Eu sou um padeiro comercial, e nós estamos passando por um monte de massa azeda. Mas eu queria algumas idéias ou ajuda para o crescimento do fermento sem desperdiçar muita entrada. Será que a massa de fermento será forte o suficiente se fizermos uma volta de três dias? dia 1. 1LB starter, 1lb, água, 1Lb Farinha. Dia 2. 3LBS starter, 3 £ de água, farinha de 3 kg. Dia 3. 9lbs starter, 9lbs água, 9lbs farinha e depois nós no dia 4? Isso funcionará? ninguem sabe? obrigado
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Respostas:
Eu só cozido em casa, não comercialmente, mas algo parece errado se você está jogando fora uma tonelada de partida. [E wow, tendo uma partida multi-lb!]
Você joga fora o motor de partida para evitar que seu motor de partida fique grande demais, quando você não está assando com ele. E eu espero que uma padaria comercial seja sempre assando com ele.
Exemplo: se o seu motor de arranque é de 4 libras e você está mantendo a metade (então alimentando 1lb de farinha, 1lb de água), então você descarta 2lbs, que você substitui prontamente com a nova farinha & amp; agua. Isso mantém o seu motor de arranque em 4 lbs de forma consistente. Idealmente, esses 2 quilos removidos do starter são o que você usaria para o seu cozimento (possivelmente depois de dobrá-lo, para alimentá-lo).
Você não ter para remover os 2 lbs, também. Você pode apenas adicionar 2lbs de farinha + 2lbs de água, dobrando sua partida de 4lb para um iniciante de 8lb.
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Concordo completamente com a resposta de Derobert, embora a maneira de fazer tudo isso eficientemente seja através de cálculos simples.
Você só precisa calcular quantas alimentações entre lotes de pão e, em seguida, adaptar a quantidade que você salvou de seu lote anterior com base nisso.
Por exemplo, o regime que você descrever seria apropriado se sua padaria exigir 26 libras. de partida para uma receita assada depois de 3 alimentações.
Se você pensar um pouco sobre isso, poderá derivar uma fórmula geral para qualquer situação.
Por exemplo, supondo que você esteja fazendo uma partida de 1: 1: 1 para regar a alimentação de farinha, você deve seguir estas diretrizes, dependendo do número de alimentações que você espera entre os lotes. Suponha que você precise de quantia X (em libras ou gramas ou qualquer outro) para sua receita.
Exemplo: Suponha que você precisa de 15 libras de partida (= X ) e irá alimentar duas vezes entre os lotes. Nesse caso, você deve começar com 1/8 de X = 15/8 = 1.875 libras. Alimente 1.875 libras de arranque com 1.875 libras de água e 1.875 libras de farinha, para um total de 5.625 libras. No dia seguinte, alimentar 5,625 libras de arranque com 5,625 libras de água e 5.625 libras de farinha para um total de 16,875 libras de partida. Então você toma 15 libras de starter necessário para sua receita, e você é deixado com 1.875 libras para começar o processo novamente para o próximo lote.
Na verdade, você pode usar essa última fórmula para um caso geral de diferentes receitas iniciais. Por exemplo, algumas pessoas podem usar um alimento de partida 1: 2: 2 para molhar a farinha. Nesse caso, você está multiplicando o tamanho do seu inicial por 5 com cada mamada, então você colocaria 5 no denominador da última fração em vez de 3. Se você fizer uma alimentação 1: 1.5: 1.5, coloque 4 (= 1 + 1,5 + 1,5) em vez disso. Em geral:
Esta fórmula irá garantir nenhum acionador de partida desperdiçado de jeito nenhum, supondo que você tenha um cronograma de cozimento previsível onde você sempre precisa X quantidade de partida de todos os n alimentações.
Se o seu cronograma de cozimento não é tão previsível, você pode sempre fazer um lote de partida um pouco maior ou menor, se necessário.
Alguns padeiros preferem fazer alimentações de tamanhos diferentes em diferentes fases da construção. (Isso é mais típico quando se faz pães com sabores "suaves" usando fermento natural, onde um dos últimos estágios antes da mistura final é geralmente diluído muito mais durante a alimentação para diminuir a acidez.) Nesse caso, o cálculo é mais complexo, mas você ainda pode resolvê-lo trabalhando para trás um pouco do seu peso final para a massa até o quanto você precisaria inicialmente antes das mamadas. Em geral, não há necessidade de estar produzindo excesso de partida que você não vai usar. Muitos padeiros que não planejam assar novamente por vários dias economizarão apenas alguns gramas de entrada (alimentando e descartando muito pouco) e, em seguida, aumentando gradualmente a quantidade necessária para um lote grande.
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