Quão quente o alho precisa para perder sua nitidez?

Inspirado pelas perguntas recentes aqui, fiz manicotti no fim de semana. A receita que usei pedia alho picado no recheio. Eu amo alho e geralmente coloco pelo menos a dose dupla prescrita pela receita.

Depois de assar por cerca de meia hora, o queijo foi completamente derretido e o recheio foi ajustado para minha satisfação. O alho, no entanto, não estava suficientemente cozido e, apesar de bem picado, ainda fazia com que algumas mordidas fossem desagradáveis. Eu gostaria de ter assado o alho com antecedência.

A questão é dupla:

• Quão quente o alho precisa para ser cozido? Ou seja, doce e não afiada.
• Existe uma maneira melhor além da pré-torrefação para garantir que o alho em um prato não distraia?

Não posso fornecer uma temperatura específica, pois há problemas:

• A nitidez é uma reação química que se mistura quando as células do alho são danificadas.
• Cozinhar o alho antes de danificar as células converterá os produtos químicos antes que eles tenham a chance de reagir.
• Cozinhar o alho após a reação química também removerá a nitidez.
• Eu nunca tentei medir a temperatura do alho enquanto cozinha

Agora, se você estiver cozinhando os dentes de alho antes do tempo (asso duas lâmpadas de cada vez, esprema os dentes em uma jarra pequena e guarde na geladeira). Levará de 30 minutos a uma hora, dependendo da temperatura em que você estiver assando (350-400F; eu o jogarei com outra coisa ... não vale a pena aquecer o forno apenas com alho)

Se cozinhar depois de cortá-lo, levará apenas um refogado rápido, pois você terá mais área de superfície (talvez 1 a 2 min, dependendo da temperatura da panela) - mas tenha cuidado, pois o alho cozido demais o queimará, o que é apenas desagradável. E não faça isso em uma panela seca, a menos que esteja planejando estragar o jantar. Quando estiver dourado, você está pronto ... não deixe dourar, pois o marrom é o estágio logo antes do preto e é hora de limpar a panela antes de começar de novo.

Além disso, parece contra-intuitivo, mas o alho picado é mais potente que o alho picado grosseiramente, pois você está causando mais danos ao alho. Não ajudará nesse caso em particular, mas em muitos pratos que apenas desejam o sabor do alho sem serem excessivos, usarão mais alho, mas fatie-o em vez de picar, refogue em azeite, remova os pedaços de alho e use o óleo com infusão de alho para o prato.

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Então, de qualquer maneira, não é exatamente uma resposta às perguntas ... Eu recomendaria o cozimento baixo e lento ... as temperaturas específicas levarão ao cozimento rápido do alho, o que faz você queimar alho e arruinar pratos.

Em pratos onde você puder, misture o óleo e remova o alho. E se você realmente precisa, sempre há alho em pó.

Minha maneira favorita de remover a picada (que eu amo, mas nem sempre funciona) é escaldar leite. Geralmente faço isso ao fazer macarrão com queijo; Caçoei o alho no leite que depois uso para fazer o Mornay.

Caçar na água também funciona, picar e depois refogar ... qualquer coisa que cozinhe até o fim. Lembre-se de que como você corta o alho terá efeito; cortes menores (picar, esmagar) quebram mais paredes celulares, liberando mais compostos de enxofre que proporcionam o sabor.

A nitidez do alho vem de um produto químico chamado Allicin que, @Joe menciona, só é produzido quando o alho é danificado, machucado ou picado. Além disso, quanto maior (e mais verde) a seção transversal central do alho, mais a alicina é produzida.

O produto químico em si realmente se decompõe com o tempo, uma vez produzido. Se você tivesse picado o alho, deixe-o descansar por um dia, a nitidez teria sido fortemente reduzida. O aquecimento acelera a decomposição, mas não é a temperatura exata em que você precisa cozinhar o alho.

A microondas também remove o produto químico, para que você possa tentar picar o alho e depois esmagá-lo por 10 ou 15 segundos.