Sempre que tento derreter o açúcar em cima de um creme queimado com minha tocha de cozinha, percebo que o açúcar leva uma eternidade para descolorir, mesmo que levemente, e muito menos derreter. Eventualmente, manchas isoladas de açúcar começam a queimar. Neste ponto, costumo parar porque não quero comer açúcar queimado.
Seguro a tocha para que a chama termine logo acima do açúcar e movo a chama constantemente.
Acabo com o açúcar que não é totalmente derretido em uma camada agradável, mas ainda é granular, mas um pouco grudado. A textura não está certa - quero essa camada suave de açúcar.
O que estou fazendo errado?
sugar
caramelization
creme-brulee
blowtorch
Nicholas
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Respostas:
A técnica para criar uma camada adequada de açúcar derretido no creme brulee envolve três elementos importantes:
Seu objetivo é distribuir o calor e o açúcar de maneira uniforme e suave em torno do topo do seu creme.
A técnica a ser usada é mais fácil de entender, vendo-a do que lendo sobre ela. Alton Brown fez um segmento no Creme Brulee no Good Eats, onde ele demonstra a técnica.
(se o link falhar, você poderá usar o Google "Alton Brown Creme Brulee no You Tube")
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Seguem algumas dicas que podem ser aplicadas no seu caso:
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Eu caramelizei milhares de creme brulees e acho que esses pontos o ajudarão.
1) Seque a superfície do seu creme de água / condensação
2) Use açúcar refinado / demerara seco (não grudento da umidade / umidade)
3) Coloque uma colher de açúcar no meio; redemoinho ramekin ou você pode girar o ramekin na mão e tocar o lado com o dedo.
Você quer uma camada uniforme de açúcar
4) Antes de usar uma tocha, é importante entender o seguinte conceito. : Familiarize-se com como a água ferve; o ponto em que ele passa de líquido para gás.
5) Com um maçarico, o que eu acho que funciona melhor é usar a chama mais quente / mais forte e atingir o açúcar o mais próximo possível da superfície.
6) Movendo a tocha em um movimento circular, você deve acabar com uma fabulosa crosta de açúcar caramelizado que racha. (E sim. Ele só racha quando a parte superior esfria adequadamente - a paciência é difícil neste momento, mas oh, vale a pena quando você abre um incrível e exuberante creme)
7) O tempo é essencial, pois muito calor por muito tempo aquece o creme embaixo. Você quer que esteja um pouco quente na camada de caramelo e um creme fresco.
Aprecie as pessoas!
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Use um pouco de pó de açúcar em pó / açúcar de confeiteiro usando uma peneira e construa camadas de caramelo dourado crocante
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