O que você quer é um creme com 35% a 40% de gordura de leite e sem gelatina ou outros estabilizadores para bater. Se você usar um creme mais claro, ele não terá a textura rica e cremosa e a consistência uniforme e espessa que você procura. De fato, se você usar um creme leve o suficiente, ele não engrossará adequadamente.
Agora entramos no reino obscuro das diferenças de nomes regionais, tentando encontrar o tipo apropriado de creme!
Na Austrália, isso seria chamado de creme puro (35 a 56% de gordura do leite) ... que pode ser o mesmo que "cozinhar creme espessado". Leia o rótulo e verifique se é apenas creme, não gelatina ou estabilizadores de espuma, como "creme espessado". Também poderia ser rotulado como "creme único" (~ 35% de gordura do leite).
Nos Estados Unidos, chamamos de creme de leite ou chantilly pesado, e é definido como 35% + gordura do leite, e geralmente é de cerca de 38%.
No Reino Unido, uma receita que encontrei usa uma mistura de leite e "creme de leite" (creme com 48% de gordura do leite). Eles misturam 100 mL de leite gordo integral + 426 mL de creme duplo. O teor final de gordura do leite está em torno de 40%.
No resto da UE, o mesmo procedimento parece ser a melhor aposta, já que não consigo encontrar nomes claros para cremes mais pesados, além de creme duplo (que parece ser o mesmo do Reino Unido).
Edit: Você também pode conseguir um bom resultado usando o creme de leite em linha reta. Estou vendo uma receita francesa que a usa. O problema é que, embora o teor mínimo de gordura seja especificado, o teor real de gordura em creme duplo pode variar consideravelmente, potencialmente dando resultados erráticos.
Eu moro no Oregon, EUA, e posso comprar creme de leite com 4 gramas de gordura ou 6 gramas, que é mais pesado e quando usado no cozimento leva mais tempo. Os 6 gramas também chicoteiam muito mais rápido e precisam de menos stabelizers.
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