As panelas de cobre são realmente melhores que o aço inoxidável?

Isso está relacionado à questão sobre cobre versus ferro fundido , mas trata-se de cobre versus aço inoxidável puro.

Eu tinha uma panela velha de aço inoxidável que deformava (era de aço inoxidável muito, muito barato, com papel fino) e precisava substituí-la o mais rápido possível. Eu tenho um membro da família com algumas conexões que obtém um grande desconto em uma das marcas mais caras. Pedi a ela que me desse uma panela de cobre (forrada com aço inoxidável, é claro, para que o problema de reatividade desapareça mais ou menos) e recebi essa resposta como uma explicação do motivo pelo qual aparentemente não está disponível aqui:

[...] aparentemente não há vantagem em termos de culinária em usar cobre, e as pessoas simplesmente compram pelo visual.

[...] Nenhuma de nossas grandes contas, incluindo [XYZ] etc, tinha qualquer interesse em estocá-la, e é por isso que nunca a trouxemos.

Observe que essas lojas possuem a mesma marca de produtos de aço inoxidável, mas não de cobre.

Agora, estou levando isso com um grão pilha de sal porque (a) esse membro da família nunca cozinha e (b) o conselho veio de um gerente de marketing que obviamente deseja empurrar os produtos disponíveis localmente. No entanto, acho que vale a pena perguntar às pessoas com conhecimento / experiência:

Existe evidência real confirmando alguma das vantagens das panelas de cobre (durabilidade, condutividade, propagação de calor etc.)? Foi realmente comprovado em qualquer lugar que o cobre é (ou não é) superior ao aço inoxidável?

Ou artigos como esses estão apenas repetindo um monte de mitos?

Estou procurando evidências fortes aqui, por favor, responda apenas se você estiver preparado para fazer o backup.

Esclarecimento (com desculpas a Ward): Estou procurando evidências dos benefícios práticos . É obviamente indiscutível e fácil observar o fato de que o cobre é um condutor melhor que o aço e mais leve; a questão é: isso importa em relação à capacidade de resposta, pontos quentes e assim por diante?

As modernas panelas de aço inoxidável com fundo revestido podem ser tão boas quanto as de cobre. McGee desenvolveu uma técnica simples para testar a distribuição de calor onde ele encaixa um pedaço de papel no fundo da panela, colocando a panela sobre um queimador e observando atentamente como o papel escurece. Alumínio espesso, aço inoxidável e cobre, todos funcionaram igualmente bem. 

Existem diferenças relacionadas às técnicas utilizadas na culinária. Uma panela fina de cobre é ótima para derreter manteiga ou chocolate diretamente no queimador. As modernas panelas de aço inoxidável de parede com abertura de ar retêm melhor o calor e funcionam melhor para ferver ou ferver. O cobre é mais difícil de manter.

As panelas desenvolverão pontos quentes , mesmo o cobre, que é o melhor condutor. Até que tenhamos adicionado grafite ao revestimento  ou algum outro material exótico para distribuir o calor, a espessura será mais importante para uma distribuição uniforme do calor.

Eu li vários testes e análises de consumidores de panelas e eles não notam que a condutividade térmica e a espessura podem ser usadas na prática para equilibrar a distribuição de temperatura e o fluxo de calor em uma panela.

Resumo: Todos os materiais são diferentes e o cobre não é exceção. Possui algumas propriedades térmicas exclusivas que podem ser desejáveis ​​para algumas aplicações. Porém, outras combinações de materiais (particularmente o alumínio) em uma panela moderna de aço inoxidável podem ter outras vantagens exclusivas que se aproximam - e de certa forma excedem - as propriedades do cobre.

(Para uma comparação detalhada das propriedades térmicas, consulte os pontos (4), (5) e (6) abaixo.)

Primeiro, um esclarecimento: apesar da menção de "aço inoxidável puro" na primeira frase da pergunta, aparentemente a questão NÃO é sobre a comparação de panelas de aço inoxidável "puras" (com base em comentários subseqüentes), mas, em vez disso, quaisquer panelas modernas são basicamente de aço inoxidável a superfície de cozimento e, possivelmente, a superfície do fogão também. (O aço inoxidável puro é um péssimo condutor de calor e raramente é usado atualmente nos utensílios de cozinha.)

Isso faz uma diferença significativa porque os fatores de design de panelas individuais desempenham um papel muito maior nas comparações do que apenas a superfície externa das panelas. As panelas de aço inoxidável contêm um disco de alumínio ou "núcleo" (ou um com cobre ou prata ou outra coisa)? Qual é a espessura de cada um desses materiais na panela e como eles são implantados? Forma, tamanho e outros fatores desempenharão papéis menores.

Todas essas diferenças no design tornam bastante difícil avaliar evidências "práticas", pois é difícil definir qual panela de "aço inoxidável puro" seria "equivalente" a uma panela de cobre específica. Uma das exatamente as mesmas dimensões? Tem o mesmo diâmetro e design, mas com uma espessura diferente para torná-lo com o mesmo peso? Um do mesmo diâmetro, mas com uma espessura necessária para atingir um perfil de condutividade térmica semelhante na superfície de cozimento? Por esse motivo, eu diria que mesmo minhas próprias medidas citadas em outra resposta devem ser tratadas como evidência "anedótica". Eles apenas provam que existem diferenças em minhas panelas particulares. Eu os fiz principalmente para provar que o ferro fundido não era uma superfície de cozimento "uniforme", como é geralmente afirmado. Não afirmo que eles devam ser tomados como evidência absoluta para saber se alguma panela de cobre é "melhor" na condução de calor do que algum outro material.

Todos os outros "experimentos" citados em outras respostas (como os testes de McGee já mencionados ou estes , para outro exemplo) podem ser criticados da mesma forma. Não basta dizer "as panelas são aproximadamente iguais em tamanho e forma". Detalhes em espessura e design podem fazer uma enorme diferença. A menos que estabeleçamos critérios claros para o que constitui panelas "equivalentes" para a comparação, as medições realmente apenas comparam o desempenho de uma panela para outra, não das panelas de cobre (ou outros materiais) em geral para outras coisas.

Considero que minhas medidas são uma evidência de que - pelo menos em cenários comuns - os números de condutividade citados para vários materiais parecem alinhar-se aproximadamente a evidências práticas . O ferro fundido não é, por exemplo, magicamente "muito equilibrado", apesar dos seus terríveis números de condutividade. Cobre e alumínio, por outro lado, parecem ser mais uniformes. E o cobre parece ter uma ligeira vantagem térmica em meu teste anedótico, que novamente concorda com previsões teóricas.

Com o conhecimento de que esses números de condutividade parecem significar algo , a pergunta então se torna: podemos projetar uma panela envolvendo um projeto de aço inoxidável revestido (talvez sem cobre ?) Que tenha características semelhantes às de uma panela de cobre tradicional? (E essas panelas estão disponíveis?)

E a resposta é: mais ou menos.

Parte do problema é determinar o que "melhor" significa nesta questão. Considerarei uma série de fatores desejáveis: (1) durabilidade, (2) design, (3) manutenção e limpeza, (4) uniformidade no aquecimento, (5) capacidade de resposta, (6) capacidade de absorver e irradiar calor e (7) custo. Enquanto a pergunta se concentra nas habilidades térmicas, os outros são explicitamente ou implicitamente invocados pela pergunta.

Na discussão a seguir, assumirei o tipo mais comum de panelas modernas de aço inoxidável aprimoradas por um disco de alumínio ou "núcleo". Alguns fabricantes de ponta produziram linhas com grossas camadas de cobre (e às vezes prata, um condutor ainda melhor) no interior , mas elas se comportam efetivamente como panelas de cobre, porque na verdade são feitas de cobre. (Observe que essa linha "Núcleo de cobre" é frequentemente citada como exemplo, mas o fabricante não divulgou detalhes sobre a espessura do cobre nesta panela, portanto, na verdade, pode ser um núcleo de alumínio.)

(1) Durabilidade - As panelas modernas de aço inoxidável, mesmo as relativamente baratas, são geralmente duráveis. Embora seja possível que panelas de aço inoxidável com camadas de materiais diferentes (por exemplo, alumínio) entortem ou se separem, é muito raro, exceto em panelas realmente baratas. As panelas de cobre geralmente têm uma reputação de serem mais duráveis, mas isso provavelmente ocorre porque os poucos fabricantes restantes tendem a ser produtores de alta qualidade. O ponto de falha mais comum nas panelas é a rebitagem ou a soldagem entre a alça e a panela, mas esse é um problema de projeto e fabricação, e não depende do material da panela.

O cobre fino apresenta evidências anormais de deformação ocasionalmente, assim como as panelas de alumínio puro e fino. Na maioria dos casos, pequenas distorções podem ser corrigidas em cobre com ferramentas simples. Panelas de aço inoxidável entortam muito raramente. Mas, quando o fazem, podem ser quase impossíveis de consertar, principalmente se o empenamento também levar à separação nas camadas de alumínio ou outros materiais. Panelas grossas de alta qualidade de qualquer tipo devem ser muito duráveis, no entanto.

(2) Projeto - Obviamente, os dois tipos de panelas estão disponíveis em diversos modelos, mas os materiais impõem certas restrições. A principal é a densidade do cobre, que é aproximadamente 3,3 vezes a do alumínio. Assim, panelas de cobre de espessura equivalente a panelas de alumínio ou inox / alumínio geralmente serão muito mais pesadas. As panelas de cobre de linha profissional (geralmente com espessura de 2,5 a 3 mm) têm peso aproximadamente semelhante às panelas de ferro fundido de dimensões semelhantes. Para algumas pessoas, a inconveniência de manusear panelas pesadas pode não valer as propriedades térmicas adicionadas.

O peso do cobre também significa que as panelas de cobre tradicionais favorecem projetos com alças de ferro fundido e rebites pesados, capazes de suportar o peso. Os híbridos de aço inoxidável / alumínio mais leves podem usar outras alças projetadas para que não aqueçam excessivamente, enquanto as alças de ferro fundido no cobre ficam muito quentes durante o cozimento prolongado (exigindo um porta-panela, toalha ou talvez uma tampa de alça de panela de silicone). Algumas linhas de cobre mais finas (1-2 mm de espessura) têm outros materiais para as alças, mas quase todas esquentam significativamente durante o cozimento.

Em geral, os designs de panelas de cobre tendem a seguir modelos muito tradicionais; portanto, as pessoas que desejam mais variedade em design ou ergonomia podem ter que procurar panelas de aço inoxidável.

(3) Manutenção e limpeza - o cobre tem uma reputação de alta manutenção. É verdade que se você quiser manter suas panelas brilhando com um acabamento espelhado, precisará polí-las regularmente (provavelmente pelo menos algumas vezes as panelas). No entanto, a "pátina" escura que oxida gradualmente o exterior de cobre não é prejudicial ao desempenho da panela (e de fato a ajudará , às vezes de maneira significativa, veja (6) abaixo).

Se você acha que precisa de panelas para pendurar na parede e se mostrar aos visitantes, na verdade, não cozinhe em suas panelas ou esteja preparado para polir o tempo todo. Muitos cozinheiros sérios percebem que os exteriores escuros são normais; outros polem apenas duas vezes por ano ou apenas quando ocorre uma mancha indesejável significativa.

As panelas de cobre tradicionais geralmente eram forradas com estanho, que gradualmente se desgastam com o tempo e exigem retinagem. Além disso, o estanho derrete a baixas temperaturas, tornando as panelas inutilizáveis ​​para queimar em altas temperaturas. O aquecimento de uma panela seca pode até resultar em bolhas ou derretimento do revestimento de estanho, embora isso geralmente exija uma negligência específica. Eventualmente, a lata precisará ser refeita, e há apenas um número limitado de lojas capazes de fazer isso hoje, por isso pode exigir o envio das panelas por semanas ou meses. (Também pode ser caro.) Para a maioria dos cozinheiros domésticos, isso provavelmente precisaria ser feito apenas uma vez por década com panelas de alto uso, mas é uma questão de manutenção importante a considerar.

Nas últimas décadas, no entanto, a escolha mais comum para cozinheiros domésticos foi revestir o cobre com uma camada muito fina de aço inoxidável (geralmente com apenas 0,2 mm de espessura). Isso realmente não altera o desempenho da panela, e o revestimento de aço é permanente e pode ser aquecido a temperaturas mais altas. (Algumas panelas de cobre de alta qualidade também estão disponíveis com revestimentos de prata . Obviamente, elas geralmente são bastante caras, mas a prata tem uma condutividade mais alta que o cobre e um ponto de fusão muito maior que o estanho, tornando as panelas marginalmente melhores que o cobre revestido de aço inoxidável. )

As panelas de aço inoxidável, por outro lado, geralmente são de baixa manutenção e podem ser colocadas na máquina de lavar louça, embora panelas de alto padrão com muitas camadas de vários materiais na base geralmente sugiram a lavagem das mãos quando possível. Os alimentos podem ter uma tendência maior a grudar em panelas com piores propriedades térmicas, tornando as panelas de inox mais baratas potencialmente um pouco mais difíceis de limpar após o cozimento. Mas nem o bom aço inoxidável / alumínio nem o bom cobre devem ter esse problema.

(4) Uniformidade no aquecimento - Aqui é onde chegamos às vantagens mais citadas do cobre. É verdade que a condutividade do cobre é aproximadamente 70% maior que o alumínio, o que a maioria das pessoas toma como evidência de que o cobre tem uma vantagem culinária significativa.

Mas a condutividade nem sempre é a medida mais útil, pois é uma medida abstrata da condução de calor em uma dimensão. Isso o torna de certa forma útil como uma estimativa para determinar se um material transportará qualquer calor significativo radialmente para fora além do queimador (por exemplo, quando uma panela grande estiver em um pequeno queimador ou nas laterais de uma panela), mas não leva em consideração conta quanto calor a panela pode reter em um volume específico da panela. O último ( capacidade volumétrica de calor) também é importante considerar se você deseja uma panela realmente uniforme, sem pontos quentes. O cobre ainda tem uma vantagem em relação ao alumínio em volume (cerca de 40% mais capacidade de aquecimento), mas o alumínio tem uma vantagem em peso (como o alumínio é muito menos denso, possui cerca de 2,3 vezes a capacidade de calor em peso). Esse último fato significa que é possível obter uma panela de alumínio mais leve que retenha melhor o calor em comparação com o cobre, mesmo que seja um pouco mais espessa.

Mas não aceite minha palavra. Os autores do livro recente Modernist Cuisine projetaram um modelo detalhado e realizaram experimentos para testar a uniformidade de diferentes materiais. Eles descobriram que você pode obter a mesma uniformidade de uma linha profissional de panelas de cobre de 2,5 mm usando uma panela de alumínio de 7 mm . De fato, como a uniformidade realmente depende apenas da espessura, é possível fazer com que um material realmente lento seja do tamanho de uma espessura suficiente: uma placa de aço inoxidável com 2,75 polegadas de espessura também seria "uniforme" com 2,5 mm de espessura. cobre. Infelizmente, uma panela de aço com espessura (22 vezes a espessura das panelas de cobre) provavelmente pesaria centenas de libras e haveria outros problemas (consulte o próximo item). Mas seria tão "igual" quanto 1/8 "de cobre grosso.

Se seu único objetivo é a uniformidade e não há pontos quentes, você só precisa aumentar a espessura da panela, seja qual for o material de que ela é feita. Na verdade, você pode alcançar o mesmo objetivo colocando uma placa de metal (ou um disco difusor de calor) feita de cobre ou alumínio em seu queimador e colocando sua panela em cima disso. Qualquer que seja o material que você esteja usando, o calor será mais "uniforme" no geral, e isso pode ser um truque útil quando você precisar colocar uma panela muito larga em um queimador muito pequeno. O pessoal da Cozinha Modernista realmente concluiu que sua fonte de calor era muito mais importante que o design da sua panela em termos de uniformidade por esse motivo.

(5) Capacidade de resposta - Em uma panela de cozimento lento ou em uma panela grande com pimenta, a uniformidade é provavelmente a principal prioridade. (Portanto, para responder à pergunta específica sobre uma panela, recomendo comprar uma panela com um fundo grosso e talvez adquirir um difusor de calor, se a uniformidade for a principal preocupação.)

Mas a uniformidade não é tudo. Alguns interpretaram mal os dados das descobertas da Cozinha Modernista citadas acima para concluir que não há razão para gastar dinheiro extra em cobre ou outras panelas caras (veja aqui , por exemplo). A solução deles é apenas comprar uma "panela grossa", independentemente do material, e se as panelas ainda estiverem ruins, coloque uma chapa grossa de alumínio sobre o queimador.

Mas esta é uma conclusão imperfeita, uma vez que uma placa grossa de alumínio em seu fogão efetivamente transforma um fogão a gás de alto desempenho em um elétrico barato em termos de quão rápido ele pode mudar o calor, por exemplo.

As pessoas não pagam panelas caras apenas porque aquecem uniformemente. Você poderia fazer isso com qualquer material. O problema é equilibrar uniformidade com capacidade de resposta. Se você aumentar demais o calor de uma panela de ferro fundido, por exemplo, ele continuará aquecendo a comida muito tempo depois de desligar o queimador. Se você não tomar cuidado, poderá queimar facilmente os alimentos dessa maneira. Para pratos ainda mais sensíveis (aqueles que envolvem ovos, leite ou molhos grossos que podem grudar e queimar, ou ao cozinhar açúcar ou chocolate etc.), você deseja que a panela pare de aquecer imediatamente quando atingir uma faixa de temperatura estreita. É muito difícil calibrar com uma panela com alta capacidade de aquecimento, como uma panela barata excessivamente grossa. Uma placa de metal grossa no seu fogão fará o mesmo.

Para capacidade de resposta, não se trata apenas de condutividade ou capacidade de aquecimento. É a relação entre esses dois conceitos - condução e retenção de calor - que determinará se esses pontos quentes serão iguais em uma panela. Para isso, a difusividade é a métrica mais apropriada, pois combina as duas opções: efetivamente mede a taxa na qual a temperatura se eleva em toda a panela, sejam pontos quentes ou frios ou uma "nova onda" de calor quando o queimador é ligado. Aqui, o cobre tem apenas uma vantagem de 20 a 25% sobre o alumínio.

Como a difusividade do cobre não é muito maior, podemos projetar uma panela que mudará a temperatura quase tão rapidamente quanto o alumínio. Na verdade, podemos projetar facilmente uma panela que mudará a temperatura muito rapidamente: basta torná-la ridiculamente fina. Para levar isso ao extremo, imagine cozinhar em um pedaço de papel alumínio. A folha ajustará a temperatura quase imediatamente, mas não possui capacidade de aquecimento, dificultando o transporte de um calor uniforme. Pontos quentes estarão em qualquer lugar onde a fonte de calor seja irregular.

Por outro lado, se fizermos a panela de alumínio de 7 mm de espessura acima (provavelmente coberta de aço inoxidável), que pode ter a uniformidade de cobre de 2,5 mm, a panela de alumínio / aço inoxidável de 7 mm teria quase o dobro da capacidade de calor da panela de cobre de 2,5 .

Isso se traduz em uma resposta significativamente menos, porque quando você desliga o queimador embaixo da panela de 7 mm, ele tem o dobro de calor para dissipar da panela. Se o molho à base de ovo já estiver começando a endurecer rápido demais, você poderá ter um problema com o alumínio.

É por isso que a maioria das panelas de cobre profissionais tem uma espessura máxima de 2,5 a 3 mm. A menos que você esteja fazendo uma panela ou outra coisa em que não queira que a panela mude rapidamente a temperatura, um cobre mais espesso seria contraproducente. Isso tornaria as panelas não apenas mais pesadas, mas menos responsivas. Através de tentativas e erros ao longo dos séculos, os fabricantes de cobre parecem ter descoberto que o "ponto ideal" para a espessura do cobre é de 2 a 3 mm para a maioria dos cozimentos. Mais fina, e a panela não tem o suficiente para equilibrar os pontos quentes; mais grosso e não responde. (As linhas de 1,5 mm que você costuma ver nas lojas de cozinha sofisticada são muito finas: os melhores restaurantes as usam para servir comidapela aparência, não pela culinária séria. Se você estiver disposto a usar a menor capacidade térmica e uniformidade do cobre de 1,5 mm, é melhor optar por uma panela de alumínio mais espessa, mais barata e mais leve, que pode ser tão uniforme quanto quase responsiva.)

Da mesma forma, os fabricantes de panelas feitas de alumínio revestido de aço inoxidável perceberam que 7 mm são grossos demais para utensílios de cozinha de uso geral, então você raramente vê alumínio espesso, exceto em panelas grandes (geralmente panelas pesadas comerciais de alumínio puro, não necessariamente com inox).

Em vez disso, a maioria das linhas de alumínio / aço inoxidável de qualidade usa um disco ou núcleo com 3 a 5 mm de espessura, o que torna as panelas mais próximas da capacidade de resposta do cobre espesso, mas não exatamente igual.

Portanto, não é possível obter uma correspondência exata com as propriedades térmicas do cobre com uma panela de alumínio / aço inoxidável. Mas você pode se aproximar. Não há nada mágico no "ponto doce de cobre" que diz que é sempre o melhor. Se você deseja uma panela com uma resposta um pouco mais rápida que o cobre, com melhor retenção (e muito mais leve), mas não exatamente igual, você pode obter isso em uma boa panela de alumínio / aço inoxidável.

(6) Capacidade de absorver e irradiar calor - Esse geralmente é negligenciado nas comparações, mas na verdade pode ter efeitos significativos. Todas as propriedades discutidas até agora têm a ver com a rapidez com que o calor se move dentro da panela. Mas o cozimento também exige que o calor seja transferido para a panela e depois para a comida. Na culinária tradicional a gás, a maior parte desse calor é transferida por condução (materiais em contato direto) e convecção (correntes de ar ao redor da panela). No entanto, existe um terceiro método de propagação de calor por radiação, que é particularmente relevante para fogões elétricos (e especialmente muitos dos tampos de vidro).

Panelas mais escuras absorvem melhor o calor e emitem mais rapidamente. É a razão pela qual as panelas escuras assam bolos marrons mais rapidamente, e porque o ferro fundido dourará os alimentos mais rapidamente do que alguns outros materiais. A propriedade que mede isso é conhecida como emissividade .

É por isso que você realmente está prejudicando suas panelas de cobre, brilhando demais. Uma panela brilhante reflete o calor, assim como reflete a luz visível. As panelas de aço inoxidável têm um acabamento brilhante natural que realmente não desaparece (embora possa ficar monótono com o tempo). Se seus elementos de aquecimento usarem muito calor radiante, as panelas de aço inoxidável sempre refletirão muito desse calor e não funcionarão com a mesma eficiência.

Por outro lado, o cobre escurece gradualmente com o uso, aumentando assim a taxa na qual a panela absorve o calor (bem como a velocidade com que ela se dissipa quando removida do calor). Novamente, é principalmente relevante para situações de cozimento que envolvem muito calor radiante, mas os efeitos podem ser notados e significativos.

(Quer evidências "práticas" de novo? Veja este tópico em que um cara adquiriu uma panela de cobre totalmente nova com um acabamento espelhado e descobriu que ele não conseguia ferver água rapidamente no fogão elétrico com tampo de vidro. Ele achou que estava com defeito. Após uma semana de uso, o cobre embotou e escureceu, e na verdade respondeu como deveria.)

(7) Custo - este é o último - e mais óbvio - fator. O cobre custa muito. Vale a pena? Somente se você desejar as características específicas mencionadas acima: uma combinação específica de uniformidade e capacidade de resposta rápida. Isso é útil principalmente para alguns pratos particularmente sensíveis que exigem uma panela uniforme e que podem "parar um centavo" no aquecimento quando necessário. Mesmo muitas dessas coisas podem ser preparadas em banho-maria ou algo assim, desde que não exijam aquecimento acima da fervura.

Se você deseja principalmente uniformidade para algumas aplicações (como uma panela?), Basta ir com uma panela mais grossa. Se você quiser mais capacidade de resposta, escolha uma panela mais fina. (Anos atrás, um pouco de ferro fundido era significativamente mais fino do que hoje, porque foi projetado para cozinhar para todos os fins. Até o ferro fundido pode parecer relativamente sensível se for fino o suficiente - mas terá grandes pontos quentes.)

O cobre tem um equilíbrio superior, mas, em muitos casos, uma combinação de alumínio / aço inoxidável funciona bem. De fato, como indiquei, em alguns casos pode ser melhor se você deseja uma capacidade de resposta um pouco maior em uma panela mais leve. (É por isso que eu não recomendo uma linha de cobre de 1,5 mm, a menos que você a compre apenas pela aparência: não é tão durável e pode basicamente ser imitada no desempenho com uma panela de alumínio barata. Se você quiser comprar cobre, o saldo médio para a maioria das panelas é de cerca de 2,5 mm.)

Um fator final a considerar no custo é a eficiência. Uma panela que pode conduzir calor mais rapidamente transmitirá mais calor através dela, em vez de refletir o calor ao seu redor. (E, como observei acima, o acabamento escuro do cobre desgastado é ainda melhor nisso.) Na maioria das panelas, grande parte do calor do fogão é refletida em torno da panela e aquece a cozinha, e não a comida. O cobre transferirá mais energia diretamente para os alimentos. Com o tempo, isso pode economizar uma pequena quantia em economia de energia. Comparado a uma panela de alumínio bem projetada, talvez não muito, mas comparada a utensílios de cozinha menos eficientes, pode economizar alguns dólares por mês em energia se você cozinhar regularmente. Durante algumas décadas, alguns dólares por mês podem acumular-se a centenas ou milhares de dólares.

Esse é um argumento para comprar cobre? Não necessariamente. Mas faz parecer mais acessível. Na verdade, é realmente um argumento para qualquer utensílio mais eficiente e durável, mesmo que custe um pouco mais. Da mesma forma, uma panela de alumínio / aço inoxidável melhor pode custar mais, mas se tiver um equilíbrio melhor da espessura do alumínio, for mais durável (que pode durar muitos anos) e ser razoavelmente eficiente em termos de energia, também poderá se pagar ao longo do tempo. economia de energia.

Acrescentarei minha experiência (reconhecidamente um pouco subjetiva) com o uso de cobre e aço inoxidável. Tenho algumas panelas de cobre (todas revestidas de aço inoxidável) que recebi de presente e também algumas de aço inoxidável de alta qualidade, e elas são comparáveis ​​em espessura (ambas inferiores e laterais), embora o cobre seja mais pesado devido às alças de bronze fundidas .

Se eu tentar cozinhar o arroz na panela de cobre da mesma maneira que no inoxidável, tenho que usar muito mais água ou diminuir o calor muito mais. A panela de cobre parece ficar mais quente nas laterais da panela, o que evapora a água mais rapidamente, dada a mesma configuração de chama no fogão.

Também descobri que minha frigideira de cobre esquenta mais rapidamente todo o fundo da panela. Se eu quiser reduzir um molho, eu uso esse porque eu fervia por todo o fundo da panela, em vez de ficar na borda e em alguns pontos quentes. As bandejas de aço inoxidável (e mesmo de ferro fundido) acabarão por aquecer de maneira uniforme em toda a superfície, mas a panela de cobre parece fazer muito mais rapidamente, portanto a redução ocorre mais rapidamente.

Por outro lado, as alças das minhas panelas de cobre esquentam mais rápido do que as de aço inoxidável (que eu atribuo à melhor condução na lateral da panela e possivelmente ao teor de cobre das alças de bronze). As alças de ferro fundido esquentam da mesma forma que as de cobre.

Eu não notei muita diferença na retenção de calor quando fora do calor, no entanto.

Eu não me incomodaria em comprar um caldeirão de cobre, já que não vejo nenhuma vantagem em particular que isso daria. As coisas que você cozinha em um não se beneficiariam das diferenças (reconhecidamente pequenas) que notei no meu outro cobre. A panela de cobre é boa e funciona como utensílios de cozinha sofisticados, mas às vezes eu superaqueci as coisas. Gosto muito da frigideira para quando toda a superfície está uniformemente quente e é excelente para reduzir líquidos. Sabendo o que sei agora, posso ficar tentado a comprar outra frigideira de cobre se a minha for roubada, mas provavelmente não substituiria a panela por cobre novamente.

O cobre é um bom condutor de calor: sua condutividade térmica é uma ordem de magnitude superior à do aço inoxidável. Eu acho que qualquer um que tenha prestado atenção ao usar diferentes tipos de utensílios de cozinha viu por si mesmo as evidências de como isso é benéfico: você obtém uma distribuição de calor mais uniforme e não recebe pontos quentes como você faz com aço inoxidável, especialmente as coisas finas que não possui camadas de cobre ou alumínio laminadas.

Estou substituindo continuamente meu aço inoxidável comercial 18/10 por fundo revestido para todos os tachos e panelas revestidos de cobre; um pedaço aqui e ali; Ebay, fugir dos mercados ... etc. Sou químico e chef de uma "árvore da sombra", com uma daquelas mentes analíticas que chamam de besteira muito rápido em "hype", especialmente itens de luxo "pretensiosos" bem comercializados ", ou seja, eu invisto no desempenho por causa dos benefícios.

Há um ditado "inoxidável é indolor". Pode levar uma surra quando, ocasionalmente, é necessário restaurá-lo com os limpadores do tipo Easy Off, para deixar a porca cozida. E como você deve polir o cobre versus usar o limpador de forno, dou esse benefício ao aço inoxidável. Então, se estou cozinhando, tento manter as superfícies limpas para que os alimentos não cozinhem. Obviamente, isso pode não ser tão fácil em uma cozinha comercial, mas ainda vejo a maioria dos chefs de comida fina escolher cobre forrado de qualquer maneira.

Portanto, o benefício que encontrei é que o cobre simplesmente aquece mais rápido, uniformemente e irradia de todos os lados. Se você fizer algo como uma lasanha no fogão ou derreter velveta, chocolate ou fazer qualquer coisa que possa queimar no fundo, se você não mexer, o cobre simplesmente trará os alimentos para a temperatura mais rapidamente, mas quando estiver pronto, você pode basta desligar o fogo e ele esfria muito rápido, para que o metal não "segure" o calor, para que você não cozinhe demais os alimentos ou queime nos "pontos mais quentes". Basicamente, quanto melhor a distribuição de calor, menores são os pontos quentes, subsequentes desníveis no cozimento / queima de alimentos.

Eu tenho que dizer que todo esse palavreado é engraçado para mim? Pessoalmente, sou um pouco do que alguém poderia chamar de "esnobe de cobre" em relação a utensílios de cozinha. Eu prefiro o termo "conesieur" lol. Tenho 51 anos, é altamente educado, um pouco nerd, experiente quando se trata de formar uma opinião.

EU TAMBÉM cozinho MUITO hoje em dia. Por prazer, relaxamento ... passatempo Aos 45 anos, e sem muita experiência culinária genuína, evitei que panelas de cobre com PTSD precisassem limpar a mãe durante toda a infância. Tho, verdade seja dita, a mulher era cozinheira fenomenal

Fwd rápido: ai de mim por minhas transgressões e NÃO TOMAR as panelas de cobre da mãe. Verdade? Apesar de toda a minha "inteligência" supostamente conhecida, há outro exemplo brilhante de minha falta de bom senso :(

US $ 6.000 mais tarde e o orgulhoso proprietário agora de ~ 53 peças de 3-4 mm, de ponta, pesadas, Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Heinrichs de Jo revestidas de prata esterlina, panelas de cobre ... tudo o que posso dizer é simplesmente não há como voltar atrás!

Juntamente com várias peças maravilhosas de ferro fundido Le Creuset, Griswold e Staub, eu quase nunca me encontro como a peça PERFEITO de cozinhar [& / ou servir].

Há um velho ditado em que "você obtém o que paga", que geralmente é verdade. Nada é absoluto, é claro. No entanto, há definitivamente uma razão para tal panelas não são caras baratas? As experiências de culinária são a verdadeira história de teste que fornecerá as respostas que você procura neste fórum. Como tudo, percepção e opinião são tão variadas quanto os seres humanos, certo? Basta dizer que, pessoalmente, eu nunca voltaria a cozinhar muito além do meu bom cobre ou ferro fundido. Algumas receitas exigem esmaltado, outras não. E no prato raro em que nenhuma dessas linhas se encaixa na conta? Ainda tenho algumas peças ALL Clad & Ruffoni Stainless para preencher possíveis vazios.

No entanto, antes dos 48 anos, eu estava muito ocupada trabalhando, criando uma família para ter o luxo de cozinhar bem OU de utensílios de cozinha requintados. Todas as coisas têm uma estação. Portanto minha opinião pessoal? Todos devem tentar obter e usar pelo menos UMA peça de cobre multiuso de alta qualidade e ferro fundido esmaltado. Talvez apenas um. Você provavelmente perceberá POR QUE essas peças são muito procuradas? E se você não? Vendê-los e pegar um conjunto inteiro de algo mais suficiente para suas necessidades?

Praticidade sempre ..... Bênçãos a todos ....

Não tenho certeza se isso ainda importa, mas eu possuía uma panela de cobre, queimei rapidamente manteiga na panela. Eu trabalhei nele por dois dias para acabar com a queimadura. Alguma panela !!

Então eu diria que provavelmente não é para a sua lasanha. Desculpe, eu simplesmente não confio neles.