Posso fazer Crème Brûlée usando um flambé?

Já fiz Crème Caramel / Crème Brûlée várias vezes e não tenho muitos problemas com isso. Eu vou fazê-los para companhia neste fim de semana e pensei que seria um ótimo espetáculo para eles. Mas não tenho muita experiência nessa técnica e gostaria de me certificar de que não vou incendiar toda a sala de jantar por acidente.

Alguém tentou (com sucesso, de preferência) caramelizar o açúcar em um Creme Brûlée flambeando a superfície em vez de simplesmente aquecê-la com uma tocha? E se sim, o que exatamente estava envolvido?

• Quanto álcool seria necessário para um ramekin padrão único?
• Isso pode ser feito com segurança dentro do ramekin?
• Posso acendê-lo com um toque rápido da tocha ou devo usar uma partida?
• Isso pode ter efeitos negativos - isto é, arruinar o sabor ou derreter o creme gelatinizado?
• Quanto tempo devo esperar que queime e quanto tempo seria necessário esperar antes de comer?
• Alguns tipos de álcool funcionam melhor para isso do que outros? (Estou inclinado a conhaque)
• Mais alguma coisa que eu deva saber ou outras precauções que devo tomar?

Basicamente, eu gostaria de saber tudo o que posso sobre a técnica flambada, pois ela se relacionaria especificamente ao Crème Brûlée antes de realmente tentar.

A palavra final!

Depois de algumas horas de experiências hoje, foi o que descobri:

• Nenhum álcool "padrão" queima quente o suficiente para caramelizar o açúcar usando uma quantidade pequena e razoável (ou seja, menos de 1 colher de sopa).

• Como existe uma chama aberta, provavelmente acabará caramelizando o açúcar, mas a quantidade de álcool necessária para queimar por tanto tempo torna o método simples de flambé totalmente impraticável para os Crème Brûlées individuais (da maneira que eles devem ser servidos). Testando com pudim de baunilha, de acordo com a sugestão de Michael, usando uma camada muito fina de açúcar por cima, mesmo se você afogar todo o ramekin em álcool à prova de 80, o açúcar simplesmente se dissolverá antes de caramelizar.

• O roux apresentou uma sugestão muito boa em um comentário - caramelize o açúcar separadamente e deixe endurecer, depois moa-o em pó e flambe-o. O único pequeno problema com isso é que ele se transforma quase instantaneamente na consistência da poeira e, assim que você derramar álcool nela, ela se dissolve.

Então, aqui está como eu fiz (com sucesso):

1. Caramelize o açúcar com cerca de uma hora de antecedência. Despeje e deixe endurecer. A Roux recomendou o uso de um silpat, mas é perfeitamente possível simplesmente despejá-lo em um recipiente à prova de calor. Se estiver usando um recipiente, assim que endurecer, quebre com uma faca em 2 ou 3 lugares e deixe descansar por mais 10 a 15 minutos; as rachaduras se espalham e, eventualmente, "se quebram" em pedaços grandes que são facilmente removidos.

2. Moa o açúcar endurecido usando um moedor de especiarias. Como mencionado acima, ele assumirá a consistência do açúcar de confeiteiro (cuidado, é muito empoeirado, convém ligar o ventilador da linha enquanto o retira do moedor de especiarias). Coloque-o em um recipiente separado (de preferência largo).

3. Com o tempo, o açúcar moído começará a cristalizar novamente , razão pela qual escrevi acima para fazer isso com cerca de uma hora de antecedência. Você está buscando uma consistência pegajosa e um pouco difícil, mas ainda fácil de moldar com as mãos.

4. Espalhe uma camada fina de açúcar semi-duro em cada Crème Brûlée - não muito fino, porém, você não deseja que ele se dissolva instantaneamente, então tente pelo menos alguns (2-3) mm. Deve ser bem fácil "moldar" o açúcar em forma.

5. Aqueça um pouco de conhaque ou outro álcool forte em uma panela separada. A quantidade depende de quantos Crème Brûlées você está preparando, mas não precisará de mais do que uma colher de sopa por brûlée. Você precisa aquecer o álcool se quiser que ele realmente queime quando aceso, mas não deixe ferver, caso contrário não acenderá. Isso é coisa flambada padrão, mas eu estou colocando aqui para referência. Pessoalmente, deixei aquecer até ver um pouco de vapor (mas antes de qualquer fervura).

6. Não despeje o álcool quente no Crème Brûlées ainda. Em vez disso, retire a panela do fogo e acenda o álcool sozinha dentro da panela. Você provavelmente deveria fazer isso usando um isqueiro para churrasco, embora não tenha tido problemas para usar uma tocha de butano. Não se preocupe, ela não explodirá em uma bola de fogo maciça, mas a panela vai esquentar muito rapidamente, então você pode segurá-la com uma luva de forno.

7. Despeje uma pequena quantidade de álcool em chamas em cada Crème Brûlée e trabalhe rapidamente, caso contrário, todo o álcool queimará. Derreterá o açúcar já caramelizado muito rapidamente.

8. Deixe todo o álcool restante queimar até que as chamas desapareçam e deixe esfriar por pelo menos 5 minutos. Quando o açúcar voltar a endurecer, formará uma crosta perfeita!

Eu não acho que o flambe lhe dará a crosta de dróides que você está procurando.

No restaurante anterior em que eu cozinhava, eu fazia sobremesas para um chef francês figurão. Uma das sobremesas envolvia a fabricação de um caramelo escuro, a adição de uma quantidade indecente de rum e a flambagem na cozinha para perder a maior parte do álcool. Não havia quantidade apreciável de cozimento do açúcar vindo das chamas. Nenhum.

Além disso, é provável que você acabe com açúcar realmente queimado. Embora seja fofo traduzir brulee literalmente na sua mesa de jantar, os resultados não serão bons.

MEDO NÃO LEITOR Gentil, pois tenho idéias que podem ou não surpreender, surpreender, aborrecer ou inspirar você.

Você poderia:

• como sugerido, despeje um pouco de conhaque em cima de sua crosta e flambe isso. Eu faria um teste primeiro (idéia incrível com o pudim de baunilha), é claro.
• faça seu creme com açúcar mascavo em vez de branco (isso pode causar uma cor estranha) e flambe bananas em rum à mesa. chame de creme brulée Foster.
• na mesma linha, mas cozinhe as raspas de laranja em seu creme, elevando-o à temperatura, coe antes de adicionar às gemas e supreme flambe com laranja (as laranjas sangüíneas seriam muito dramáticas) à mesa, em Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. creme brulée Suzette.
• sirva coquetéis flamejantes com seu creme brulee
• para aumentar a insanidade, existe um gel que os artistas de efeitos especiais usam quando uma parte do corpo precisa aparecer como se estivesse pegando fogo. você pode mergulhar o dedo nele na cozinha, acender o dedo na mesa e acender seus flambes dessa maneira. Obviamente, faça isso apenas se você praticou e pode acessar o produto químico específico (não me lembro como é chamado) e ter uma tigela de água gelada à mão.
• para ainda mais insanidade, o magnésio queima debaixo d'água e está disponível em muitos kits de ciência para crianças. Deixo para a sua criatividade o que fazer com isso. Aviso: queima de magnésio é intensamente brilhante e pode danificar retinas.
• faça pequenos bolos de frutas individuais como complemento do creme brulée (a textura por si só proporcionaria um contraste agradável) e flambe aqueles com conhaque

Eu acho que é completamente possível fazer isso funcionar. A chave será encontrar a quantidade certa de açúcar e álcool para usar. Você vai querer determinar isso com antecedência, mas presumo que você não queira fazer um monte de creme brulée para praticar. Então aqui está o que você faz. Faça um monte de pudim de baunilha barato e use-o como um destaque em seus ramequins para o creme. Provavelmente você pode usar apenas uma camada de 1 "para a simulação. Faça isso e informe-nos seus resultados. Concordo que seria muito divertido. Você deve entrar casualmente com a bandeja configurada e iluminá-la sem dizer qualquer coisa :).

Eu já fiz isso antes e nunca tive um problema. Meus cremes são assados ​​em banho-maria e depois resfriados o dia todo (pelo menos 6 horas). Peneiro o açúcar mascavo por cima, cobrindo completamente os cremes, depois os doure bem embaixo do frango (assistindo constantemente) até caramelizar (apenas alguns minutos); então cubro com duas colheres de chá de rum e fogo à prova de 180. Eles saem perfeitos.

A grelha é feita imediatamente antes de servir e o rum é adicionado enquanto ainda está quente da grelha e imediatamente queimado. Faço as chamas à mesa e aviso os convidados a esperar alguns minutos antes de provar. Eu posso fazer isso para um jantar de 6 ou menos sozinho, mas se houver mais convidados, preciso de ajuda.

Recentemente, tive um crème brulee em um restaurante para o qual eles colocaram luz para brulee-lo. "Quando questionados, eles disseram que havia um gel culinário que eles usavam. Que misturam com açúcar. Depois que eu encontrar um link para onde ele pode ser comprado, anexarei um link

Percebo que estou atrasado aqui, mas recomendo simplesmente usar a tocha com uma camada de açúcar bem fina com antecedência. Antes de servir, despeje álcool e flambe. Ninguém perceberá / não se importará com o fato de que não é o flambé que realmente criou a crosta. Eu sou francês e trabalho em um restaurante francês e isso é o que fazemos.

Eu tive isso em um restaurante. O prato foi chamado de "Bakewell Brulees" (Bakewell é uma cidade aqui perto, famosa por suas tortas, que são amêndoas e cerejas).

O prato veio com 3 mini brulee, uma amêndoa, uma cereja e uma mista. Obviamente, eles já haviam derramado sobre um manto ou algo assim e começaram a acender à mesa. Quando a chama se apagou, houve uma crosta perfeita.

então é certamente possível.

Eu tive um incrível Chocolate Creme Brulee na noite passada com um flambe Grande Marnier que o garçom acendeu à mesa. Foi tão bom. Eu acho que eles fizeram um brulee regular com crosta e adicionaram o Grande Marnier pouco antes de servir. Estava um pouco quente, talvez da flambe. Gostaria realmente de ter a receita para este. Teve na Amy no centro de Port Orchard, WA.

O álcool em evaporação sob a chama provavelmente esfriaria a superfície em vez de caramelizá-la. Esta é a mesma razão pela qual você pode mergulhar uma nota de dólar em álcool e queimá-la sem prejudicar a conta.