O que é um iniciante poolish?

Fiz uma pergunta sobre o que eu poderia adicionar ao pão caseiro para impedir que ele terminasse tão rápido e alguém sugeriu tentar "uma entrada comum". Eu nunca ouvi isso antes, então o que é isso?

Poolish é um tipo de esponja . Você o prepara antes de misturar sua massa. Como em 16 horas antes. Em seguida, misture com o restante dos ingredientes.

O que costumo fazer é misturar 150g de farinha e 150g de água com uma pitada de fermento (menos de 1g) e sem sal a noite toda antes do dia em que vou usá-lo. A idéia é usar a mesma quantidade, em peso, de farinha e água e a menor quantidade possível de fermento e deixá-lo funcionar o mais lentamente possível.

Isso vai depender de muitos fatores. Estou lhe dando minhas quantidades, mas isso muda do inverno para o verão, você terá que experimentar. Isso é metade da diversão. Para a mistura, eu uso um garfo e um recipiente de 1 maca / quarto e 30 segundos de trabalho, não deve demorar mais. O poolish geralmente chega quase ao topo em 14-18 horas. Uma vez eu coloquei 5g de fermento e cheguei ao topo em 1 hora. Isso não é ruim, mas desafia o propósito do poolish levar muito tempo. Algumas pessoas até colocam na geladeira para levar mais tempo.

Por que você gostaria que isso levasse tempo? Foi o que me disseram e faz sentido para mim: quando você mistura água, farinha e fermento, duas coisas acontecem: o fermento transforma os açúcares e algumas bactérias boas começam a criar ácidos que determinam o sabor. O trabalho de levedura depende da temperatura e quantidade de levedura (entre outras coisas, como água, sal, gordura, etc). A bactéria não. Além disso, as bactérias e os ácidos ajudam a preservar o pão.

Depois de atingir o topo, você tem aproximadamente 1 hora para usá-lo. Caso contrário, ele entrará em colapso e é melhor começar com um novo. Se você acha que não vai usá-lo em 1 hora, use um garfo para desgaseificá-lo antes que ele desmorone e deixe subir novamente. Desta vez, aumentará mais rápido, mas isso lhe dará algum tempo. Você pode ver como é.

Se você tem uma receita que você gosta, tente substituir 150g de farinha e 150g de água pela piscina e veja o que acontece. Você pode substituir entre 10% e 50% da massa final. Você verá mudanças na cor e no sabor.

Não tenho certeza do que você quer dizer com "pare de disparar tão rápido".

Um poolish é um pré-fermento feito de partes iguais de farinha e água. Se você estiver familiarizado com uma biga ou esponja, é um parente próximo.

Você pode aprender mais sobre iniciantes em geral no The Bread Baker's Apprentice , um dos melhores livros para aprender sobre a ciência por trás do pão por aí. Ele cobre pré-fermentos, bigas e entradas de peixe, bem como entradas de fermento. Poolish é um iniciante mais úmido do que muitos outros tipos.

Um poolish é um pouco semelhante a um fermento de fermento que não é forte o suficiente para fornecer o fermento sozinho.