Li muitas receitas de biscoitos e eles precisaram mergulhar a massa crua em um banho de lixívia. Como qualquer um deve saber para sua própria segurança, a soda cáustica é cáustica e não deve ser ingerida.
Qual é o processo envolvido que os torna comestíveis?
Edit: Estou ciente da ação da soda cáustica. Eu me pergunto como a lixívia não comestível na massa é transformada em algo seguro para comer.
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Respostas:
Basicamente, a lixívia reage com o CO₂ e a umidade presente durante o cozimento para formar um carbonato não tóxico. Isso torna seguro comer.
A reação:
CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)
H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H2O (l)
A partir daqui (MS doc)
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Estimulado pelos comentários, procurei mais.
tl; dr Há muita coisa acontecendo no mergulho com soda cáustica. No que diz respeito à segurança, a lixívia é consumida em muitas reações, incluindo as anteriores.
e o que eu acho que é a citação pertinente do blog:
Vale a pena ler o blog e o jornal.
Minha conclusão: a lixívia é consumida pelas várias reações e, portanto, não apresenta preocupações de segurança.
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O objetivo de imersão em soda cáustica (ou outra solução básica, como bicarbonato de sódio ... ou mesmo bicarbonato de sódio ) é que promove a coloração, pois a solução reage com a superfície da massa. Também promove as reações de Maillard quando a massa cozinha. O resultado é ainda dourado e com um sabor típico de álcalis. Se escolher a soda cáustica, o produto comestível é importante, pois os produtos comerciais podem incluir outras impurezas, metais pesados. Lixívia é extremamente cáustica. Portanto, deve ser usado com cuidado! Em pretzel e bagel, a solução é geralmente bastante diluída ... talvez cerca de 3% de soda cáustica em água. Na produção de pretzel e bagel, o produto geralmente recebe um breve banho em água fervente, após um mergulho na solução de soda cáustica. A fervura e / ou o cozimento subsequente neutralizaram o alcalino, tornando-o seguro para comer.
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A razão pela qual é seguro é triplo.
Primeiro, a concentração é de apenas 1% de NaOH e os pretzels são mergulhados apenas por 10 segundos (consulte Snack Food Technology, páginas 180-182), o que limita a quantidade de hidróxido por pretzel.
Segundo, a própria massa, por exemplo proteína da massa, possui grupos ácidos , como cadeias laterais de aminoácidos de lisina e tirosina, que neutralizam o hidróxido.
Finalmente, conforme explicado em Efeito da imersão alcalina na massa e no Jornal de qualidade do produto final of Food Science vol. 71, páginas C209-C215, a proteína na massa é parcialmente hidrolisada sob condições alcalinas. Isso expõe mais grupos de aminoácidos terminais que também participam da neutralização.
O livro Snack Food Technology mencionado acima também explica:
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A soda cáustica reagirá prontamente com aminoácidos (produzindo os respectivos sais de sódio) ou com gorduras (produzindo sabões), estando ambos os reagentes prontamente presentes na massa. Você não precisa de CO 2 para neutralizá-lo.
A ingestão de pequenas quantidades desses produtos finais é realmente segura e, normalmente, apenas uma pequena quantidade de soda cáustica é usada no processo.
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As referências mencionadas acima analisaram principalmente as alterações químicas específicas nos constituintes da massa e nas espécies em solução. Alguns apontam para as reações de Maillard como contribuidor para o que está acontecendo.
Vale ressaltar que as reações de Maillard são bastante complexas e envolvem muitos produtos intermediários. No entanto, em muitos casos, o fator limitante da taxa é o pH dos constituintes. É possível acelerar as reações aumentando o pH, e mais produtos Maillard são produzidos se você deixar o processo em execução por um longo período de tempo ou aumentar a temperatura, o que aumenta ainda mais a taxa de reação. Algumas pessoas não acreditam que você possa obter a reação a temperaturas abaixo de 300 ° F, mas adicionar um pouco de bicarbonato de sódio a um lote de sopa de cebola e cozinhá-lo sob pressão (265 ° F) por 40 minutos produzirá o mesmo escurecimento que o cozimento muito mais longo das cebolas produz na técnica clássica.
Portanto, aumentar o pH usando soda cáustica (pH 13) vs carbonato de sódio (pH 10) vs bicarbonato de sódio (pH 8) facilitará uma velocidade dramática na taxa de reação de Maillard e sujeitará o pretzel a alta temperatura no forno. . O que acontece com o NaOH para desintoxicar é provavelmente uma combinação de neutralização, diluição e conversão química através da interação com outras espécies disponíveis. Eu não recomendaria comer massa mergulhada em soda cáustica sem assar a massa primeiro.
Estou intrigado com a noção de que o pH alto decompõe as proteínas em seqüências mais curtas de aminoácidos, o que facilita as reações de Maillard, mas não afeta as constantes da taxa.
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