O que são agentes gelificantes alternativos à gelatina? E quais são suas propriedades?

9

Recentemente, eu estava fazendo uma geléia de laranja que seria mergulhada em chocolate. Não pude usar a gelatina para endurecer a gelatina, que retornou a um líquido abaixo da temperatura do chocolate derretido. Quais outros agentes gelificantes eu poderia ter usado e quais são suas propriedades?

Gostaria de expandir meu conhecimento sobre o que faz o que, para que eu possa escolher o melhor agente para definir uma geléia em uma situação específica.

substitutions gelling-agents gelatin Sam Holder
fonte
Talvez você deva restringir sua pergunta, para que ela não atenda a todas as soluções possíveis, mas apenas para orientar as coisas que precisam ser aquecidas.
jumoel
Eu esperava obter uma lista de possíveis agentes gelificantes e suas propriedades. Conseguir um para as coisas que precisavam ser aquecidas era apenas a minha necessidade na época, mas eu gostaria de saber que tipo de diferença faria se eu usasse gel ou ágar-ágar para definir algo em vez de gelatina, e que outra configuração agentes podem ser usados. Eu gostaria de saber como obter várias texturas, como jujubas, gengivas macias, gengivas duras etc.
Sam Titular

Respostas:

12

Para sua aplicação, você pode querer usar agar. É fácil encontrar géis à temperatura ambiente e permanecerá assim a cerca de 90 ° C. A acidez do suco de laranja quebrará lentamente (alguns dias) o ágar, mas deve dar tempo suficiente para um prato. Outros agentes incluem:

  • alginato de sódio
  • carragena 
  • goma xantham

Uma boa descrição dos agentes gelificantes do ponto de vista culinário pode ser encontrada nos sites de gastronomia molecular, como o blog de tecnologia do French Culinary Institute ou a coleção de receitas hidrocolóides de Martin Lersch.

papin
fonte
Gostei muito dos links para Cooking Issues e da coleção Texture! Essas são ótimas fontes, particularmente a última, para entender o comportamento dos agentes gelificantes.
Harlan
obrigado, esse link do French Culinary Institute era exatamente o que eu estava procurando.
Sam Holder
Oh cara, eu amo Texturas. É como pornô.
1
Parece que o primer FCI foi movido. Eu encontrei algo que parece ser em cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html #
Joe Joe
Acabei de descobrir Texturas. Obrigado.
Agos
4

O amido de milho definirá a fruta ácida em uma geléia macia, mas ficará muito macia a altas temperaturas. Se você revestir os moldes doces com chocolate e resfriá-los bem, pode preenchê-los com bastante sucesso com geléias resfriadas, mas ainda não definidas.


fonte
3

Você pode tentar amido de tapioca modificado, se conseguir aquecer a base da geléia o suficiente para endurecer o amido; Eu usei apenas a forma regular, mas o processamento de tapioca "modificada" deve permanecer estável à temperatura (algo em torno de 50 ° C)

Também não tenho certeza de quão bem a tapioca lida com ácidos (que 'geléia de laranja' pode ser); Eu sei que o ágar tem problemas com o ácido.

Para obter uma lista e descrição de agentes gelificantes alternativos, consulte o Thesaurus de Cook: gelatinas (e possivelmente espessantes de amido )

Joe
fonte
1
A tapioca é amplamente sub-representada em receitas de doces do tipo gel. Ultimamente, tenho tido boa sorte modificando a receita da pérola de tapioca: snapguide.com/guides/make-your-tapioca-pearls-from-scratch/… Incluir 10% de glicerina parece resultar em um gel de geleia estável. No entanto, nesta fase, é tudo experimental, em vez de baseado em receita. Ainda assim, os doces de tapioca / glicerol não são tão frágeis quanto aqueles que experimentei que dependem de ágar.
Wayfaring Stranger
2

Os únicos com quem estou familiarizado são "

  • Gelatina de folhas - feita a partir de proteína animal
  • Gelatina em pó - feita a partir de proteína animal
  • Agar Agar - feito de algas marinhas
  • Araruta - feita de material vegetal
  • Pectina - feita a partir de material vegetal

Qualquer uma das opções acima é adequada para fazer uma variedade de itens. como geléias, geléias, geléias, etc. O grau de 'firmeza' do produto está relacionado à quantidade de agente gelificante e à quantidade de água.

Pulso
fonte
1

Eu não o usei, mas ouvi dizer que o ágar-ágar pode ser usado para solidificar coisas quentes.

jumoel
fonte
3
Sorta. O ágar não requer mais do que a temperatura ambiente para solidificar, mas, diferentemente da gelatina, permite que o produto seja aquecido até a temperatura de servir sem derreter. Você também pode fazer coisas divertidas, como colocar uma geléia em cima de algo quente (bife, por exemplo) sem se preocupar em transformar-se em uma poça no prato.
Harlan
2
@ Harlan, esse é o tipo de informação que eu estava procurando, pois saber que um determinado agente gelificante significa que o resultado pode ser servido quente, um sólido ainda é útil para decidir o que usar.
Sam Holder