Posso usar iogurte vivo para iniciar a fermentação?

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Estou fazendo um tipo de linguiça fermentada das Ilhas Faroe. A receita diz para mantê-los acima de 20 graus (Celsius) pelas primeiras 12 horas, para garantir que os lactobacilos se multipliquem o suficiente para iniciar a fermentação com ácido lático.

Incluído na mistura de salsicha está 500 ml de leite. Substituir parte disso por iogurte vivo ajudaria a garantir a presença de uma boa colônia de lactobacilos, reduzindo assim o risco de a fermentação não começar com rapidez suficiente?

E eu poderia estender isso a outras receitas de fermentação de ácido láctico, como chucrute?

meat fermentation yogurt raw-meat curing canardgras
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Uau, bastante esotérico. Não me lembro de muitos Q's de carne fermentada aqui. Espero que alguém possa ajudar.
Paulb 16/02
@Paulb Obscuridade é o tempero da vida;)
canardgras
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As bactérias lácticas não estão particularmente associadas ao leite. Certamente, existem aqueles que gostam de leite, mas as coisas estão em toda parte, como é explicado pelo chucrute, que é uma fermentação láctica e não tem nenhum produto lácteo próximo a ele (exceto por pessoas que não conseguem "entender esse conceito" - as cepas isso faria bem no leite não é o mesmo que faria bem no repolho.) Então isso é uma coisa. As bactérias predominantes no iogurte são Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - duvidoso que estas são as espécies que você deseja promover na salsicha.
18717 Ecnerwal

Respostas:

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Na verdade, você pode usar iogurte vivo como iniciador para fermentar iogurte, vegetais. No entanto, se você quiser ter muitos estreptococos e lactobacilos, poderá usar os probióticos (na forma seca) para aumentar a fermentação mais rapidamente.

Nicky
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Meu conselho seria ver se você não consegue encontrar uma loja de hobby de queijo que não venda uma variedade de bactérias e simplesmente corte o intermediário. Você pode inocular salsicha com bactérias da mesma forma que faz com o queijo, para que haja realmente a necessidade de fazer o diário.

Neil Meyer
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