Por que os fornos de microondas tornam o pão emborrachado?

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Por que aquecer o pão (bolos de canela) no microondas dá uma textura emborrachada, quando um forno comum não funciona? Quais são as mudanças químicas ou estruturais?

endólito
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Respostas:

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Simplesmente o microondas aquece principalmente as moléculas de água, causando o vapor do pão. Um forno normal aquece todas as moléculas do pão e, quando a água estiver fervendo muito, você a puxará para fora do forno.

Michael Natkin
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Eu pensei que também estava relacionado à maneira como o pão é aquecido. Em um forno convencional, é aquecido por condução, permitindo que o conteúdo de água evapore à medida que o calor entra. Em uma transferência de calor MO, a transferência de calor é muito rápida e uniforme.
amigos estão dizendo sobre belisarius
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Principalmente água, mas também gorduras e açúcares e outras moléculas polares.
endolith 17/11/10
@belisarius: Tenho certeza que você está certo sobre fornos convencionais. Eu acho que a coisa do microondas não é apenas o quão rápido ela é - as microondas penetram no pão, aquecendo a água por dentro e por fora. Assim, o vapor é gerado bem dentro do pão ao mesmo tempo que fora, causando o efeito que todos conhecemos.
bikeboy389
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@ Bikeboy389 Isso foi o que tentei sugerir com a palavra "uniforme". De qualquer forma, tenha cuidado com o aquecimento da água por dentro e por fora. como o pão não é "transparente" para microondas (certamente os MW penetram mais fundo que o infravermelho). Você quase certamente viu isso ao descongelar os alimentos com muita rapidez e obter um sabor desagradável cozido com um congelado por dentro.
amigos estão dizendo sobre belisarius
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Mas ainda não entendo por que o aquecimento seletivo da água teria esse efeito na estrutura do pão.
endolith 17/11/10
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Não tenho muita certeza disso, mas minha teoria é baseada na maneira como as microondas interagem com a água. As microondas ressonam com a frequência de rotação do dipolo da água e funcionam usando frequências que não são muito ressonantes, de modo que, em vez de causar rotações, parte da energia é perdida por atrito, o que aumenta as frequências vibratórias da água, sinônimo de dizer que adiciona calor, mas também aumenta a frequência de rotação da água. Quando toda a molécula de água é forçada a girar, muitas das ligações críticas de hidrogênio que dão ao pão sua estrutura provavelmente são quebradas, resultando em um colapso do pão e mais ligações diferentes de hidrogênio se formam, que são mais estáveis ​​e, portanto, mais elásticas.

Porteiro
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