente. O ferro fundido é ótimo para queimar, mas também pode levar muito tempo para esquentar o suficiente. Mencionarei também que o lombo pode ser implacável. Eles tendem a ter menos gordura, o que os torna mais fáceis de secar. Se você é novato em cozinhar bifes (ou não tem medo de um pouco de gordura deliciosa), procure um bife mais em mármore.

por que calor alto? Eu cozinho para médio raro cerca de 3 minutos por 1/2 polegada de cada lado em fogo médio. Normalmente, seque com um tempero antes de queimar. Eu uso um óleo de cozinha na panela. você coloca manteiga no bife quando você os coloca no forno.

Cozinhar é fácil; assar também. A primeira coisa que você precisa fazer é ignorar todas as normas sobre o quão difícil é, ou como você deve fazer coisas estranhas.

Como outros já apontaram, você usa uma panela para dourar o bife, criando a reação de Maillard. "Searing" (como em "selar os sucos") é uma daquelas coisas que se deve ignorar. Você não precisa de um calor extremo para a carne marrom - basicamente, você quer evitar cozinhá-la com água. Tão calor suficiente para começar a fritar, não há necessidade de fumar o seu óleo. Usar uma panela de ferro fundido é bom, pois retém o calor quando você adiciona a carne. Como outros já declararam, a manteiga não é uma boa ideia - basta apenas óleo para lubrificar a panela (e não importa muito esse tipo, embora seja um desperdício usar linho, nozes etc.). use azeitona às vezes, se for útil, não que você possa apreciar seu sabor.)

Acho que você deve tirar o bife da panela assim que dourar. Sim, use pinças e também gosto de dourar os lados. Termine no forno - eventualmente, você ficará confortável usando o método de como se sente, mas um termômetro ajudará a princípio. Em teoria, não seria necessário deixá-lo "descansar" quando você terminar o bife, pois ele ficará no forno por tempo suficiente para que o calor suficiente atinja o centro. (Então, novamente, acho que bifes raros são uma porcaria - eu quero o meu meio +.)

Em resumo, o ferro fundido é uma boa escolha. Você não deveria ter usado manteiga, e parece que você usou demais. Na IMO, você deveria ter começado com algo como um lombo de costela e não um bife muito grosso.

Há um pouco de mito aqui, além de recomendações que não são a melhor maneira de fazer as coisas. Você realmente pode chamuscar manteiga ... esclarecido ou não. Queima terrivelmente a temperaturas altas o suficiente para queimar. Quanto às panelas de "ferro fundido" ... elas estão bem se você tiver uma antiga como uma antiga Griswald. As novas panelas de ferro fundido (nos últimos 35 anos) não são polidas ou retificadas. Eles têm uma textura fundida em areia que reduz a eficiência abrasadora. Aço carbono ou aço inoxidável são provavelmente os melhores. Quanto à temperatura ... você também pode estragar tudo. Se a panela não estiver quente o suficiente, você terá um pedaço de carne colorido e oleoso. Se estiver muito quente, você não queimará ... você queimará. Eu acho que cerca de 450 a 500 F ou mais é uma boa temperatura de panela e muitos óleos vão lidar com isso. Tem havido muita conversa sobre virar (principalmente dos fãs de Heston) ou não virar. O pensamento de não girar permite um melhor contato e queimação, enquanto os aficionados em voltas dizem que a rotação frequente (a cada 15 segundos) fornece um efeito semelhante a um espeto e evita a penetração profunda do calor da panela. Ambos parecem funcionar.

Desculpe pelos seus bifes.

Sou uma mulher de meia idade que cozinha carne há muito, muito tempo.

Eu nunca dominei com êxito a frigideira fritando uma costeleta ou bife. Eles sempre acabam cozidos demais.

Se você tem um forno, provavelmente há um frango que permite a exposição direta da carne à fonte de calor.

Tente assar seus bifes. Experimente o quão perto da chama / bobina elétrica ela deve estar.

Concordo que a carne deve ser trazida à temperatura ambiente e a superfície seca. Dito isto, a tia que me ensinou a cozinhar o havia feito durante a Segunda Guerra Mundial e me deu as instruções sobre como fazer um bife congelado. (Isso foi muito antes do degelo no microondas). A temperatura do quarto é ideal. Secar a superfície é muito importante

Eu tenho um fogão a gás. Coloco a carne a cerca de 5 cm da chama. Levanto a carne ligeiramente do fundo da panela e adiciono água suficiente para cobrir o fundo da panela. Isso reduz a fumaça e evita queima de graxa e queima. Quando não o faço tenha uma prateleira para elevar a carne, usei garfos de aço inoxidável, dentes para baixo como prateleiras improvisadas sob a carne. A curva na base dos dentes é suficiente para elevar a carne da superfície aquecida do fundo; no lado inferior e deixe a água embaixo para controle da graxa

Não salgue a carne até depois de cozinhar. O sal retira a água e diminui a suculência. (A salga é um processo completamente diferente, a propósito. Isso coloca sal na carne para torná-la suculenta)

Pré-aqueça seu frango por alguns minutos.

Eu cozinho bifes de costela sem osso de 1,2 cm e meio e, às vezes, lombo por 6 minutos no primeiro lado e 5 no outro lado. Isso é tempo suficiente para obter uma reação de Maillard marrom na gordura sem a amargura de um carvão. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Você pode fatiar para verificar o cozimento ou usar o teste do polegar. Use o dedo para cutucar a carne crua para ter uma ideia de como ela é.

Segurando a mão aberta, pressione a parte carnuda na base do polegar. É assim que um bife cru se sente pressionado.

Toque a ponta do seu polegar na ponta do seu dedo indicador. (não pressione, apenas toque.) Agora pressione a parte carnuda da base desse polegar. É assim que parece raro.

Tocar o polegar no dedo médio dá a você um toque médio raro, o polegar ao dedo anelar fica com uma sensação média e o polegar ao mindinho fica bem feito. Aqui está um link com fotos. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Você sempre pode colocar a carne de volta na grelha por 1-2 minutos, se não for feita da maneira que você deseja.

Às vezes eu quero a amargura de um char. Nesses momentos, coloco a carne de volta no freezer por cerca de meia hora, seque a superfície e grelhe por aproximadamente eh ao mesmo tempo.

Esta técnica pode (e foi) realizada com quase qualquer tipo de panela ou papel alumínio. Não uso ferro porque 1) não preciso e 2) é muito pesado para sair do frango de maneira rápida e fácil.

Meu marido é de Nebraska. Ele gosta de manteiga no bife. Eu adiciono um tapinha depois que o bife é cozido para derreter por cima. Isso lhe dá sabor e evita os problemas que você encontrou.