Como alguns de vocês já devem ter notado, estou no caminho de fazer um creme brulée perfeito .
Recentemente, tive um grande sucesso e acabei com creme brulee de boa consistência ... no entanto, a camada superior parece ser mais espessa e mais dura do que o resto.
Permitam-me elaborar:
depois de tirar o creme do forno e deixar na geladeira e antes de derreter o açúcar por cima, percebo que a camada superior do meu creme (com cerca de um cm de largura) é dura e se eu pressioná-lo "quebra" quase como se congelasse no topo, como a água da superfície congela em gelo.
Abaixo dessa camada, o creme é como caramelo, não é difícil e a "dureza" dessa camada superior não é causada pela baixa temperatura da geladeira (eu acho).
Poderia ser porque eu cozinho meu creme em banho-maria / banho-maria em um forno com o elemento superior e inferior ligado (ou seja, os ramkins estão recebendo calor da parte superior e inferior / lateral)?
Minha receita:
- 3 gemas
- Chantilly de 250ml
- 70 ml de açúcar refinado granulado branco liso (deve ser do mesmo tipo que as pessoas colocam em tudo)
Coloquei as gemas, o creme e o açúcar na tigela da batedeira. Deixe o misturador misturá-los por alguns minutos, despeje em ramequins. Coloque os ramequins em uma panela funda. Encha a panela com água para que a água cubra os ramequins até a metade. Observe que nenhuma água entra nos ramequins. Ligue o forno. Coloque um termômetro na água. Quando a água atingir ~ 85 graus Celsius, deixe assim por um tempo. Desligue o forno e deixe esfriar.
Afinal, o creme ainda é "macio". Ele continua macio depois de resfriado a um pouco mais quente que a temperatura ambiente. Somente depois de ficar sozinho por uma hora ou duas é que desenvolve essa "crosta".
ATUALIZAÇÃO:
Acabei de fazer o Creme Brulee com apenas o elemento de aquecimento inferior ligado - a mesma coisa aconteceu.
Devo mencionar que isso acontece somente depois que os cremes são resfriados - ao tirá-los do forno, não há camada superior mais dura. Será que, semelhante ao pudim, ele seca se você não o cobrir em filme plástico? Isso não acontece com o crem caramel (um parente próximo do creme brulee).
Talvez eu deva mencionar que estou cozinhando por mais tempo em temperatura mais baixa do que a maioria das receitas? Mas, por favor, não tire conclusões precipitadas de que esse é o motivo, se você não tiver um motivo sólido para pensar isso.
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Respostas:
Isso aconteceu comigo - é porque a gordura se acumula no topo do creme.
Após o aquecimento do creme, por algum motivo, a gordura / óleos se acumulam na parte superior do creme e, quando resfriados, tornam-se a camada dura que você descreveu. É exatamente o que normalmente acontece com a gordura quando você a esfria - fica difícil.
Você pode tentar mexer o creme antes de esfriar completamente, infelizmente não sei por que isso acontece ou como corrigi-lo, caso contrário.
EDIT: Aparentemente, como @mathgenius apontou, isso acontece se você usar creme à base de óleo vegetal. Ele relatou que, ao usar creme de animais, o problema foi corrigido.
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