Cozinhei alguns feijões verdes em molho à base de tomate, depois comi alguns e deixei o resto na geladeira há 3 dias. Eu provei hoje, e foi melhor do que me lembro: é um fenômeno conhecido ou não estou me lembrando, certo?
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A maioria dos molhos, à base de tomate ou não, melhora o sabor após ser deixada durante a noite. Isso também vale para ensopados e caçarolas. A sabedoria recebida é que ela dá aos sabores a chance de 'casar' e se misturar, embora eu não tenha certeza da ciência por trás disso.
As células são complexas. Cada uma é uma unidade que precisa se manter viva e alcançar a homeostase com seu ambiente (quadro geral: tomate versus mundo, quadro pequeno: tomate versus outras células). Para esse fim, eles precisam de uma variedade de proteínas e outros compostos.
Alguns nutrientes estão em uma planta devido à natureza do órgão do qual faz parte: os tubérculos contêm células com organelas que contêm carboidratos devido à sua função como reserva de energia, enquanto os corpos frutíferos geralmente contêm produtos químicos (e as enzimas que formam o caminho metabólico para criá-los) que atuam no comportamento dos animais que os comem. Um bom exemplo seria a planta do tabaco e a nicotina, que é um pesticida; exemplos mais mundanos são ervas.
Quando você corta o corpo frutífero de uma planta, retira algumas células onde cortou. Purificar o corpo frutífero lisina muito mais, e os vacúolos na célula que armazenam enzimas digestivas (para quebrar estruturas celulares desnecessárias - os tomates não são carnívoros) ocasionalmente quebram e começam a agir sobre o que está ao seu redor. É por isso que as maçãs cortadas são marrons e as frutas cortadas e as ervas preparadas perdem o sabor.
Mas por que tem um sabor melhor? A explicação mais provável é que isso permite que as enzimas digestivas decomponham o conteúdo do molho, alguns dos quais são indigestos. Isso torna o molho mais nutritivo e fácil de digerir e sua língua percebe.
Para referência, consulte esta patente que menciona o uso de pectinase para preparar um molho de tomate. A pectina liga as células e é uma fibra indigesta. O processo converteria parte da pectina nos tomates preparados em carboidratos digeríveis.
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É um fenômeno bem conhecido. Muitos molhos, ensopados, caçarolas, etc. melhoram à medida que os sabores se desenvolvem ao longo do tempo devido à química. Os pães também podem melhorar se forem deixados à prova lentamente antes de assar.
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Eu cozinho a maior parte da nossa casa e tenho que dizer que é verdade. Quando estou fazendo jumbalaya, molho de espaguete ou goulash, todos com molho à base de tomate, minha esposa sempre comenta que as sobras do dia seguinte têm um sabor melhor do que na noite em que o fiz. O mesmo para a minha carne de porco desfiada, onde uso molho de tomate e churrasco. Eu não consigo perceber a diferença, principalmente porque como como um porco, mas confio no julgamento de minha esposa.
Não tenho certeza do mecanismo envolvido, seja algum tipo de processo de "casamento" ou de acordo com um dos outros contribuintes, ou se é simples placebo ou expectativa ... mas funciona.
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Não se trata apenas de tomates. Este é um fenômeno bem conhecido.
Eu costumava ser um chef profissional, e as receitas para as sopas em um restaurante em particular em que trabalhava pediam descanso durante a noite.
Uma noite, uma sopa em particular acabou. Um servidor fez o pedido de qualquer maneira, mesmo sabendo que ele tinha terminado 86 anos, porque sabia que havia uma panela dele cozinhando na cozinha preparatória antes do horário de funcionamento.
Imagine o drama quando lhe disseram que ele teria que ir pedir desculpas à sua lanchonete, porque a sopa não seria feita até amanhã.
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