Forno holandês de alumínio fundido contra ferro fundido

Eu já vi muitas receitas de assados ​​de carne que exigem o uso de fornos holandeses, a maioria dos cozinheiros que fazem as apresentações têm fornos holandeses de ferro fundido esmaltado.

Quando observei o que é um forno holandês, notei que alguns sites da Internet sugerem que também existem fornos holandeses de alumínio fundido. Eles são populares no Caribe e às vezes são chamados de panelas holandesas.

Vi a pergunta: o que procurar ao escolher um forno holandês? , com uma resposta sugerindo duas opções materiais. Ferro fundido liso (temperado) ou ferro fundido esmaltado. O alumínio fundido não foi mencionado. Eu gostaria que alguém falasse um pouco sobre panelas holandesas de alumínio fundido, porque panelas feitas com esse material são muito mais baratas e fáceis para eu conseguir. A única razão pela qual eu não me incomodaria com o alumínio fundido é se ele faz um trabalho muito ruim com a torrefação de carne e a caramelização de açúcar.

Aqui estão algumas das coisas que eu já sei ou pelo menos acho que sei:

• A capacidade térmica do alumínio fundido em comparação com o ferro fundido levará a uma panela de ferro fundido com estabilidade de temperatura superior para a mesma espessura e tamanho.

• O alumínio fundido é mais leve que o ferro fundido; volume constante, portanto, maconha mais leve para o mesmo tamanho.

• Os vasos holandeses de alumínio fundido são duráveis, baratos e fáceis de cuidar

• O alumínio fundido provavelmente reagirá com alguns itens alimentares, enquanto o ferro fundido esmaltado será mais seguro nesse sentido

• O ponto de fusão do alumínio fundido é inferior ao do ferro fundido

Eu deixei de lado alguns problemas importantes?

Quais são os problemas prováveis ​​com a minha produção se eu escolher a panela de alumínio, considerando os pontos acima, onde o alumínio não se sai bem e o fato de que eu preciso da panela principalmente para assar carne e caramelizar o fogão?

As maiores diferenças práticas serão:

• Nada gruda em uma panela de ferro fundido bem temperada. Tudo adere ao alumínio fundido, até as marcas que se autodenominam antiaderentes. (Eu sei porque tentei alguns deles.)

• Embora seja verdade que o ferro fundido pode rachar, enferrujar ou lascar se não for tratado adequadamente, o alumínio é reativo e arranha com facilidade, e mesmo que você adquira um dos mais novos anodizados, você perde os benefícios disso assim que a superfície começa a chip e casca (o que será). O ferro fundido durará muito mais tempo quando mantido adequadamente; Eu já vi algumas com décadas e ouvi falar de outras com mais de um século .

• O alumínio tem melhor condutividade e, em teoria, fornecerá mais calor do que o ferro fundido. No entanto, todos os navios de alumínio fundido que já usei tiveram grandes problemas com pontos quentes. Basicamente, ambas são más escolhas a esse respeito, exceto no forno, onde os pontos quentes são essencialmente um problema; se o seu forno for como o meu e o elemento ligar e desligar para manter a temperatura, você obterá resultados muito melhores com um forno holandês de ferro fundido, porque ele manterá sua temperatura enquanto o elemento estiver desligado.

• O ferro fundido também funciona muito bem com cooktops de indução, o alumínio não funciona. [Fundido] O alumínio realmente funciona melhor em fogões de metal comuns, mas também é bom para o vidro. Eu digo que sim, porque a maioria das cooktops de vidro tende a ter elementos que se acendem e se apagam; portanto, dependendo do seu fogão em particular, isso pode levar a um calor desigual ao usar qualquer tipo de alumínio.

• O ferro fundido é resistente ao calor. Você menciona o ponto de fusão, mas é mais complicado que isso; verifique as especificações de qualquer alumínio fundido que você esteja pensando em comprar, porque muito dele nem sequer é seguro para forno (e, se for, é seguro até 400 ° F). O termo "forno holandês" pode ser um termo impróprio para essas peças, pois podem facilmente deformar ou rachar a altas temperaturas. O alumínio fiado é obviamente muito pior, mas o alumínio fundido é apenas um pouco melhor.

• No lado positivo, o alumínio fundido é obviamente muito mais leve que o ferro fundido e requer menos cuidado. O ferro fundido esmaltado também é fácil de cuidar, mas obviamente é muito mais caro que o ferro fundido comum e o alumínio fundido.

No seu caso, parece que seus dois principais requisitos (açúcar caramelizado e carne assada) estão em desacordo. Para assar, você deseja um calor muito estável e uniforme. Para o açúcar caramelizado, você precisa de um controle preciso, precisa reduzir o calor rapidamente quando atingir o ponto de fusão. O ferro fundido seria absolutamente terrível para a caramelização, mas é uma opção muito melhor para assar.

Pessoalmente, uso uma panela de ferro fundido comum (não esmaltada) como forno holandês e apenas uso uma pequena panela leve de aço inoxidável quando preciso fazer algo como caramelizar açúcar. Eu sugiro que você faça o mesmo, a menos que você esteja com pouco espaço e realmente precise de um utensílio para fazer tudo.

Honestamente, a única coisa que o alumínio fundido realmente tem para oferecer é o seu preço. A facilidade de manutenção é ofuscada pelo fato de as peças não tenderem a durar tanto tempo, e tudo o que é bom é tratado igualmente bem ou melhor por aço inoxidável com núcleo de alumínio ou cobre. As poucas peças de panelas de alumínio (ou alumínio fundido) que ainda possuo tendem a sentar-se na prateleira inferior bem atrás e acumular poeira, mas YMMV.

Quando alguém fala sobre um holandês de alumínio fundido arranhando e colando, ele não está familiarizado com o tópico da discussão.

Uma panela de ferro fundido, ferro ou alumínio, tem uma textura áspera e não é comprada por sua aparência estética suave.

Nem o ferro fundido nem o alumínio serão antiaderentes desde o início. Um revestimento antiaderente nesses vasos utilitários é bobo. Eles precisam ser temperados bem após vários usos antes de se tornarem antiaderentes. O meu não fica, a menos que eu queira! Eles não são frigideiras.

Houve preocupações com a saúde sobre arrulhar em panelas de alumínio, mas eu vi os argumentos nos dois sentidos. A menor capacidade térmica pode ser um problema no forno holandês de alumínio. A única desvantagem disso é uma maior variação de temperatura do fundo e dos lados da panela.

Hoje, os fornos holandeses de alumínio têm sido usados ​​nas Índias Ocidentais (e em todo o mundo ex-colonial em desenvolvimento) por gerações de cozinheiros para ensopados, sopas e pratos de arroz. Nas Índias Ocidentais, o açúcar mascavo caramelizado é o começo da maioria dos pratos e o lento e longo cozimento de cortes mais baratos e duradouros sempre é necessário.

Algumas vezes é necessário queimar o conteúdo no fundo da panela, por exemplo. ao cozinhar arroz. Os Tobagonianos chamam de "bun bun" em sua pelau, os espanhóis chamam de "socarrat" em sua paella.

Ambos trabalham; o ferro fundido é melhor e mais caro, mas os melhores cozinheiros geralmente não podem pagar. Se alguém puder cozinhar algo crioulo em ferro fundido melhor do que minha avó fazia em alumínio fundido, ficarei surpreso. Portanto, antes de começar, observe o garoto da escola britânico dizendo "todo o equipamento e nenhuma idéia".

O alumínio fundido é diferente do ferro fundido de várias maneiras. Não necessariamente melhor ou pior.

O alumínio conduz melhor o calor que o ferro. Isso significa que, para panelas com aproximadamente o mesmo tamanho e espessura, o alumínio fundido deve aquecer mais uniformemente que o ferro fundido. http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175

Menos pontos quentes geralmente seriam uma coisa boa na minha opinião, embora eu duvide que eles tenham muito efeito sobre a queima de carne ou os açúcares caramelizados. Eu não tinha percebido a diferença.

Há também a questão do peso ... Recentemente, troquei meu forno holandês de ferro fundido de 10 polegadas por um alumínio fundido de 12 polegadas e um alumínio fundido de 10 polegadas ... e as duas panelas de alumínio pesam menos que o ferro fundido. Se você precisar mover suas panelas por qualquer, isso pode ser uma coisa boa. Os meus são para cozinhar na estrada.

Algumas pessoas afirmam que o alumínio fundido tem mais probabilidade de quebrar. Desconfio dessa alegação.

O alumínio tem um ponto de fusão mais baixo. O alumínio puro derrete a cerca de 660 graus Celsius ... o que pode ser alcançado na maioria das cozinhas, se você realmente tentar. Consegui derreter uma panela de alumínio uma vez, mas isso foi intencional e envolvi colocar a panela de cabeça para baixo em um queimador com uma folha de papel alumínio por cima.

Agora ... há uma questão de reatividade química. Se a sua panela de alumínio é de alumínio, os alimentos ácidos podem oxidar o alumínio, deve mudar o sabor etc. etc. Esse é um grande problema com tomates, vinagre, suco de cítrico. ... nada disso é carne ou açúcar, embora eu tenha ouvido falar que carne e açúcar com os aditivos certos podem ser ácidos.

Muitos alimentos também aderem ao alumínio nu. Isto é especialmente verdade em alimentos ricos em amido e carnes.

Então ... como eu não sei nada sobre as panelas holandesas de alumínio do Caribe ... se o seu alumínio estiver vazio, isso pode ser um problema.

Na maioria dos lugares, há algum revestimento de Teflon no interior das panelas de alumínio. Eu não gosto dessa porcaria porque derrete na minha comida, e tenho que encontrar utensílios de madeira para não coçar.

Às vezes, você encontra panelas de alumínio com cores acinzentadas e com um aspecto meio pulverulento? papery? Esses potes foram anodizados duramente, e eu gosto de panelas anodizadas duras. Eles ainda podem arranhar se você usar aço, e então você tem alumínio puro, mas, além disso, eles são muito bons. Eles ficarão um pouco mais que o Teflon, é claro.

Se sua panela de alumínio (alumínio puro ou anodizado) ficar com muita comida grudada nela, você poderá temperá-la, como faria com ferro fundido: cubra com óleo fino e cozinhe a panela em fogo baixo (225 se você forno). O tempero nas panelas de alumínio não gruda tão bem quanto no ferro fundido; portanto, pode cozer de vez em quando. Esse é um problema maior para o alumínio nu do que para o alumínio anodizado duro, que tende a manter um tempero muito bem.

Então ... a menos que exista algo ácido (gosto azedo) em sua carne ou açúcar, eu acho que as panelas de alumínio funcionarão bem.

Por muitos anos, uso fornos holandeses de ferro fundido e alumínio fundido para preparar tudo, desde pratos principais a sobremesas em viagens pelo rio. Tenho milhares de horas de experiência em cozinhar com os dois tipos e não vi diferenças além do peso - o forno de alumínio pesa cerca de um terço a um quarto a menos que o forno de ferro fundido.

No começo, eu apenas usei a técnica que minha mãe me ensinou para limpar o ferro fundido - enquanto o forno ainda está quente, despeje sal nele e depois esfregue com um pano limpo e seco. Isso remove qualquer resíduo de alimentos ou sabores e evita a necessidade de voltar a temperar o forno antes do próximo uso, como seria o caso se você usar sabão em um forno de ferro fundido ou alumínio, a menos que seja anodizado.

Ao longo dos anos, comecei a usar sacos de forno do tamanho de perus para evitar a necessidade de limpar meus fornos, e agora mudei para revestimentos de forno holandeses de alumínio, que são muito superiores e mais fáceis de manusear, especialmente ao retirar os alimentos do forno. Agora, nunca preciso limpar meus fornos e eles nunca têm um sabor residual, nem tenho que me preocupar com ferrus ou partículas de alumínio que saem dos alimentos.

Francamente, a única diferença que eu vi entre os dois materiais do forno é que os fornos de ferro fundido ficam mais quentes por mais tempo e podem funcionar um pouco melhor em condições de temperatura mais baixa. Mas, apesar de tudo ser igual, não posso dizer que alguma vez tenha experimentado diferenças significativas entre o ferro fundido e o alumínio fundido, exceto o peso, o que é uma consideração ao carregá-los em uma canoa já muito carregada para uma viagem de 7 a 15 dias no deserto.

Quanto à durabilidade, nunca tive uma urdidura de ferro fundido ou alumínio fundido, rachado ou quebrado, a não ser uma perna quebrando um forno de ferro fundido quando ele caiu no chão pela parte traseira da minha van. Regulo a temperatura de cozimento pelo número de briquetes de carvão colocados embaixo e em cima dos meus fornos (1 briquete equivale a cerca de 15 graus Fahrenheit de temperatura) com um terço dos briquetes embaixo e dois terços ao redor da borda da tampa. NÃO coloco meus fornos diretamente em cima ou sobre uma fogueira aberta, pois isso não oferece controle de temperatura e isso pode levar a rachaduras, deformações ou quebras.

O que você anotou é o que eu também observaria sobre o alumínio fundido. Para o meu dinheiro, as maiores desvantagens seriam definitivamente alta reatividade e baixa massa térmica. Também posso questionar a durabilidade - cortes e arranhões em alumínio fundido com muita facilidade.

Depende de você se você acha que a reatividade é particularmente prejudicial à sua saúde, mas a baixa massa térmica é bastante diretamente contrária ao que você deseja em um forno holandês, e o ferro fundido será muito mais resistente a danos se você a manter adequadamente.

Não posso falar sobre a disponibilidade em sua área, mas, na minha experiência, a diferença de preço do alumínio fundido versus ferro fundido comum não é suficiente para suportar QUALQUER desvantagem. Sim, o ferro fundido provavelmente é o dobro, mas com 7 qt. ferro fundido comum por US $ 40, não vejo a questão. Vai durar para sempre se você cuidar dele (mantenha-o temperado, seque totalmente após a lavagem e guarde em local seco).

Eu sei que esse é um tópico antigo, mas achei que ele estava procurando por mais panelas de alumínio fundido. Meu forno de panela / holandês favorito é um alumínio fundido esmaltado de 5Qt que eu tenho há alguns anos. Eu também tenho um forno holandês de ferro fundido e o alumínio fundido esmaltado ganha força na minha experiência. Custo, peso e antiaderente desde o primeiro dia e ainda parecem novos. No que diz respeito ao medo de cozinhar em alumínio, o alumínio esmaltado nunca toca a comida por causa do esmalte.

O alumínio fundido é melhor nos trópicos ou perto do mar. Ele não enferruja. Ele precisa ser duas vezes mais grosso que o ferro fundido. Para um calor uniforme. Os alimentos aderem mais ao alumínio fundido. O alumínio fundido, sendo mais macio, é fácil de limpar sobre queimado nos alimentos. O alumínio fica com um fino escurecimento quando usado sobre fogões abertos por fora. Em breve parecerá ferro fundido do lado de fora.

Se você comprar um forno holandês de alumínio fundido, tenho um aviso para você. Tenha cuidado com ele ao redor da fogueira. Não o coloque na fogueira para queimar as sobras antes de limpá-lo. Esse era o método comum de limpar os fornos de ferro fundido em nossa tropa de escoteiros. Alguém fez isso com um novo forno de alumínio fundido e, algum tempo depois, alguém notou uma massa brilhante no centro do fogo. O forno de alumínio derreteu. Em outra ocasião, alguém colocou uma tampa de forno de alumínio de cabeça para baixo em uma grelha sobre o fogo para usá-la como uma chapa. Fazemos isso frequentemente com os de ferro. A alça derreteu a tampa de alumínio. Se você entender as limitações de qualquer produto, poderá usá-lo com sucesso.