devo deixar meu pão de fermento na geladeira ou no balcão?

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Eu tenho assistido vários vídeos sobre como fazer fermento recentemente, e alguns dizem para deixar o pão de fermento fazer sua prova final, ou subir, na geladeira. Isso é necessário? Aceleraria se eu o deixasse subir no balcão? Pensamentos?

baking bread sourdough rising proofing SourdoughBoy
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Respostas:

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Velocidade não é o ponto. A velocidade é o oposto do ponto. A ascensão da geladeira cria um aumento longo e lento e desenvolvimento de sabor - não é exclusivo da massa fermentada, é muito comum na massa de pizza (embora não seja geralmente o "aumento final" da pizza, pois seria muito difícil organizar espaço suficiente na geladeira). )

Você pode fazer isso ou não, ou tentar os dois e comparar.

Ecnerwal
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Concordo. Na minha experiência, tendo trabalhado em 4-5 pizzarias diferentes ao longo da minha vida. Normalmente, você faz a massa, divide-a em bolas com o peso apropriado para a pizza de tamanho e cole-a na geladeira durante a noite. Então, no dia seguinte, você puxa as bandejas, soca a massa e a deixa subir novamente em prateleiras do lado de fora da geladeira. Quando você recebe um pedido, você puxa uma bola de massa do rack e rola / gira (depende do local) para preparar a pizza. Um tempo de prova mais longo resulta em um pão mais saboroso.
User132278
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Duas razões para a prova final na geladeira ...

  1. Sabor
  2. Conveniência

Tempo = sabor. Aumentar o tempo de fermentação ajuda a trazer mais sabor.

Se você estiver ocupado demais para seguir a receita, use a geladeira por conveniência.

Abe
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