Não é uma questão de gordura.
Carnes mais resistentes - ou seja, carne com mais tecido conjuntivo - precisam ser cozidas baixas e lentas para derreter o colágeno e deixar a carne desmanchada - deliciosa.
Carne com pouco tecido conjuntivo não se beneficia de baixa e lenta.
Costelas, carne de porco e peito são baratos (eles costumavam ser assim mesmo), difíceis, pedaços de carne. Fumar a baixas temperaturas durante muito tempo enche-as de sabor e dissolve o seu colagénio, fazendo o delicioso churrasco que amamos. Você não quer fumar estes a temperaturas mais altas porque as proteínas estarão completamente cozidas antes do colágeno ter derretido.
Aves de capoeira não tem muito tecido conjuntivo. O único propósito em fumar é transmitir o sabor defumado. Quanto mais rápido ele atingir sua temperatura alvo, menos tempo ele terá para secar e mais úmido será.
Em ambos os casos, o cozimento excessivo produzirá carne seca.
Algumas dicas para frango úmido:
- Sempre cozinhe o frango em fogo alto para cozinhar mais rápido.
- Use um termômetro e retire o frango quando a carne branca estiver por volta de 160F. Proteínas overcooked espremem a umidade e o tempo de cozimento extra seca mais.
- Se o seu fumante não ficar quente o suficiente para cozinhar rápido (o meu não) fume a carne por 20 minutos e termine no forno ou na grelha. Ele vai absorver quase toda a fumaça que vai naquele tempo.
- Salmoura o frango. Molhado ou Seco receitas de salmoura funcionam. Eu prefiro salga seca. Existem muitas receitas on-line para saber como salmoura. O sal extra carrega a carne com água e fecha-a mesmo depois de cozinhar. É preciso algum planejamento, mas faz uma enorme diferença na umidade.
- Frango fumado sem pele vai secar na superfície. Há muito ar circulando. Por outro lado, a própria carne absorverá o sabor defumado em vez da pele e da gordura. É uma troca. Mesmo que a superfície esteja seca, o interior da carne pode ficar úmido se não cozinhar por muito tempo.
- Aumente a área da superfície do frango para diminuir ainda mais o tempo de cozimento. Cortar carne longitudinalmente para dobrá-la é chamado de "borboleta". Funciona melhor com aves inteiras, mas pode ser feito com seios.
Em geral, acho que fumar é melhor feito com galinhas inteiras. Os seios apenas cozinham rápido demais. Eu acho que você vai gostar mais de você fumar se você salmoura e borboleta um frango assado inteiro e salvar os peitos sem pele para métodos de cozimento mais rápidos.
