Esta pergunta já tem uma resposta aqui:
Um apontador simples, vai moer e moer anos atrás?
Este é um aço de afiação, mesmo que tenha uma superfície áspera que, como mencionado em um comentário, terá um efeito de arquivamento.
No entanto, o principal uso de um aço de afiação é realinhar a aresta de corte para verdadeira. Isso fará com que uma faca com uma borda dobrada / desalinhada, mas ainda afiada, atue afiada novamente. Não é uma boa ferramenta afiar uma aresta de corte, na verdade, romba (em oposição a desalinhada / dobrada) - as facas mantidas com um aço de afiação ainda precisarão de uma afiação ocasional com abrasivos. Existem alguns aços de polimento polidos e polidos, e eles funcionam ainda melhor do que o tipo rugoso em certas facas, se usados corretamente.
Se o aço de polimento realmente sofreu danos que não suavizaram a superfície, mas colocaram poços visíveis, cortes, lascas ou irregularidades semelhantes, não o utilize ou evite que os pontos danificados se aproximem da borda - caso contrário, poderá danificá-la ou se machucar se a borda inesperadamente se prender a um nick.
Não é aconselhável o uso forçado da ação de arquivamento para criar uma rebarba, pois ela rebenta rapidamente e deixa a faca sem corte. Instruções para afiar em abrasivos adequados (pedras banco, lixa, moedores molhadas) mencionam a criação de uma rebarba, para uma finalidade diferente (verificando que todo o metal de forma irregular danificado está desaparecido desde os flancos do bisel borda) -, mas também incluem a remoção que rebarbas em um maneira controlada antes de colocar a faca novamente em serviço.