Que pesquisas existem sobre a preparação de chá?

Sou fã da culinária modernista e sua ênfase em medidas e consistências precisas. Estou curioso para aplicar isso à preparação do chá - em particular, várias coisas:

• Parece estar bem estabelecido que diferentes tipos de chá devem ser preparados em diferentes temperaturas - chá preto e infusões de frutas com água fervente, chá verde a 80 graus centígrados e assim por diante. Onde / quando isso foi estabelecido? Como sabemos que é ideal para cada chá?
• Da mesma forma, as durações do chá íngreme parecem bastante bem estabelecidas. Existe alguma pesquisa sobre isso? As pessoas parecem um pouco mais confusas quanto a temperaturas, com algumas variações.
• Há muita variação na quantidade de folhas de chá por litro de chá, variando entre 2 gramas por xícara (8 gramas por litro) e 15 gramas por litro! Obviamente, isso depende de quão bem o chá é cortado. Existe alguma maneira de determinar isso de maneira mais objetiva do que apenas experimentar quantidades e degustações diferentes?
• Parece haver várias teorias sobre a melhor forma de preparar chá gelado. Alguns sugerem usar mais chá e macerar por mais tempo, outros sugerem prepará-lo frio e assim por diante. Alguém determinou objetivamente quais são melhores?

Sei que isso me parece bastante pedante, mas, dada a enorme variação nas sugestões de preparação, estou interessado em tentar descobrir qual funciona melhor. A maioria das perguntas acima também poderia ser respondida em algum grau, com uma explicação do que é - quimicamente - que melhora ou piora um lote de chá, fornecendo uma base para a tomada desse tipo de decisão.

Existe um padrão ISO para a preparação de chá .

Para citar o resumo:

• A panela deve ser de porcelana branca ou faiança vitrificada e ter uma borda parcialmente serrilhada. Deve ter uma tampa que caiba livremente dentro da panela.
• Se uma panela grande for usada, ela deve conter no máximo 310 ml (± 8 ml) e deve pesar 200 g (± 10 g).
• Se for utilizada uma panela pequena, ela deve conter no máximo 150 ml (± 4 ml) e pesar 118 g (± 10 g).
• 2 gramas de chá (medidos com precisão de ± 2%) por 100 ml de água fervente são colocados na panela.
• A água fervente é derramada na panela a uma distância de 4-6 mm da borda. Deixe 20 segundos para a água esfriar.
• A água deve ser semelhante à água potável onde o chá será consumido
• O tempo de fermentação é de seis minutos.
• O chá preparado é então derramado em uma tigela de porcelana branca ou de barro vitrificado.
• Se for utilizada uma tigela grande, ela deve ter capacidade para 380 ml e pesar 200 g (± 20 g)
• Se for utilizada uma tigela pequena, ela deve ter capacidade para 200 ml e pesar 105 g (± 20 g)
• Se o teste envolver leite, ele poderá ser adicionado antes ou após o vazamento do chá infundido.
• O leite adicionado após o vazamento do chá é melhor provado quando o líquido está entre 65 - 80 ° C.
• São utilizados 5 ml de leite para a tigela grande ou 2,5 ml para a tigela pequena.

A produção de chá é um equilíbrio entre três fatores que afetam a forma como os sabores das folhas são infundidos na água: tempo, temperatura e a proporção da superfície da folha com a água.

Geralmente, mais de um desses parâmetros é equilibrado por menos dos outros. A temperatura, no entanto, tem um requisito mínimo específico, abaixo do qual certas coisas simplesmente não ocorrem. É por isso que o chá preto deve ser feito com a água começando no ponto de ebulição, e não a 70 graus.

Quanto à precisão, o problema é principalmente definir o resultado, não as condições. Como você define uma boa xícara de chá de maneira mensurável e repetível?

Na prática, acho que as diferentes tradições em cada cultura de beber chá são um bom ponto de partida para se trabalhar. Depois disso, você pode ajustar e experimentar tudo o que quiser. Lembre-se de que as tradições podem variar de "uma para cada xícara e outra para a panela" aos detalhes de uma cerimônia de chá japonesa completa.

As padronizações são de natureza profundamente cultural , para começar, e não "científicas" por si só (principalmente porque as preferências de gosto não são científicas, para começar). Eles podem ser descritos ou explicados cientificamente, mas isso não é realmente a mesma coisa.

Os tempos de fermentação "padrão" mencionados são do método ocidental de fabricar chá, que visa extrair eficientemente a maioria dos compostos aromatizantes disponíveis e uma minoria de compostos amargos em uma única fermentação. As diretrizes de degustação da ISO (ou algo parecido com elas) são um excelente ponto de partida, na verdade, como funcionou foram as pessoas pegando uma quantidade padrão (colher de chá) e preparando o chá em água quente até que todo o sabor fosse absorvido, e depois variando o tempo para cima ou para baixo e testando o gosto, para permitir que as pessoas encontrem um tempo de comprometimento, onde o sabor é equilibrado pela amargura ... em algum lugar que as pessoas poderiam descobrir como ponto de partidaa partir do qual suas próprias preferências podem ser mapeadas. Este não é um tempo absoluto, na verdade, alguns preferem mais claro ou mais escuro, mais quente ou mais frio, usando menos chá ou mais - é uma média para começar, e uma vez que as pessoas faziam misturas, torna-se uma recomendação oficial "testamos porcentagens produzidas nesses momentos, para um produto padrão do qual você pode esperar o XYZ "(e misturou o chá com base no que foi extraído nessas instruções padrão). Funciona como uma receita, não como uma regra. Alguma ciência e alguns cálculos podem prever a solubilidade de compostos específicos ao longo da temperatura e do tempo para muitos dos componentes saborosos das folhas de chá - já que a extração desses compostos é um ponto a ser lembrado - mas isso é mais explicativo após o fato por que esses pontos foram escolhidos, não a causa. Uma xícara de chá no estilo ocidental é saudável e saborosa, geralmente com algumas notas amargas (chá forte), mas evita a maior amargura, a bebida simples ou com um molho modesto (um pouco de açúcar e leite ou mel e limão). Os aromas típicos também são fabricados leves (a serem extraídos na mesma temperatura), flores, frutas e assim por diante.

Obviamente, se você observar o chá ao estilo do sul da Ásia (Índia, Tailândia, Pérsia etc.), as pessoas acostumadas ao estilo ocidental dirão que tudo está erradoapesar de ser uma tradição mais antiga e muito bem estabelecida. Os estilos do sul da Ásia, que incluem chás com leite e chais com especiarias, buscam a extração máxima dos compostos aromatizantes, fervendo intensamente e depois diluindo para obter uma consistência palatável. Por esse motivo, é comum que os chás sejam servidos com quantidades generosas de açúcar, leite e especiarias para suavizar a amargura. A amargura, que deve ser minimizada na fabricação de cerveja no estilo ocidental, é uma característica desse tipo de chá (pense em como o café é amargo, não é considerado um problema). Essa extração máxima é realizada fervendo o chá por um longo tempo (15 minutos, duas horas, algo assim). Isso também é bastante padrão e bem estabelecido, a propósito, os métodos são culturalmente comuns. A fervura prolongada também permite extrair o sabor de qualquer tempero adicionado, dissolve melhor os açúcares tradicionais (pedaços de açúcar mascavo ou cristais espessos com sabor, que levam mais tempo e calor do que o açúcar branco processado) e podem alterar as ordens dos ingredientes para obter efeitos diferentes de diferentes momentos ou interações ( desde especiarias adicionadas no início ou no final, se o chá foi adicionado antes ou depois do leite). Uma xícara típica do sul da Ásia é fabricada escura, forte e amarga, servida com uma quantidade generosa de adoçante, com leite e outras especiarias fortes e secas (canela, cravo, gengibre, cardamomo, açafrão) frequentemente adicionadas. Uma xícara de chá mais leve seria perdida em outros sabores. e pode permitir alterar as ordens dos ingredientes para diferentes efeitos, desde diferentes momentos ou interações (desde especiarias adicionadas no início ou no final, se o chá foi adicionado antes ou depois do leite). Uma xícara típica do sul da Ásia é fabricada escura, forte e amarga, servida com uma quantidade generosa de adoçante, com leite e outras especiarias fortes e secas (canela, cravo, gengibre, cardamomo, açafrão) frequentemente adicionadas. Uma xícara de chá mais leve seria perdida em outros sabores. e pode permitir alterar as ordens dos ingredientes para diferentes efeitos, desde diferentes momentos ou interações (desde especiarias adicionadas no início ou no final, se o chá foi adicionado antes ou depois do leite). Uma xícara típica do sul da Ásia é fabricada escura, forte e amarga, servida com uma quantidade generosa de adoçante, com leite e outras especiarias fortes e secas (canela, cravo, gengibre, cardamomo, açafrão) frequentemente adicionadas. Uma xícara de chá mais leve seria perdida em outros sabores.

Por outro lado, leste asiáticoO estilo (Japão e China) é muito o oposto - eles produzem levemente e friamente, favorecendo uma água quente com sabor delicado. Foi daí que surgiram os estilos de fermentação "temps precisos e tempos curtos", e parte disso passou para o estilo ocidental de fabricação de cerveja (representando as temperaturas mais baixas concedidas ao chá verde, por exemplo). A experiência ideal nessa cultura é de várias cervejas e de experimentar como o chá muda ao longo do tempo de fermentação. Portanto, a fermentação usa muito mais chá, usa muito menos água e produz por muito menos tempo, por porção - já que eles esperavam que o chá durasse muitas porções. Alguns tempos de infusão são extremamente curtos (vi 12 segundos) porque o chá já estava hidratado, quente e extraindo nas borras do bule da última rodada de infusão.até 20 infusões terminando em um único copo. Eles querem um chá complexo, lento, doce (não amargo).

Outros métodos excêntricos de beber chá - Rússia, Turquia e sul dos EUA fervem uma infusão forte e doce e a servem amarga e forte, ou diluída (com água) para formar uma bebida mais saborosa. O Tibete serve um chá fortemente preparado com manteiga e sal. Várias culturas, da China à Rússia, brindaram seu chá antes de fabricar, ou fumar o chá, sobre o fogo ou em panelas (parcialmente remanescentes do comércio de tijolos de chá). Outra sobra de tijolos de chá era o chá em pó e batido, e sem esforço antes de beber (muito concentrado). Algumas das informações comparando culturas e chá é de aqui , e aqui , outras partes que eu vi ao longo dos anos.

De qualquer forma, depois de tudo isso, a resposta é na maior parte não, não há um padrão, sem nada objetivo, de jeito nenhum que seja de julgar uma xícara de chá melhor que o outro. Você pode escolher um estilo e julgar por esses padrões, que são descobertos através de séculos de tentativas e erros. Pode ajudar a julgar um chá pelos padrões culturais para os quais é comercializado - o chá comercializado no oeste será medido, misturado e adaptado aos tempos de fabricação ocidental, enquanto os chás do leste asiático terão condições de fabricação muito diferentes - embora você possa preferir ser preparado por outros padrões que não o seu. Você pode julgar por seus próprios padrões, o que você mais gosta ou não.

Você pode obter consistência, seguindo as mesmas instruções de preparo todas as vezes - deve pelo menos lhe dar uma idéia de como ajustar cada chá de acordo com o seu gosto. No entanto, a consistência dos chás é feita artificialmente - o chá é um produto biológico (pense em vinho), onde o clima, o tratamento, o ano e o grau podem afetar drasticamente o sabor da folha, mesmo nas mesmas cultivares nas mesmas plantações. As grandes empresas de chá têm liquidificadores (que testam todos os lotes disponíveis de chá e misturam misturas de chás diferentes para obter seu próprio sabor consistente da marca - e devem se misturar todos os anos).

Portanto, se metade do motivo das recomendações de temperatura e temperatura da produção de chá ocidental é uma versão das diretrizes da ISO, um padrão para começar, a outra metade são esses misturadores. As pessoas tinham que provar o chá preparado com essas especificações para comparar diferentes lotes de chá; portanto, quando misturavam misturas, estavam especificando, estratificando, planejando cada mistura em torno dos sabores e efeitos extraídos nesses momentos e temperaturas.

Outras perguntas específicas - para obter a quantidade de chá usada, há suposições cegas ou recomendações oficiais. Essas recomendações serão específicas para o seu chá, é claro - as instruções da embalagem, para fabricação de cerveja no estilo ocidental. A quantidade usada não depende realmente de como o chá é cortado finamente (mesma quantidade de folha com a mesma quantidade de sabor, apenas mais rápido para extrair), mas depende da folha, quando foi colhida, como foi tratada (fermentado, oxidado, embalado ou enrolado) - e também pela temperatura e pelo tempo de preparo, já que os três juntos afetarão diretamente a força do seu chá. Mais chá é extraído com cada variável mais / maior / mais longo, menos é extraído com a variável menos (e é possível equilibrar um contra o outro para obter força, mas não para um sabor preciso).

Mas não há uma maneira objetiva de saber onde o chá terá o melhor sabor, porque não existe um padrão além do "que o liquidificador de chá pretendia". Também dependerá muito do estilo de fabricação de cerveja - o estilo do sul da Ásia usará menos (um saquinho de chá por panela, às vezes), já que mais sabor é extraído do chá na fervura até a morte, enquanto o leste asiático usará mais chá (muito mais , como um terço do chá e da água), uma vez que é extraído muito brevemente a cada vez e precisa ter sabor suficiente para muitas infusões.

O chá gelado também não possui padrões objetivos. Às vezes, uma solução mais concentrada é usada, porque será diluída com gelo ou porque é mais fácil preparar uma quantidade menor e adicionar à água fria do que aquecer e deixar esfriar uma grande quantidade de água extra. Algumas pessoas acreditam que a fabricação a frio não traz os sabores amargos. Algumas pessoas querem esses sabores amargos (chá doce do sul, por exemplo). Algumas pessoas diluem o chá porque desejam uma bebida leve e refrescante, às vezes aromatizada com limão ou frutas. Outros o fortalecem porque é servido com leite e especiarias , assim como o chá quente. Há uma ciência por trás do que cada método faz e por quê, mas o método usado depende dos efeitos que o bebedor de chá quer do chá - e isso pode ser consideravelmente considerável.

Atrevo-me a que a maioria dessas padronizações ocorreu por degustação, fabricando chá existente em sua forma atual há pelo menos três séculos. Tente preparar um belo verde japonês (como um Gyokuro) com água fervente, e a amargura matará o prazer. Da mesma forma, tente preparar um Oolong de Taiwan enrolado a 70 ° C, as folhas nunca se abrirão completamente e o sabor será suave em comparação com a maneira tradicional.

Devo também enfatizar que os antigos países produtores de chá têm métodos diferentes de preparação: na China, o Gong Fu Cha é bastante radical para os amantes de chá do oeste, e no Japão a Kyusu ou a tigela de matcha também são inéditas.

Eu descreveria a fabricação de chá como algo mais solto e artístico. Obviamente, existem certas regras que você precisa entender, como:

1. Quanto menos oxidado o chá, menor a temperatura de infusão. Tome, por exemplo, um verde. Temperaturas muito altas podem resultar em amargura, o que pode cobrir o aroma delicado.
2. Duração da infusão: quanto menor a temperatura, maior a duração da infusão para compensar a baixa temperatura.
3. Os chás que requerem alta temperatura devem ser embebidos em utensílios de chá que isolem melhor o calor (bules Yixing). Também é possível pré-aquecer a louça com água quente. Por outro lado, os chás que exigem temperaturas baixas podem ser absorvidos em utensílios menos isolantes (bules de vidro).

Essas são diretrizes mais intuitivas que ajudam a encontrar as melhores condições de preparo do chá mais rapidamente. A razão pela qual você não pode ter um padrão perfeitamente escrito, porque o 'chá' em si não é padrão. O sabor e o aroma diferem por região do chá, tipo de chá, ano e estação do ano. Portanto, em vez de usar uma receita fixa ou padrão fixa, aproxime-se do preparo do chá como se estivesse realizando arte.