Substituto não picante de pimenta ao fazer uma pasta de curry tailandesa a partir do zero

Estou fazendo uma pasta de curry verde tailandesa a partir do zero. Estou muito feliz com a receita e já a fiz com muito sucesso no passado, mas hoje estou cozinhando para alguém que não aguenta muito calor. Ou bem, apenas muito pouco; Posso colocar um único capsicum annuum (pimenta vermelha 'padrão'?) Em um prato para 4, digamos.

Mas a receita pede 3 colheres de sopa de pimentão verde. Definitivamente, vai ser muito quente, mesmo que eu descole e corte o interior. No entanto, uma parte significativa da pasta vem desses (há cerca de 11 colheres de sopa de ingredientes no total, portanto 1/3 a 1/4 são os pimentões) e deixá-los de fora inteiramente provavelmente não faz nenhum favor.

Então, minha pergunta é: com o que você os substituirá? Eu poderia pegar um pimentão verde, mas imagino que seria bastante aguado. Também tenho acesso aos jalapenos, que são um pouco mais suaves (e verdes, na medida do que interessa), mas imagino que ainda possa ficar bem picante. Ou talvez eu os deixe de fora, afinal. O que você procuraria?

substitutions curry thai-cuisine user129412
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Honestamente, eu ficaria tentado a deixar de fora e convidar as pessoas que querem o calor para adicionar um pouco de pasta de pimentão (de algum tipo ...) à mesa.

Steve Chambers

Os Texas A&M Jalapenos parecem grandes Jalapenos brilhantes, mas faltam a maior parte do calor. Corte-os ao meio, raspe as membranas das sementes e você deve acabar com algo que as pessoas têm dificuldade em distinguir de um pimentão comum. Para um pouco de calor e um sabor mais complexo, use as pimentas Anaheim ou Hatch. Mais uma vez, retire as sementes e as membranas.

Wayfaring Stranger,

Os pimentos do olho de pássaro não acrescentam muita fragrância, apenas calor. Os outros ingredientes do curry tailandês são todos aromáticos muito potentes que dominam totalmente todos os elementos sutis que os chilis fornecem. Se você quiser menos picante, use menos ou deixe-os de fora. Eles não precisam de um substituto - apenas omitam. Você terminará com menos pasta. É assim que acontece - dimensione o restante da receita, se você quiser mais.

J ...

@J ... O olho de um pássaro verde tem um sabor bastante específico, além do calor. Você pode substituir talvez um Jalapeño ou Fresno e obter um sabor semelhante com calor reduzido (embora ainda muito perceptível). Um pimentão tem um gosto "diferente", como seria um Habañero ou um Scotch Bonnet [novamente, ignorando o calor], ou mesmo qualquer pimenta vermelha quando um verde era necessário. Existe uma necessidade definitiva do sabor de 'pimenta verde' em uma pasta verde tailandesa que acho que seria perdida se não estivesse lá.

Tetsujin

@Tetsujin Suponho que seja uma questão de gosto. Acho que, com a pasta tailandesa, os outros aromas são muito mais dominantes - os intensos aromas de pinheiro da galanga, o brilho da erva-cidreira e da folha de lima, a pungência do camarão fermentado e molho de peixe, alho, cebolinha, pimenta branca. Por baixo de tudo isso, é difícil escolher uma contribuição dos chilis, eu acho. Não é como um molho das Índias Ocidentais, por exemplo, que também é muito quente, mas tem sabores dominantes no capô escocês que não podem ser facilmente substituídos. O olho do pássaro tem uma fragrância muito mais sutil, imo.

J ...

Respostas:

Deixe-me dar um balanço selvagem -

Eu acho que tentar gerar o volume necessário usando jalapeños seria muito quente para seu amigo e você está certo de que um capsicum / pimentão comum não teria uma relação sabor / água suficiente. Também os 'pimentões' não têm gosto de pimentões.

Que tal pimentas húngaras ou bananas ?

Agora, essa é uma variável e pode depender de onde você mora e de qual tipo pode acessar. Aqui no norte de Londres, eu posso escolher entre 3 variedades sem sair mais de 50 m da minha porta da frente - desde as gordas 'triangulares' como fresnos gigantes com pele muito lisa e muito fresca, até as magras com cerca de 20 cm de comprimento e pele irregular, que seria o tipo que eu visaria.
Embora eles sejam genericamente conhecidos como húngaros, [e, é claro, possam ser cultivados em qualquer lugar], eles provavelmente são encontrados em lojas turcas - a disponibilidade local, é claro, não é garantida.

Eles têm gosto de 'malagueta', não de 'pimentão', mas na verdade não têm muito chute. Eles gerariam o sabor sem muito calor, mas sem cor suficiente, então talvez você possa colocar um pouco de coentro [coentro] em sua pasta para aprofundar o verde.

Dos comentários - embora eu não me incomodasse, você pode manter o calor ainda mais baixo, sem usar as sementes ou as membranas internas 'brancas'.

Tetsujin
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Os pimentões Chipotle também podem funcionar, eles são um pouco picantes, mas têm um sabor esfumaçado e um pouco doce.

precisa saber é o seguinte

Eu nunca tentei isso, por isso é uma sugestão selvagem, mas acredito que você também pode se dar bem com pimentões se cortá-los finamente (até quase uma polpa), use um pouco de sal para extrair a umidade e reduzir pela fritura com uma quantidade muito pequena de óleo em fogo baixo.

orlp 21/01/19

Não são cultivares de pimentas da banana que vão muito além de 500 unidades de Scoville. Teste antes de usá-los. Tente comer uma semente e um pouco da membrana que a segura.

Wayfaring Stranger

@BruceWayne - além do fato de que seriam muito quentes, eles são jalapeños ... e secos .. e vermelhos ... e fumados ... fumados ... pimentões vermelhos defumados em um curry verde tailandês ?? Apenas não.

Tetsujin

@Tetsujin concordou. Um poblano verde fresco pode ser um substituto razoável, embora você ocasionalmente receba um poblano "surpresa", que é muito mais quente do que você normalmente espera.

J ...

Eu faço muito isso (principalmente caril vermelho) usando pimentão seco no forno, ou a variedade que é vendida aqui como "pimentão doce e pontudo". Para secar os pimentões, corte-os ao meio e os retire e os coloquei em um forno de convecção a 90 ° C por cerca de 3 horas. Eles não precisam ser desidratados completamente, apenas semi-seco (como tomate seco) é suficiente.

Marcvangend
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Você deve colocar as mãos no Kashmiri Red Chilli, que é facilmente disponível em pó nas lojas indianas, no entanto, não deve ser impossível encontrar os secos inteiros. Tem o sabor típico de pimenta vermelha sem calor considerável.

Como alternativa, você pode experimentar o purê de tomate, mas não será o mesmo.

Love Bites
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Interessante! O pó de pimenta vermelha da Caxemira que tenho em casa tem um calor considerável. Talvez a rotulagem esteja errada nessa.

user129412

@ user129412 Não, é apenas que a tolerância à especiaria é executada em uma escala logarítmica. Algo com "quase nenhum calor" para uma pessoa pode estar furioso com outra. Além disso, cada uma dessas pessoas provavelmente pode encontrar alguém com quem elas possam dizer o mesmo por um nível superior ou inferior de especiarias. É por isso que os restaurantes orientais no oeste são tão patéticos com a quantidade de tempero que usam - o menor denominador comum é tão incrivelmente sensível à capsaicina que eles simplesmente não arriscam mais do que um sopro. Quero dizer, eu vi pessoas rasgando comendo paprikash de frango, se você pode acreditar. Vai saber.

J ...

@J ... Isso é verdade, é claro. Eu me considero ter uma tolerância um pouco alta para o calor (eu cozinho com capotas de uísque sem despejá-las, o que não me torna um campeão do mundo, mas eu não recomendaria para a maioria dos meus amigos), e as coisas que eu ter com esse nome é definitivamente apimentado para a maioria dos padrões. Eu não colocaria isso em uma ordem diferente de magnitude dos pimentões de olho de pássaro, que são os que estou procurando substituir na receita. Então, eu atribuiria a mim ou a Love Bites ter algo que não é padrão.

precisa saber é o seguinte

@ user129412 Justo. Poderia ser apenas uma fonte diferente. Até pimentas geneticamente idênticas podem variar de leve a louca, dependendo das condições de cultivo, etc. A pimenta caxemira cultivada na Caxemira certamente terá um sabor diferente da mesma pimenta cultivada em outro continente, em um clima diferente. No entanto, o verdadeiro pó de pimenta da Caxemira deve ser bem suave - ele é usado principalmente para cores e sabores na culinária indiana, e não para o calor.

J ...

Eu amo Kashmiri Mirch - use-o o tempo todo, é bastante fácil entrar no Reino Unido ... mas não em um curry verde. Para um substituto de pimenta vermelha, o pimentão comum (não fumado) não fica a um milhão de quilômetros de Mirch, ou Novo México ... mas, novamente, não para um curry verde.

Tetsujin