Servir Creme Brulee a um grande grupo de pessoas

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Tenho 60 creme brulees em frascos de pedreiro. A idéia é servir isso para um grupo de 60 pessoas ao mesmo tempo. Como garantir que minha crosta não fique encharcada? Cada creme brulée, da abertura à queima, leva cerca de 30 a 60 segundos. Isso significa que o primeiro pode ficar sentado por 30 a 60 minutos antes que todos estejam completos. Isso definitivamente deixará a crosta encharcada na hora do serviço.

Alguma idéia sobre como evitar isso?

creme-brulee blowtorch ShivamD
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Respostas:

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Para ser honesto, eu não teria pensado que o topo ficaria empapado. Eu também fiz centenas de brûlées para festas de casamento no passado e o topo nunca ficou macio. A menos que você os coloque na geladeira entre colorir e servir? Isso definitivamente causará problemas.

Se você está realmente recebendo um top encharcado, significa uma de duas coisas:

  1. Você não os dourou o suficiente.
  2. Você não usou açúcar suficiente no topo.

Uma coisa que eu poderia sugerir se você está fazendo tantas coisas de uma só vez, algo que aprendi bastante tarde como chef de pastelaria (6 meses de dois anos): faça um bom caramelo perfeitamente colorido, deixe esfriar um pouco, mas continue quente. Então, quando precisar, despeje por cima dos brûlées enquanto estiver servindo.

Certifique-se de usar glicose em seu caramelo para impedir que ele endureça demais, pois isso pode lascar e matar alguns de seus convidados.

Doug
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Uma terceira razão para creme brulees possivelmente encharcados: você os cozinhou demais. Depois, firmam demais e expelem o soro, sentados em suas próprias poças molhadas. Coloque-os em um forno muito baixo (120 a 140 graus Celsius funciona bem) em banho-maria e cozinhe até atingir 83 graus Celsius internamente (levará algumas horas, não se preocupe, pois está baixo).
rumtscho
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Doug, também acho que ele quer dizer que a crosta vai ficar encharcada. Mas se o creme estiver expelindo líquido, ele mergulhará na crosta. Claro, seus motivos também são possibilidades válidas, ele terá que descobrir qual é.
rumtscho
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Obrigado pelos comentários. Tudo correu bem. Você tinha razão, o lote de teste que fiz em casa foi devido ao açúcar insuficiente. Mudei isso e tudo foi como pretendido.
ShivamD
Obrigado pelo seu comentário rumtscho, no entanto, eu sous vide meus creme brulees, que garantiam que tudo estava cozido perfeitamente. :)
ShivamD
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Se você estiver fazendo o Creme Brulee da maneira original com uma leve camada de açúcar, a crosta é fina o suficiente para se dissolver na sua língua quase que instantaneamente. No entanto, como sugeri derramar caramelo por cima, as chances são de que seria mais espesso. Ao fazer caramelo espesso, é aconselhável adicionar glicose, pois ajuda a parar o açúcar de formar cristais grandes, os cristais grandes tendem a ficar mais finos quando você os mastiga e gruda na boca como centenas de pinos de açúcar. Este exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html pode ajudá-lo a entender mais, se você não me entender.
Doug
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Diferentes culturas têm creme brulee com partes duras ou moles. Eu gosto deles quebráveis

Faça as tampas de caramelo / caramelo separadamente algumas horas antes e guarde em um recipiente hermético

Quando estiver pronto para servir. Alinhe todo o creme. Peça a uma pessoa que coloque cuidadosamente as partes superiores, enquanto uma segunda pessoa usa a maior tocha que você precisa para explodir o meio para fazer com que ela grude no creme. Cinqüenta pode ser feito em alguns minutos antes de servir

É apenas uma questão de encontrar latas de muffin de 3 x 4 ou similares como moldes, com o mesmo tamanho de base ou um pouco menor do que o tamanho dos seus ramekins

Para uma aparência artística, faça grandes e finas folhas de caramelo / caramelo e quebre-as em pedaços. Enfie um par de pedaços grandes apenas no creme em um leve ângulo em relação à superfície e, em seguida, termine com a dispersão de pedaços menores e migalhas. Uma explosão muito curta de uma grande tocha os colocará no lugar. muito mais interessante

Ou exagere e sopre algumas bolas de caramelo / caramelo do tamanho certo no dia anterior e use um cortador de fio quente (usado para cortar embalagens de poliestireno) para fazer uma meia esfera para colocar em cima ou inverter e encher com creme! (guarde as bolas de açúcar em recipientes hermeticamente fechados, etc ...)

TFD
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