Eu queria me preparar para um longo dia de cozimento e tirar a lasca de madeira do caminho. Minha receita de peito de churrasco pede molhar as lascas de madeira (nogueira) por 30 minutos.
Se eu absorver as lascas de madeira por mais tempo, é possível que elas fiquem tão saturadas que não fumem ou levem tanto tempo para secar que se tornem impraticáveis? Ou eles já devem estar totalmente saturados após 30 minutos?
Meu intestino diz que isso não deveria importar - já que um dos lotes de batatas fritas fica na água na grelha.
Respostas:
Não, não é possível embeber lascas de madeira, pedaços, tábuas ou qualquer outro tamanho que você queira jogar na grelha (dentro do razoável, eu não ficaria de molho por semanas porque a água ficaria escorregadia). De fato, as instruções dadas geralmente subestimam o tempo ideal de imersão. Suponho que isso ocorre porque o fabricante não quer assustar as pessoas dizendo "deixe de molho por 12 a 24 horas antes do uso".
A madeira fuma melhor quando está molhada. Se estiver seco, pega fogo e produz menos fumaça por um período mais curto. O que você realmente deseja é que a madeira fique completamente úmida, de modo que fumegue, em vez de chamas, e produz muita fumaça por um longo tempo.
Como seria de esperar, quanto maior o pedaço de madeira, mais tempo ele vai fumar e mais tempo você precisa de molho. Meus tempos gerais de imersão são os seguintes:
Você sempre pode absorver por menos tempo, simplesmente não terá tanta produção de fumaça. Julgue a necessidade com base no que você está cozinhando. Se você quer um pouco de fumaça em um bife que você está cozinhando apenas de 5 a 8 minutos, não precisa se preocupar com isso. Se você está tentando fumar salmão, isso importa mais. Se você quer fumar um cigarro por 12 horas, isso importa muito.
fonte
Embeber lascas de madeira realiza quase nada, como comprovado aqui .
Resumo do link incrível de costelas: embeber a madeira não funciona, pois leva mais de dias para saturar a madeira. E as medições de temperatura da madeira embebida por um dia mostram pouca mudança
Sua recomendação: tenha dois recipientes de madeira, um seco e outro coberto com água (também é necessário vapor). O recipiente de madeira cheio de água vai secar quando o primeiro lote de madeira seca for defumado e, em seguida, também sairá fumaça
fonte
Eu concordo de molho a madeira. Quanto maior a peça, mais tempo você absorve ... simplesmente não exagere; a água fica estagnada.
fonte
O que eu descobri apesar de muita pesquisa e tentativa e erro é que a imersão, não a imersão para obter a melhor condição, depende de muitos fatores. Se você pensar se o mais úmido da madeira é crítico, por que você não fuma com madeira verde? Embora algumas madeiras verdes emitam uma fumaça mais acre.
Primeiro é o tipo de fumante que você está usando. O que você usa mudará a maneira como você fuma coisas. Se você tem um fumante indireto, como um barril com uma caixa de fogo lateral, você pode acender um fogo mais quente porque não está aplicando calor direto, como acontece com uma grelha, um barril vertical ou fumantes elétricos. Na minha opinião, é inútil embeber a madeira para fumar indiretamente. A qualidade do fumante também é um fator. Um fumante mal feito, cujo controle de fluxo de ar seja inconsistente, dificultará o trabalho de controlar a temperatura. A imersão pode ajudar inicialmente, mas como foi mencionado, a madeira pode secar rapidamente e incendiar-se, causando temperaturas inconsistentes e cozimento inconsistente. Se você está tendo esse problema, deve tender o fumante com mais frequência. Eu gosto de manter um frasco de spray por perto para acalmar qualquer surto.
Depois, há o formato da madeira. Troncos e pedaços grandes não absorvem muita água, a menos que você os molhe por um longo tempo, dias ou semanas. Não se esqueça, é madeira seca e bastante dura. As estruturas celulares foram fundamentalmente destruídas e são menos capazes de absorver água. A madeira da construção é seca para torná-la mais durável.
Agora, chips e pequenos pedaços, por outro lado, quase precisam estar encharcados. Os chips têm muito mais área de superfície por volume, o que significa que mais superfície é exposta ao calor em comparação com toras ou pedaços. Isso os faz queimar muito rápido e quente, dificultando o controle apenas pelo fluxo de ar. Fichas, devido ao aumento da área de superfície, absorvem mais água, o que as impede de queimar.
No final, ao fumar, você deve ajustar os processos com base no equipamento, no meio de fumaça e no resultado desejado. É por isso que os profissionais que preparam alimentos defumados raramente variam a receita e o método.
fonte