Maneiras de bar-b-que e fumar canguru

O canguru é uma carne incomum para a maior parte do mundo. Pela reputação, é muito difícil cozinhar corretamente, pois tende a secar :

A carne canguru é muito pobre em gordura, geralmente inferior a 2%. Isso é mais baixo do que a maioria das outras carnes vermelhas. Isso torna o canguru muito saudável, mas também significa que deve ser cozido com cuidado. O canguru também é muito rico em proteínas e ferro. A gordura contém muita umidade, portanto, carnes como carne com alto teor de gordura podem ser cozidas muito bem. No entanto, como o canguru não possui praticamente nenhuma gordura, ele pode secar facilmente durante o cozimento. Por esse motivo, é importante seguir alguns passos simples para reter a umidade da carne.

À luz disso, quais técnicas de fumar e de churrasco são apropriadas para o canguru?

Eu não cozinhei nem comi canguru, mas acho que a informação de que é muito magra deve ser suficiente para responder a essa pergunta. Fumar é uma técnica baixa e lenta que é usada para fazer cortes difíceis de carne macia. Isso funciona usando uma temperatura baixa para quebrar os tecidos conjuntivos difíceis, o que torna o resultado final macio e úmido. Isso não funcionaria com um corte de carne magra como um filé. Você acabaria com um pedaço de carne resistente. Então, a menos que você realmente vá atrás dos momentos mais difíceis, aconselho a não fumar.

Como o ESultanik diz em um comentário, para atacar as partes magras do animal, trate-o como qualquer outro pedaço de carne não gordurosa (filé / filé mignon, por exemplo). Use uma churrasqueira muito quente e fotografe para uma temperatura interna de rara a média-rara, dependendo da preferência. A técnica exata para cozinhar depende de você. Eu costumo fazer um fogo de dois níveis para queimar e depois terminar, mas o método exato depende do tipo de grelha, espessura do corte, etc. Se você quiser um pouco de sabor de fumaça, jogue algumas lascas de madeira enquanto cozinha isso e veja o que você recebe. O pouco tempo e a frequência com que você tende a carne / abre a grelha pode tornar isso completamente ineficaz, mas vale a pena tentar ver se você tem algum sabor de fumaça, se é isso que você realmente deseja.

Bem, sempre há cozinhar super raro. Esse geralmente é o meu método. E é mais saudável que as outras opções, descontando possíveis doenças transmitidas por alimentos.

No entanto, as respostas mais tradicionais são barding e larding . Em resumo, apenas porque a carne não vem com gordura, não significa que a gordura não possa ser adicionada. No caso do bard, basta colocar um pouco de bacon ou gordura por cima (pense em filé mignon) e pronto. Enquanto cozinha, empresta um pouco de sua gordura à sua carne sem gordura.

Banha, por outro lado ... Isso costumava ser muito mais popular, e em grande parte caiu em desuso (imho) só porque é meio nojento. Pegue um pedaço enorme de gordura e bata na carne usando uma agulha gigante. Mmmmmm. Eu recomendaria isso apenas se você estivesse tentando refogar a carne e não conseguisse fazê-la funcionar sem a carne secar.

Só cozinhei carne de roo algumas vezes com sucesso variado; assado, picado em salsichas e estilo de bife grelhado a quente.

Certa ocasião, experimentei uma variedade de receitas que encontrei on-line para assar uma perna cozida em um forno de acampamento (forno holandês de ferro fundido usado ao ar livre em uma fogueira). Um site de churrasco bem conhecido também tinha uma versão cozida lenta, que envolvia sous-vide e torrefação lenta. A questão principal parecia ser: não cozinhe demais. Decidi que usaria minha panela de carvão kamado e também que salgaria o assado com osso, para neutralizar o sabor da carne e também porque estava cozinhando a carne da perna muito musculosa, e não os cortes mais macios.

Eu tinha a carne na geladeira em salmoura por 19 horas. Após a salmoura, sequei a carne e inseri algumas lascas de alho e raminhos de alecrim em cortes na carne. Em seguida, esfreguei-o com EVOO com infusão de pimenta e temperei-o com sal e pimenta rachados. Em seguida, foi embrulhado em plástico aderente e de volta à geladeira durante a noite para a cozinheira, na manhã seguinte, por 10 horas e mais lenta.

O fogão de cerâmica kamado foi carregado com carvão vegetal e lascas de fumaça com a intenção de cozinhar por cerca de 10 horas a aproximadamente 235 * F. No entanto, meu kamado ficou um pouco quente demais e a temperatura interna da carne subiu muito rapidamente. Tive que remover a carne da panela algumas horas antes do previsto, então enrolei-a em papel alumínio e, em seguida, duas toalhas velhas, depois a fechei em uma esky (caixa mais fria) para reter o calor até estar pronto para o jantar naquela noite. Pouco antes de servir, vitrinei o assado com um molho levemente adocicado e depois voltei ao kamado por alguns minutos em uma explosão de temperatura mais alta antes de esculpir.

Agora que eu superei a temperatura interna e cozinhei algumas horas rápido demais, eu temia acabar com um pedaço duro e não comestível de couro de bota. No entanto, para minha surpresa, este acidente foi um dos melhores cozinheiros assados ​​que já fiz há muito tempo! A carne estava um pouco salgada devido à minha salmoura ser muito forte, mas não ao ponto de estragá-la. A carne tinha um lindo anel de fumaça rosa escuro com cerca de 1/4 "de profundidade em toda a casca externa, e estava sempre tão úmida por dentro. Era bem cozida, mas era macia, suculenta e cheia de sabor. Acho que as duas mais influentes Os fatores que levaram ao meu sucesso acidental foram: salgar a carne e cozinhá-la em uma panela de cerâmica kamado, que retém a umidade melhor que a maioria dos métodos.De acordo com a maioria dos relatos que eu pesquisei, minha carne roo deveria estar "cozida demais"

Eu não sou especialista, apenas um experimentador de churrasco ávido. Espero que minha experiência seja benéfica para outra pessoa.

Para uma perna? Incline um pedaço duro de carne. Coloque em uma tigela de plástico selada. Misture 500 mm de cerveja de cavalo vermelho com 2 embalagens de molho para churrasco em pó coreano. Coloque na geladeira por 12 horas. Agite frequentemente. Isso vai amaciar. Adicione sabor de churrasco à carne. Coloque em um pedaço de pele de porco crua com 1/4 de polegada de gordura. Coloque na grelha superior. Coloque 1 embrulhado em um pacote de papel alumínio de madeira seca moída que você deseja sabor de fumaça na prateleira inferior, perto do carvão do casco de coco. O pacote de papel alumínio precisa de 3 furos pequenos para deixar sair a fumaça da madeira, mas não grande o suficiente para queimar. Asse 1 hora na tampa da grelha fechada para fumar a temperatura de 250f. no topo da grelha. Isso deve fumar. Não abra a tampa para grelhar. Adicione mais carvão. Brasão de carne com molho de churrasco virar e coloque de volta na pele de porco. Adicione o termomitor ao osso da carne. Traga o calor para 350f. na grelha. Asse a 180 f no osso. Isso deve esmalte o molho na carne para selar. Use um molho grosso. Isso também funciona no búfalo de água, uma carne muito magra e resistente.

A única vez em que assava roo eram pedaços simples (à la kebab), sem preparação, esfregar ou marinar. Foi com pedaços semelhantes de carne e cordeiro. Foi o melhor dos três. Apenas cozinhei até parecerem bem e depois os tirou. Tentei roo prosciutto no fim de semana passado, nada de especial, não compraria, embora a peça que eu tentei fosse pequena demais para uma avaliação adequada. Eu construí um fumante quente / frio no inverno passado, quando me libero do trabalho, pretendo tentar fumar roo, provavelmente salmoura e depois fumar frio. Vou usar todos os bifes que conseguir do supermercado em vez de pegar o atropelamento.