Só recentemente descobri que os alimentos cozidos não devem ser deixados em temperatura ambiente por mais de 2/4 horas.
Eu morava em um país tropical quente e úmido e cresci comendo sobras de alimentos cozidos (carne, arroz, pão, produtos lácteos e deixados a 30 ° C por mais de 6 horas) sem problemas. Na verdade, é muito normal para as pessoas no meu país.
Então, minha pergunta é que as 2/4 horas são apenas um guia estrito para o vendedor comercial de alimentos? Como as pessoas no meu país não têm problemas com restos de comida? Esse hábito é um assassino de silêncio que só surge quando envelhecemos?
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Alan Lai
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Respostas:
As diretrizes de segurança alimentar são baseadas em cálculos científicos e matemáticos, de acordo com as seguintes linhas:
Dada uma contagem inicial de bactérias de X, elas sob as condições dadas, multiplicam-se até um número de Y e produzem Z [unidade] de toxinas.
Agora, o que fazer com esses valores?
Nós os usamos como cintos de segurança ou capacetes. Não usar cinto de segurança não o matará automaticamente; somente se você estiver envolvido em um acidente, é muito mais provável que sofra ferimentos graves ou morte sem ele. Ainda assim, ninguém poderia recomendar responsavelmente ignorar o cinto de segurança, sabendo que os acidentes acontecem. Mas com a segurança alimentar, muitos estão dispostos a pular o cinto de segurança, por assim dizer.
Um equívoco muito comum é que os alimentos contaminados podem ser detectados pelo cheiro, aparência ou sabor. Sim, algum tipo de deterioração é óbvio, mas muitos, especialmente os mais perigosos, não são "visíveis". Um exemplo muito importante é a salmonela . Observe que muitas toxinas não são destruídas pelo cozimento, mais detalhes em nosso posto canônico .
Posso garantir que as pessoas no seu país tenham problemas com casos de doenças transmitidas por alimentos - todos os países têm. Você precisa ter em mente que
As doenças transmitidas por alimentos não precisam se tornar aparentes imediatamente ou logo após uma refeição. Os sintomas de Salmonellae , por exemplo, podem começar até 72 horas após a infecção. É provável que a conexão entre um surto repentino de doença e uma refeição feita três dias antes seja simplesmente ignorada.
Em adultos saudáveis, as infecções podem passar despercebidas ou causar apenas sintomas leves como indigestão. O corpo humano pode lidar com uma certa quantidade de bactérias ou toxinas, embora os níveis individuais de tolerância variem. Portanto, crianças, idosos ou pessoas com um sistema imunológico comprometido são mais propensas a sofrer e têm maior chance de complicações graves ou morte. As diretrizes de segurança fornecidas são calculadas para proteger esses grupos também. Observe também que frequentemente os efeitos colaterais são tão perigosos quanto os próprios patógenos, sendo a diarréia um exemplo clássico.
Não há como determinar a quantidade de bactérias presentes em um prato específico, pedaço de carne ou outro alimento propenso a estragar - a menos que você envolva um laboratório. Os valores usados para calcular limites seguros contêm uma certa margem de segurança. Para começar, seu prato pode conter menos bactérias ou, se houver alguma, elas podem não ter se multiplicado tanto. (Mas eles podem ter, não podemos saber com segurança .) A regra de duas / quatro horas significa simplesmente que a comida permanecerá na faixa segura, não que seja estragada posteriormente.
E agora?
Depende inteiramente de você optar por dirigir com ou sem cinto de segurança ou capacete. Faça uma decisão informada e considere o bem-estar dos mais fracos que você. O que você, como adulto saudável, pode suportar (trocadilhos), pode ser fatal para uma criança pequena ou uma pessoa idosa fraca.
Apenas alguns dias atrás, a OMS publicou um comunicado à imprensa sobre doenças transmitidas por alimentos:
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Sim, isso geralmente é considerado verdade - conforme determinado pela ciência da segurança alimentar moderna. Você pode ler sobre diretrizes específicas no wiki da tag Segurança Alimentar . Essas práticas foram desenvolvidas como recomendações amplas, geralmente erradas por precaução.
Dito isto, às vezes você pode se safar sem morrer de intoxicação alimentar, mas pode ser arriscado. Depende muito da comida em si - o pão deixado à temperatura ambiente pode durar dias, mas você pode ter problemas com carne ou laticínios depois de algumas horas.
Bactérias e outros patógenos nocivos podem existir em toda parte. À temperatura ambiente, esses organismos podem se multiplicar muito rapidamente, produzindo toxinas que podem deixá-lo doente. Você NÃO pode confiar no cheiro para detectá-los - os alimentos podem estar altamente infectados, mas o cheiro e o sabor são muito bons. É por isso que, por segurança, é importante refrigerar ou congelar alimentos cozidos para retardar o crescimento de qualquer patógeno.
É melhor fazer isso o mais rápido possível, depois que os alimentos esfriarem até a temperatura ambiente. Você também deve evitar colocar comida quente diretamente na geladeira, pois ela pode aquecer a geladeira, afetando outros alimentos internos e atrasar o resfriamento dos alimentos para uma temperatura segura.
A intoxicação alimentar não é algo que só ocorre quando envelhecemos, embora idosos, crianças pequenas e pessoas com sistema imunológico fraco possam ser mais suscetíveis.
Como deixar comida cozida em temperatura ambiente era "normal" em seu país, pergunto-me se também não havia uma prevalência de intoxicação alimentar que também era considerada "normal". Quantas vezes as pessoas têm dores de estômago ou diarréia e apenas aceitam como parte da vida cotidiana?
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Desde que seu sistema imunológico seja forte, você não precisa se preocupar com a temperatura do armazenamento e o tempo dos alimentos. Porque vi os pobres, jovens e idosos, e os cães compartilharem a comida da lata de lixo, mas não ficarem doentes. Deus lhes dá imunidade especial para sustentar isso. Mas as pessoas mais higiênicas adoecem facilmente com os alimentos.
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