Como se livrar da espuma em coquetéis agitados

Aqui está uma foto de um Jack Rose que fiz ontem à noite. Tinha um gosto ótimo, mas acho que a espuma branca é feia. Quero que seja claro e parecido com uma jóia, sem espuma.

Todas as minhas bebidas abaladas têm essa espuma. Não observei espuma semelhante nas bebidas que pedi nos bares. Quais são as técnicas para evitar ou se livrar da espuma?

Talvez eu pudesse pegá-lo com uma colher, mas acho que perderia muito da bebida dessa maneira, e de qualquer maneira não é isso que o barman faz, então acho que deve haver uma maneira melhor.

[A receita que estou usando é: quatro partes de maçã caseira; duas partes de suco de limão, uma parte de granadina caseira, sacudida com cubos de gelo em uma coqueteleira de metal e depois despejada em um copo gelado. O agitador tem um topo perfurado, mas não estou usando outro filtro. ]

A espuma de coquetéis agitados é frequentemente considerada uma qualidade desejável. Esta é a razão pela qual você às vezes vê clara de ovo incluída em receitas como o uísque azedo - as proteínas da clara de ovo ajudam a manter uma espuma duradoura em cima do coquetel, que muitos bebedores acham atraente. Ele adiciona uma sensação na boca um pouco diferente também e pode fazer uma boa mudança em alguns coquetéis.

Portanto, embora eu o incentive a não descontar completamente a espuma, entender o que ajuda a produzir espuma também pode ajudá-lo a evitá-la. Os barmen com espírito científico conduziram experimentos sobre espuma e como produzi-lo, com os quais podemos aprender.

Basicamente, a espuma é uma coleção de pequenas bolhas de ar dispersas no líquido, mediadas por emulsificantes e proteínas no suco cítrico. Geralmente, isso é suco de limão ou suco de limão (que na verdade contém uma pequena quantidade de proteína ) e pode depender da receita de Jack Rose que você está usando. Quanto mais viscosa a mistura líquida, mais estáveis ​​serão as bolhas. A formação da espuma exige, em primeiro lugar, uma quantidade razoável de força, que você provoca com turbulência ao agitar a bebida com gelo.

Isso sugere algumas abordagens possíveis: mude quanta turbulência você produz, mude a viscosidade ou tente eliminar as proteínas.

Alterando seu método

Vamos começar com a abordagem mais fácil e prática para o barman doméstico. Isso envolve a construção da bebida de maneira diferente para gerar menos turbulência.

• Não agite. Isso já foi sugerido por outra resposta, e certamente é eficaz; elimina a turbulência quase completamente. Há dois problemas com isso: leva muito mais tempo para resfriar uma bebida ao agitar (são necessários de 45 a 50 segundos de agitação contínua para produzir o efeito de resfriamento de 10 segundos de agitação) e a bebida pode ter um sabor "achatado" em comparação para uma bebida sacudida. Geralmente, acredita-se que a agitação integra melhor o suco cítrico e, de alguma forma, "acorda" o sabor do cítrico; Não vi uma explicação científica detalhada para esse fenômeno, mas acho que está de alguma forma relacionado à oxidação do suco, que também pode alterar o sabor do suco cítrico à medida que envelhece após ser espremido.
• Agite mais suavemente. Algo do meio do caminho. Por incrível que pareça, a força com que você agita não parece estar muito relacionada à rapidez com que a bebida esfria, mas muitos garçons japoneses em particular usam um método chamado "batida forte" para produzir mais espuma na bebida final. Talvez não surpreendentemente, a idéia é produzir mais turbulência. Você pode seguir o caminho oposto: agite suavemente, quase preguiçosamente e apenas pelo tempo que a bebida precisar esfriar (10 segundos no máximo).
• Use gelo menor. Isso é interessante! Dave Arnold, um conceituado mixologista molecular, compartilha uma descoberta intrigante em seu amplo livro Liquid Intelligence . Ele observou que o uso de um único cubo de gelo grande (cerca de 5 cm de diâmetro) parece produzir mais espuma em suas bebidas sacudidas. Então você pode seguir na direção oposta: use cubos menores e rachados ao agitar.
• Deixe a bebida descansar antes de servir. Essas espumas não são particularmente estáveis ​​e quebram rapidamente. Se você deixar a bebida assentar no agitador antes de despejá-lo no copo, um pouco da espuma quebrará naturalmente. Como um complemento para isso, despeje com cuidado; a espuma subirá para o topo do agitador e vazará por último, para que você não a coloque na bebida se derramar lentamente e estiver disposta a descartar um pouco de líquido.
• Use um maçarico. Esta é uma sugestão muito legal de @DietrichEpp nos comentários e funciona incrivelmente bem! Se você tiver um maçarico a gás, poderá passar a chama rapidamente pela superfície do coquetel e eliminar quase toda a espuma. Meu palpite é que isso funciona aquecendo o ar dentro das bolhas de espuma e estourando-as, sem aquecer consideravelmente a bebida em si. O único problema, é claro, é que você precisa ter um maçarico.

Mude a viscosidade

Isso fica um pouco mais difícil, porque o principal elemento que afeta a viscosidade nos coquetéis é o açúcar, que também equilibra o sabor da bebida. Se você simplesmente tornar a bebida menos doce, poderá acabar com menos espuma, mas também terá um sabor diferente. Ainda assim, existem algumas coisas que você pode tentar para o Jack Rose em particular.

• Faça sua própria granadina. Se você ainda não está fazendo isso, recomendo que tente. É realmente muito fácil . Em vez de usar uma versão pré-engarrafada como a de Rose, isso permite que você ajuste a proporção de açúcar por água na calda e reduza um pouco o teor de açúcar, mantendo um sabor agradável de romã.
• Use um licor de alta prova. O álcool é menos viscoso que a água; portanto, um álcool com maior teor de álcool reduzirá um pouco a viscosidade. Se você estiver usando um applejack de 80 provas (40% ABV) em seu Jack Rose, tente procurar uma versão com 100 provas (50% ABV) como o Laird's Straight Apple Brandy . Essa idéia também pode se aplicar a outros coquetéis; muitos uísques em particular podem ser encontrados em versões à prova de explosão, onde menos água é adicionada para reduzir a prova.

Reduzir a proteína

A idéia aqui é eliminar algumas das proteínas do suco cítrico que mediam a formação de espuma. Isso parece promissor, mas também é bastante avançado e talvez muito trabalho para você tomar uma bebida ou duas. Ainda assim, a experimentação pode ser divertida e vale a pena explorar.

Observe que, para o Jack Rose, em particular, o suco de romã também contém proteínas; se você estiver criando sua própria granadina, como sugerido acima, poderá fazer isso com todos os sucos que usar.

• Execute seus sucos através de um filtro fino antes de usar. A rigor, isso não eliminará muitas proteínas, mas reduzirá algumas partículas do suco cítrico que dão às bolhas de gás um lugar para começar a se formar. Isso precisa ser um filtro muito bom: um filtro de café é um bom começo. Observe que isso demora um pouco e você pode precisar trocar os filtros várias vezes. Um dispositivo como o AeroPress pode ajudá-lo a forçar o suco através do filtro mais facilmente para essa abordagem.
• Esclareça seus sucos. Se você realmente quer levar a sério, pode usar métodos aplicados de outra forma para esclarecer ações e esclarecer sucos . Isso exige muito trabalho e materiais especiais, portanto, seja avisado. No entanto, é um método de filtragem muito eficaz que elimina quase todas as proteínas e partículas que causam espuma. Esteja avisado de que ele também retira algum sabor, mas produzirá um produto final muito claro.

Provavelmente não é preciso dizer, mas você pode combinar quantas dessas idéias quiser. Comece alterando seu método e desça a lista se você ainda não estiver satisfeito com os resultados.

Mexa em vez de agitar.

Observe também que a quantidade de espuma visível dependerá de fatores como a quantidade de açúcar na bebida (compare sacudir uma bebida açucarada com sua versão da dieta para ver como o açúcar ajuda a reter as bolhas); portanto, pode ser essa parte da razão pela qual você não veja espuma nas bebidas que você pede no bar é que você está pedindo bebidas diferentes.

Se você realmente deseja se livrar da espuma, tente um filtro de café ou use algo como uma colher para barrar a parte superior enquanto derrama.