Como você pode derreter o chocolate sem molhar?

Eu tentei (algumas vezes) derreter o chocolate, mas obviamente estou fazendo algo errado:

1. Coloque uma panela de água na fervura
2. Coloque uma tigela de metal sobre a panela
3. Coloque o chocolate na tigela
4. Aguarde o chocolate sair!

(Obviamente, o vapor está subindo da panela e entrando na tigela)

O que estou fazendo errado? Não sou contra o uso do microondas, seria esse o melhor caminho?

A maneira que você descreveu é exatamente como eu derreto o chocolate. Se você tem uma caldeira dupla, é ainda melhor, mas uma tigela em cima de uma panela também está bem.

Só consigo pensar em duas coisas que podem estar afetando a qualidade do seu resultado final:

• A tigela é grande o suficiente? A tigela de fusão deve ser maior que a panela, se possível; você quer que o vapor seja forçado sob e ao redor dele.

• A temperatura da água é razoável? Você quer que esteja em fogo brando. Se estiver fervendo rapidamente, o calor está muito alto.

Enquanto você mantiver essas duas coisas em mente, seu chocolate derreterá bem!

Edit: Pensamento de uma outra coisa:

• É possível que o vapor esteja subindo acima da tigela, atingindo algo (como o seu alcance), condensando e caindo novamente na tigela como água. Você não deveria estar recebendo muito vapor com esse método, mas, no caso, ligue o ventilador para garantir que não esteja recebendo condensação.

Eu sempre derreto chocolate no microondas. Uma vez familiarizado com o processo, você economiza muito tempo.

Aqui está o que eu faço:

• Use lascas de chocolate ou chocolate picado
• Coloque-os em uma tigela grande e coloque-a no microondas
• Microondas por um curto período de tempo, digamos 30 segundos (você decide facilmente quanto tempo precisa para a quantidade de chocolate que está derretendo depois de o fazer algumas vezes)
• Veja se ocorre algum derretimento / amolecimento. Caso contrário, leve ao microondas por um pouco mais de tempo e verifique novamente. Você não deve procurar o derretimento completo do chocolate. Apenas verifique se há calor suficiente ao redor.
• Bata até todo o chocolate derreter

Acho o método mais seguro para ser o forno. A água é o grande inimigo do chocolate, mesmo uma gota ou duas arruinará um lote; portanto, quando quero estar seguro, derreto meu chocolate no forno. Eu uso uma tigela de cerâmica à prova de forno. Coloco o chocolate picado na tigela, coloco o forno na posição mais baixa (a minha é de 180 ° F) e coloco a tigela no forno. Verifique a cada três minutos, mexendo com uma colher muito seca ou uma daquelas espátulas de silicone à prova de forno. Na maioria dos fornos, não deve demorar mais de dez minutos. Quando sair do forno, continue mexendo, pois a tigela ficará um pouco quente demais para o chocolate.

O chocolate pode derreter no forno e ainda manter sua forma; é por isso que você deve testar mexendo. A maioria dos chocolates de cozinha derrete a cerca de 100 ° F, o que faz com que derretê-los no microondas seja tão complicado quanto em uma caldeira dupla improvisada. Depois de pegar o jeito, qualquer método deve funcionar (com pressa, eu o faço diretamente no fogão, colocando a panela dentro e fora do queimador).

De acordo com Alton Brown, você pode usar uma almofada de aquecimento em uma tigela grande. Coloque o chocolate em uma tigela menor e coloque-a na almofada de aquecimento. Aumente o bloco e fique de olho no chocolate.

Encontrei a maneira mais segura de derreter o chocolate em um fogão lento em fogo baixo. Eu tenho um pequeno que é destinado a fazer mergulhos que funciona perfeitamente, mas se você tiver um maior, você pode colocar um prato de cerâmica para derreter quantidades menores de chocolate.

Sempre me certifico de que a panela e a tigela do chocolate sejam do mesmo tamanho. Você não quer que a panela seja pequena e a tigela grande - você quer uma superfície uniforme para o chocolate derreter.

Aguarde e mantenha a água fervendo em fogo médio a baixo. Não deve ferver contra o fundo da tigela. Se isso acontecer, você tem muita água em um calor muito alto na sua panela. Geralmente, você não deseja deixar isso sem vigilância, pois pode aquecer muito mais rápido do que o esperado e mexer o chocolate com frequência. O chocolate pode queimar contra as bordas da tigela, se ficar muito quente.

Às vezes, se eu tiver outras coisas para resolver, enrolarei o topo da tigela enquanto ela derrete. Isso garante que nada entre no meu chocolate enquanto eu não posso prestar total atenção a ele.