Superfícies para panificação

Eu sou um padeiro artesanal, e estou procurando construir uma mesa para fazer dobrar / dividir / dar forma às minhas massas de pão. Normalmente trabalho com massas úmidas (78% -95% de hidratação) que grudam nas superfícies que tenho em minha casa, a menos que eu use uma quantidade bruta de farinha.

Eu gostaria de usar menos farinha durante os processos de dobragem e modelagem. Eu gostaria de poder deixar as massas na superfície por algum tempo sem elas se fundirem com a mesa!

• Que superfícies são usadas na panificação profissional?
• Quais recursos devo procurar em uma superfície ideal?

Existe uma grande variedade de superfícies, mas a maioria das pessoas acaba com blocos de açougueiro, aço inoxidável ou pedras naturais, como mármore.

As pessoas escolhem o aço inoxidável por sua facilidade de limpeza e por suas propriedades sanitárias. As pessoas escolhem a pedra natural porque ela é tipicamente mais fria (ótima para bolos), a massa tende a não grudá-la e fica ótima. As pessoas escolhem o açougue porque querem preparar / cortar diretamente nele e por causa do custo.

Na sua situação particular, para o trabalho da massa, a melhor recomendação geral que tenho é usar pedra natural . Você realmente não pode dar errado com isso.

Se você não estiver substituindo ou instalando uma bancada totalmente nova, há muitas opções, como a tábua de pastelaria / amassar muito comum com um lábio embutido ( exemplo ), comprando peças de mármore "sucateadas" ou um tapete de silicone como o Silpat ou Roul'Pat (exemplo 1 , 2 , 3 ).

Finalmente, a superfície importa um pouco, mas de longe a chave para trabalhar com massas com alta hidratação é a sua técnica. Certifique-se de pregar isso e você deve confiar muito pouco na própria superfície.

Grande parte do cozimento de pão não é sobre superfície, mas técnica. Uma boa superfície é um ativo, mas é realmente conveniente. Quando trabalho com massa molhada, nem tento parar de grudar, uso a viscosidade para esticar a massa. Acho que recebo desenvolvimento de glúten muito rápido e de boa qualidade em cerca de metade do tempo como amassamento tradicional. Eu uso um raspador de massa para tirá-lo da superfície e entrar na tigela de prova. Se eu quiser amassar sem farinha, uso óleo.

A melhor superfície para o pão é lisa e pode ser pedra, metal ou sintético. Uma madeira lisa pode fazer o mesmo.

Eu uso uma folha de silpat (silicone com algum tipo de reforço de fibra).

Como é silicone nos dois lados, ele agarra bem a bancada, mas a massa de pão não gruda muito nela. A única desvantagem é que você não deseja usar ferramentas de metal, pois pode danificar a superfície. (Evito raspadores de bancada e, definitivamente, nenhum corte nele)

Não tenho muitos problemas com isso, mas não sei se a massa com a qual você está trabalhando é significativamente mais pegajosa do que a que estou usando.

No passado, eu também usei vários tapetes e placas de plástico ** ... alguns têm medidas e círculos específicos para que você possa ter certeza de que está rolando crostas de torta no tamanho certo ... mas elas tendem ser para coisas menos pegajosas.

** Embora logo depois que eu comprei uma grande e enorme tábua de pastelaria, meu irmão ficou comigo ... e a usou como tábua de corte, arrancando-a, como descobriu antes de encontrar as tábuas de corte.