Cozinheiros Receita ilustrada também Salgada

Na outra noite, fiz o "Molho de carne e macarrão à moda de Pequim" da edição mais recente (maio a junho de 2018) da Cooks Illustrated. Geralmente, suas receitas são muito boas, mesmo que geralmente estejam um pouco envolvidas.

Já fiz comida asiática antes, mas não é algo que eu faça muito. É uma receita básica em que dourar a carne de porco moída, adicionar cebolinha, alho e cogumelos (moídos em um processador de alimentos) à mistura e, depois de dourar, adicionar o molho:

• 5 colheres de sopa de pasta de missô vermelho
• 5 colheres de sopa de molho de soja
• 3 colheres de sopa de molho hoisin
• 1 colher de sopa de melaço
• 1/2 xícara de água

Eu nunca cozinhei com missô antes, mas todo o resto é familiar. Infelizmente, o molho resultante, especialmente quando cozido um pouco, conforme a receita exige, é muito salgado. Não ao ponto de não ser comestível, mas ainda assim demais.

Querendo saber se alguém tem alguma idéia sobre o que fazer com esta mistura de molho para diminuir ou diluir a salinidade sem perder o umami que os ingredientes do molho fornecem?

A primeira coisa que me chamou a atenção foi o molho de soja. No entanto, acho que o verdadeiro culpado aqui é o missô.

Da Wikipedia :

Normalmente, o miso é salgado, mas seu sabor e aroma dependem de vários fatores nos ingredientes e no processo de fermentação. Diferentes variedades de missô foram descritas como salgadas, doces, terrosas, frutadas e salgadas.

Sobre o missô vermelho, do mesmo artigo:

O Akamiso (赤 味噌) ou o missô vermelho são envelhecidos, às vezes por mais de um ano. Portanto, devido à reação de Maillard, a cor muda gradualmente de branco para vermelho ou preto, dando-lhe o nome de missô vermelho. As características do sabor são salinidade e alguma adstringência com umami. Muitas vezes, é um missô de sabor muito mais forte. Fatores na profundidade da cor são a fórmula da soja e a quantidade utilizada. Geralmente, a soja cozida no vapor é mais profundamente colorida do que a soja cozida.

(Ênfase minha.)

Os ingredientes básicos para o missô podem variar bastante. Também do artigo da Wikipedia:

Os ingredientes usados ​​para produzir missô podem incluir qualquer mistura de soja, cevada, arroz, trigo sarraceno, milho, centeio, trigo, sementes de cânhamo e cicad, entre outros. Ultimamente, produtores de outros países também começaram a vender missô feito de grão de bico, milho, feijão azuki, amaranto e quinoa. O tempo de fermentação varia de cinco dias a vários anos. A grande variedade de missô japonês é difícil de classificar, mas geralmente é feita por tipo de grão, cor, sabor e fundo.

• mugi (麦): cevada
• tsubu (粒): trigo integral / cevada
• genmai (玄 米): arroz integral
• moromi (醪): robusto e saudável (kōji não é misturado)
• nanban (南蛮): misturado com pimenta para molho
• taima (大麻): semente de cânhamo
• sobamugi (蕎麦): trigo sarraceno
• hadakamugi (裸 麦): Cevada nas montanhas
• nari (蘇 鉄): feito de polpa de cicadácea, dieta do templo budista
• gokoku (五穀): "cinco grãos": soja, trigo, cevada, milho proso e milho foxtail

Eu tentaria uma variedade diferente ou uma mistura de mais de um. Um exemplo do artigo da Wikipedia:

O missô chougou (調 合) ou 'Awase' (合 わ せ) ou "missô misto" vem em muitos tipos, porque é uma mistura ou composto de outras variedades de missô. Isso pode melhorar os pontos fracos de cada tipo de missô. Por exemplo, o mame miso é muito salgado, mas quando combinado com o kome miso, o produto final tem um sabor suave.

Faça uma pequena pesquisa e encontre uma ou mais variedades de missô que se adaptem ao seu gosto.

Nutrição sódica (mg)
(acabei de usar o primeiro hit no Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Se você usar as diretrizes nutricionais dos EUA que estão próximas da dose diária, se servir 4.

Deixe cair a soja e deixe as pessoas adicionarem soja a gosto. Mesmo o molho de soja com baixo teor de sódio ainda é bastante rico em sódio.

Procure por missô com menos sal, como sugerido em outra resposta.

O Miso também pode ser pré-misturado com o concentrado dashi (por exemplo, a marca HonDashi). Certifique-se de que você não usou esse tipo.

Você pode tentar substituir o molho de soja por koikuchi. (Molho de soja japonês menos salgado e mais rico [Aviso: levemente adocicado]) Eu diria que faça isso e ou adicione mais água, mas isso diminuirá o sabor.

Uma opção que não deve estragar o sabor / umami é colocar meia batata e deixar aquecer em baixa temperatura por um tempo. As batatas absorvem naturalmente o sal e quando você remove a batata, o sal vai com ela.