Por que o açúcar em pó que reveste o exterior de rosquinhas de açúcar em pó proporciona uma incrível sensação de frescura na sua língua, quando o açúcar em pó na caixa que compro no supermercado não? Tenho certeza de que esse efeito não é apenas imaginário, pois vejo a pergunta feita na internet, mas as duas respostas que encontro não são satisfatórias:
É o amido de milho no açúcar em pó - errado. O amido de milho não tem aquele sabor fresco, ... e o açúcar em pó em caixa também contém amido de milho.
Algum mumbo-jumbo termodinâmico sobre o calor latente da cristalização ou entalpia [?] Quando o açúcar se dissolve na sua língua, o que pode ser verdade pelo que sei, mas não pode ser a explicação, pois se aplica a todo o açúcar em pó - ou talvez até todo o açúcar.
Eu realmente acho que os fabricantes de rosquinhas estão usando algum tipo diferente de açúcar ou adicionando algo que não temos em casa. Alguém pode lançar alguma luz sobre isso? (Estes são donuts dos EUA, se importa.)
Respostas:
Resumo: A maioria dos tipos de açúcar absorve um pouco de calor à medida que se dissolve. Os assados comerciais costumam usar um tipo de "açúcar da neve", projetado para ser usado em alimentos quentes e úmidos sem dissolver. É provável que os donuts comerciais usem muita dextrose em seu "açúcar de neve", que exige quatro vezes mais calor para se dissolver do que a sacarose do açúcar em pó normal, levando a uma sensação de "frio" quando consumido.
Tentei bisbilhotar um pouco em várias fontes e não consigo encontrar uma resposta definitiva, e pessoalmente não me lembro de ter experimentado essa sensação "fria". Mas parece-me que as explicações realmente só podem se resumir a duas possibilidades:
(1) A sensação é devida a ingredientes que estimulam os nervos que parecem "frios". O exemplo padrão para isso é coisas como hortelã ou eucalipto, cujo mentol e eucaliptol criam uma sensação de frescor mesmo sem consumir calor. O problema com esta explicação é que a lista de produtos químicos que causam essa sensação é limitada, e não sei por que eles incluiriam algum deles em açúcar em pó. Dito isto, os produtos de açúcar da neve , como mencionado nos comentários, podem conter vários compostos orgânicos para impedir que derretam / escorram em assados quentes e úmidos. Suponho que seja possível - embora improvável - que algumas coberturas de rosquinhas contenham algo que faria isso.
(2) A sensação é de frio real , ou seja, o aumento da transferência de calor da língua para a rosquinha, resultando em uma queda de temperatura percebida. Isso seria devido ao "jumbo-jumbo termodinâmico" mencionado na pergunta, isto é, calor / entalpia da solução / dissolução. Esse é apenas um termo chique para dizer que é preciso energia para separar um sólido cristalino (onde as moléculas são unidas em uma rede organizada) em moléculas dissolvidas individualmente em uma solução.
O problema com a segunda explicação é que consumimos alimentos o tempo todo e geralmente não sentimos a quantidade minúscula de transferência de calor necessária para dissolver as coisas. Mas os açúcares em pó são alimentos um tanto incomuns, pois (1) eles existem como um sólido cristalino com alta solubilidade e (2) são ingeridos com um tamanho de partícula fino que aumenta significativamente a área superficial e, portanto, a taxa de dissolução.
É provável que a mistura de componentes químicos usados em algumas misturas comerciais de açúcar, como o açúcar da neve, seja projetada para ter uma entalpia aumentada da solução (e, portanto, não pareça "derreter" / dissolver ou funcionar com produtos quentes). Enquanto um bem cozido quente pode não ter umidade e calor suficientes para dissolvê-los, nossas bocas têm, e esse aumento do calor necessário para a dissolução é percebido como "frio".
O que exatamente poderia ser o produto químico específico? Alguns comentários sugeriram a dextrose (que na verdade é o ingrediente principal na versão do rei Arthur do açúcar da neve, bem como no produto francês Sucraneige ). A dextrose (o isômero D da glicose e sua forma mais comum) possui um calor endotérmico de solução que é aproximadamente o dobro da sacarose. Isso significa que o "açúcar da neve" precisa absorver cerca de quatro vezes mais calor por peso do que o açúcar de confeiteiro à base de sacarose normal ao dissolver. (Suponho que os outros componentes do açúcar da neve sejam relativamente menores; eles terão uma solubilidade significativamente pior.)
O tamanho das partículas, como mencionado, também é um problema. O Sucraneige mencionado acima reivindica uma finura de 10X, mas muitos açúcares em pó na mercearia também serão os mesmos. Se você estiver comparando um açúcar 10X com um açúcar em pó mais grosso, isso também fará a diferença: partículas menores têm mais área de superfície e podem se dissolver mais rapidamente. Se ela se dissolve mais rapidamente, a reação acontece mais rapidamente, absorvendo o calor mais rapidamente (e sentindo-se mais frio).
Ainda assim, essa quantidade de transferência de calor parece bem pequena. Mas suponho que, para quem percebe, isso poderia explicar a diferença. Uma pesquisa rápida de algumas marcas comerciais comuns de rosquinhas de açúcar em pó (como a Hostess e Entenmann) não esclarece os ingredientes em pó, mas a dextrose é listada bastante alta na lista de ingredientes, logo após a farinha em uma delas, parecendo sugerir alguma forma de "açúcar de neve". Outros tipos de rosquinhas sem pó parecem ter a dextrose listada muito mais tarde (se houver).
Nota técnica: Para quem está se perguntando, por que quatro vezes a entalpia? As entalpias fornecidas na tabela vinculada são 5,4 kJ / mol para sacarose e 11 kJ / mol para glicose / dextrose. Mas estes são por mole, e o peso molecular da sacarose é aproximadamente o dobro do da glicose. Portanto, para obter a mesma quantidade de glicose em peso, você precisaria aproximadamente o dobro de moles de glicose. Como a glicose já possui o dobro da entalpia da solução, o mesmo peso de glicose terá aproximadamente quatro vezes a entalpia do peso equivalente da sacarose. Além disso, deve-se notar que a doçura percebida da dextrose / glicose é um pouco menor que a sacarose (aproximadamente 70-75% como doce), portanto, mais do que tende a ser usada. Não sei se esse é um fator importante aqui, onde os donuts são mergulhados em muito açúcar de qualquer maneira.
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É combinado com um óleo. Sucra Neige ficará rançosa quando for velha. Também é chamado de açúcar de neve ou açúcar de revestimento.
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