Quando eu faço quiche (e por algum tempo em um restaurante antigo, eu as assava quase diariamente), ao qual adicionarei algo além do creme e do sabor, procuro três coisas: esses outros ingredientes liberarão muito de água quando cozido? Esses outros ingredientes liberam muita gordura quando cozidos? Os outros ingredientes serão totalmente cozidos (se desejado) no produto final?
Na primeira instância, a maioria dos vegetais libera uma quantidade significativa de água ao cozinhar. Isso tem dois efeitos colaterais desagradáveis: primeiro, cria bolsas de vapor ao redor do vegetal, impedindo que o creme adira e deixe espaços vazios. Segundo, o próprio vapor pode se misturar e afrouxar o creme, impedindo que ele se ajuste adequadamente. Nenhum deles, como Brown diria, é bom para comer. É claro que alguns vegetais liberam mais água, como tomates, que outros.
Segundo, lidando com gorduras, geralmente temos carnes. Muitas carnes liberam gorduras durante o cozimento, um processo conhecido como renderização. O bacon é, obviamente, a carne mais gorda que você provavelmente usará; salsicha seria semelhante. A liberação de gorduras no creme terá muitos dos mesmos efeitos que a liberação de água. Além disso, o quiche costuma ser servido frio e o excesso de gorduras animais se sente desagradável e oleoso na boca quando frio; desagradavelmente oleosa e gordurosa quando quente. Os queijos não são, por razões que não compreendo completamente, geralmente um problema quando liberam suas gorduras em um quiche. Dito isto, nunca tentei assar uma quiche com queijos líquidos muito gordurosos, como brie ou camembert; queijo creme e queijos de cabra com textura semelhante não apresentam nenhum problema.
Finalmente, devemos considerar se o (s) ingrediente (s) vai acabar sendo cozido no produto final. Cremes estabelecidos a temperaturas bastante baixas, portanto, essa é uma consideração importante de segurança ao lidar com carnes. É menos importante para a segurança dos vegetais e se torna um problema principalmente de textura; você quer que seus vegetais fiquem crocantes ou crocantes ou macios e límpidos?
Por todas essas razões, eu sempre cozinho a carne antes de incluí-la em um quiche, a menos que a charcutaria seja relativamente baixa em gorduras e seja segura para comer sem preparação adicional, como prosciutto (mas não, eu diria, jamon Ibérico, se cortado tradicionalmente à mão, pois muitas vezes inclui tanta gordura gloriosa que derrete deliciosamente ... eu discordo). E quase sempre cozinho legumes; tomate, espinafre (e outras verduras) são sempre totalmente cozidos para remover o máximo de água possível. Outros vegetais dependem do que eu sinto. Geralmente, branquearemos brócolis apenas o tempo suficiente para definir uma cor verde vívida, pois gosto do contraste de creme macio com brócolis crocante. Seus gostos podem variar, é claro.
Versão curta:
Carne: sempre cozinhe! render excesso de gordura!
Legumes: sempre branqueie pelo menos! cozinhe o excesso de água!
