O caldo de peixe pode ficar fervendo por um longo tempo sem danificar o sabor?

Depois de ler esta pergunta sobre como fazer uma sopa de peixe cantonês, eu estava pensando em adicionar uma resposta explicando o fato de que o caldo de peixe não deve ficar fervendo por muito tempo, ou você terá um "sabor de cola" em sua sopa por causa de compostos de mau gosto liberados das aparas de peixe.

No entanto, ao pesquisar algumas fontes para validar minha reivindicação, encontrei este artigo , que entre outras coisas afirma que

Se nenhuma espinha de peixe for usada, o caldo pode cozinhar por quatro a seis horas; esse cozimento lento extrai toda a gelatina dos ossos e produz um caldo maravilhoso e rico.

É correto que apenas certos tipos de aparas de peixe / peixe que criarão um caldo de mau gosto se deixem ferver por muito tempo? Em caso afirmativo, existem outros tipos de peixe além dos peixes chatos que podem criar esse gosto ruim?

Não tenho certeza sobre o sabor da cola (larguei o hábito no jardim de infância), mas fiz um caldo com pedaços de cavala, incluindo a barbatana de cabeça e cauda, ​​e foi uma base incrível para o gumbo. Esteja preparado para o cheiro persistir um pouco embora.

Eu sempre tento ferver meu estoque por um longo período de tempo e nunca tive um gosto ruim. Nunca ouvi falar do sabor da "cola", mas o caldo extraído dos ossos é um caldo muito saboroso, como o caldo de osso da carne.

Sou um chef europeu treinado. Esta é uma pergunta muito interessante e existem algumas respostas. Na minha opinião e experiência, o tempo de fervura de um bom caldo de peixe é 100% baseado no tipo de espinha de peixe com o qual você está desenvolvendo o caldo. Lembro-me de fazer a pergunta muitas vezes em minhas viagens pela Europa e norte da África. Vou compartilhar meus métodos preferidos para algumas espécies de peixes.

1. Pregado, 20 minutos depois de ferver, folha de louro apenas no caldo.
2. Dover Sole, um mirapoix completo, cozinhe por 30 minutos.
3. Salmão, deixe ferver e desligue, é necessário um mirapoix completo
4. Pescada do Norte, 45 minutos mirapoix completo
5. John Dory, 45 minutos de mirapoix, vinho branco pode ser adicionado, se desejado.

Espero que ajude você. Saudações.

Michael

Por experiência, não posso dizer, porque nunca cozinhei o estoque além de 20 minutos.

Sigo essa regra porque quase todo chef de cozinha (não o programa de televisão) que li diz isso. Michel Roux afirma isso em seu livro Sauces. E James Peterson, um ex-químico, declara isso em seu livro Sauces, e leciona no French Culinary Institute.

Michel Roux afirma que, para certos ossos, menos tempo é melhor.

Jennifer McLagan, em seu livro Bones, afirma apenas que espinhas de peixe chatas são preferíveis por causa de seu nível mais alto de gelatina. Quanto ao tempo, ela afirma apenas que os ossos de peixes "produzem sua essência rapidamente".

Alguém poderia pensar que James Peterson teria comentado sobre a química disso, mas ele não comenta, apesar de falar longamente dos vários produtos químicos liberados ao fazer caldo de vitela e carne.

Se o comentário de Jennifer sobre o assunto nos der alguma pista, levaria a hipótese de que, como os ossos de peixes produzem sua essência rapidamente, eles devem ser delicados e provavelmente queimar ou mudar após esses 30 a 40 minutos de calor contínuo.

Sabemos que os estoques expiram; portanto, podemos concluir que os estoques de peixes são mais suscetíveis ao tempo e também ao calor.