Você pode diminuir o tempo que leva para a massa crescer?

Vou fazer palitos de pão e não quero que eles subam muito cedo. É difícil prever a que horas meu marido chegará em casa do trabalho. Posso retardar a massa de subir muito cedo? A receita diz que primeiro aumente cerca de 1 a 2 horas e depois deixe descansar por 20 minutos. Posso colocá-los em um local fresco ou devo refrigerá-los?

Sim, você pode facilmente diminuir o tempo de elevação diminuindo a temperatura da massa ("retardando-a", como dizem os profissionais). Você pode colocá-lo em um local fresco ou refrigerá-lo; quanto mais frio estiver, mais lento aumentará. A massa pode até ser congelada e revisada mais tarde, embora algumas vezes isso a torne um pouco instável quando descongelar.

Para itens menores (em geral, rolos, mas acho que funcionaria com palitos de pão), deixarei a massa provar pela primeira vez, modelá-la e colocá-la em uma assadeira, cobrir para evitar secar e colocar o panela na geladeira. Quando chegar em casa do trabalho, puxarei a panela para a temperatura certa enquanto o forno está pré-aquecendo. ( mais detalhes )

Nesse caso, eu estava deixando o pão na geladeira por muitas horas. Provavelmente cerca de 8 horas, para substituir o seu aumento típico de 1-2 horas. Para a sua situação, eu posso colocá-lo na geladeira depois de 1/2 a 3/4 do tempo que sobe e pedir ao seu marido que ele saiba quando ele está saindo do trabalho, para que você possa aproveitar melhor o tempo quando o colocar no forno.

Não tente refrigerar pela primeira vez, a menos que você tenha tempo suficiente para atingir a temperatura ambiente ou se for uma receita projetada especificamente para moldar diretamente da geladeira (como na resposta à qual vinculei). Caso contrário, a massa pode começar a triturar e rasgar, e é muito difícil trabalhar com ela.

Sim, você pode desacelerar as coisas esfriando a massa de alguma forma, mas não há necessidade real.

Frequentemente, deixo a massa crescer por várias horas quando ainda está na tigela e sem forma. Se eu estiver lá, eu o bato de volta e o modifico a cada hora mais ou menos, mas se não, nunca foi um problema. Não estou muito preocupado em desacelerar as coisas, mas se estiver muito quente, posso colocar a massa no porão onde é mais frio.

A única vez que tomo cuidado com o tempo que deixo a massa é quando ela está moldada e provada. Se você deixar muito tempo nesse estado, o glúten poderá entrar em colapso e o pão perderá estrutura. Se isso acontecer, você pode resgatá-lo repelindo-o, remodelando-o e deixando-o novamente.

Mantenha a massa na geladeira e o processo de prova ficará mais lento. De acordo com mim, quanto mais frio é o processo de provar, mais lento. No meu caso, pude ver que o processo diminuiu para quase 6 vezes.