Derreter o açúcar no creme brulee com maçarico

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Sempre que tento derreter o açúcar em cima de um creme queimado com minha tocha de cozinha, percebo que o açúcar leva uma eternidade para descolorir, mesmo que levemente, e muito menos derreter. Eventualmente, manchas isoladas de açúcar começam a queimar. Neste ponto, costumo parar porque não quero comer açúcar queimado.

Seguro a tocha para que a chama termine logo acima do açúcar e movo a chama constantemente.

Acabo com o açúcar que não é totalmente derretido em uma camada agradável, mas ainda é granular, mas um pouco grudado. A textura não está certa - quero essa camada suave de açúcar.

O que estou fazendo errado?

Nicholas
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Eu pensei que isso era esperado - quando eu tive creme brulee ou creme catalana em restaurantes, a camada de caramelo era sempre um pouco arenosa. É isso que faz a diferença entre o creme brulee e o creme de caramelo para mim - o caramelo derretido mesmo em calor antes da adição do creme tem exatamente a qualidade suave que você descreve, que o creme brulee não. Mas estou interessado em ver as respostas - talvez eu só tenha ido a restaurantes ruins.
rumtscho
Que tipo de tocha você está usando? É uma daquelas micro-tochas de butano?
Aaronut
@Aaronut: - Este não é exatamente a tocha que eu tenho, mas é aproximadamente o mesmo tamanho: procook.co.uk/product/procook-kitchen-torch-14-8cm
Nicholas
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Não tenho certeza se isso justifica outra resposta, mas FWIW, nunca tive muita sorte em fazer crème brûlée com uma "tocha crème brûlée". É muito mais fácil (para não mencionar mais rápido) fazer com uma tocha de propano meio decente. Para começar, eles geralmente são mais baratos que as tochas comercializadas em lojas de cozinha.
Aaronut 6/08/12
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Nunca tive muita sorte com esses tipos de tochas. Compre uma lanterna com uma mangueira flexível que se prende à garrafa de propano e os encanadores separados da unidade manual os carregam nos cintos. Ele permite que você mantenha a garrafa na vertical, mas a mangueira permite que você torça e gire a chama como quiser, sem aborrecimentos. Além disso, não há muito açúcar por cima. Eu gosto de cobrir a parte superior e despeje o excesso e adicione 1/4 de colher de chá novamente. Você obtém uma camada de açúcar em todos os lugares e a parte extra derrete rapidamente, para que você possa deixá-la fluir pela parte superior para equilibrar as coisas.
Chef Flambe

Respostas:

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A técnica para criar uma camada adequada de açúcar derretido no creme brulee envolve três elementos importantes:

  1. Depois de adicionar o açúcar, agite suavemente o ramekin para criar uma camada suave de açúcar. Você não quer que seja muito amontoado ou desigual.
  2. 'Beije' suavemente o açúcar com a ponta da chama, movendo a chama para aquecer uniformemente, apenas até o açúcar começar a fluir.
  3. Segure e gire o ramekin para fazer com que o açúcar derretido flua ao redor do copo e forme uma camada uniforme.

Seu objetivo é distribuir o calor e o açúcar de maneira uniforme e suave em torno do topo do seu creme.

A técnica a ser usada é mais fácil de entender, vendo-a do que lendo sobre ela. Alton Brown fez um segmento no Creme Brulee no Good Eats, onde ele demonstra a técnica.

(se o link falhar, você poderá usar o Google "Alton Brown Creme Brulee no You Tube")

Cos Callis
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O link do vídeo foi quebrado e substituído por um novo link.
precisa
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Seguem algumas dicas que podem ser aplicadas no seu caso:

  • Antes de assar os brulees, use a tocha em quaisquer bolhas formadas no creme líquido, para que manchas irregulares não fiquem assadas.
  • Use açúcar refinado (rodízio) para que quaisquer cristais não derretidos sejam menos visíveis.
  • Agite o açúcar no ramekin e remova o excesso de açúcar jogando-o em uma bandeja. Dessa forma, você só tem uma camada muito fina de cristais de açúcar para derreter.
  • Brown o açúcar em duas passagens da chama para evitar cozinhar demais o topo do creme. A primeira passagem deve derreter apenas o açúcar e dourar na segunda.
  • Use a ponta da parte azul clara da chama para dourar (pelo menos este é o caso quando você estiver usando a tocha brulée menor). Varrer para frente e para trás como se estivesse cortando um gramado.
Chris Steinbach
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Eu caramelizei milhares de creme brulees e acho que esses pontos o ajudarão.

1) Seque a superfície do seu creme de água / condensação

2) Use açúcar refinado / demerara seco (não grudento da umidade / umidade)

3) Coloque uma colher de açúcar no meio; redemoinho ramekin ou você pode girar o ramekin na mão e tocar o lado com o dedo.

Você quer uma camada uniforme de açúcar

4) Antes de usar uma tocha, é importante entender o seguinte conceito. : Familiarize-se com como a água ferve; o ponto em que ele passa de líquido para gás.

  • Da mesma forma, o açúcar derreterá com o calor da tocha. No ponto em que há bolhas, é o ponto antes de queimar. (Ou seja, água para gás)

5) Com um maçarico, o que eu acho que funciona melhor é usar a chama mais quente / mais forte e atingir o açúcar o mais próximo possível da superfície.

  • Com referência ao ponto 4, você retira o calor quando seu caramelo começa a borbulhar. Como esse é o ponto mais distante, você pode levar o açúcar antes que ele se torne totalmente queimado.

6) Movendo a tocha em um movimento circular, você deve acabar com uma fabulosa crosta de açúcar caramelizado que racha. (E sim. Ele só racha quando a parte superior esfria adequadamente - a paciência é difícil neste momento, mas oh, vale a pena quando você abre um incrível e exuberante creme)

7) O tempo é essencial, pois muito calor por muito tempo aquece o creme embaixo. Você quer que esteja um pouco quente na camada de caramelo e um creme fresco.

Aprecie as pessoas!

Chung Deming
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Não adicione links, a menos que eles façam parte direta da resposta à pergunta. (Consulte cooking.stackexchange.com/help/promotion )
Cascabel
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Use um pouco de pó de açúcar em pó / açúcar de confeiteiro usando uma peneira e construa camadas de caramelo dourado crocante

Alan W
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