Por que o chocolate não fica ruim?

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Afinal, o chocolate tem óleo e açúcar. Por que as bactérias não amam? Obrigado!

Adam C
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Respostas:

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Simples: não tem água.

O chocolate é uma suspensão de sólidos de cacau e açúcar na manteiga de cacau. É feito apenas de gorduras e carboidratos. As bactérias, como tudo o mais, precisam de água para viver. Eles não podem sobreviver em algo higroscópico (como geléia ou mel) ou em algo sem água (farinha, chocolate, gordura pura). Semelhante para moldes. Portanto, independente da temperatura, o chocolate não vai mal, no sentido de nunca cultivar colônias de bactérias.

Como Hobodave mencionou, ele pode "ficar ruim" em outro sentido. Se mantida em altas temperaturas (um pouco acima de 30 ° C), a manteiga de chocolate se separará da mistura e formará uma crosta amarela-acinzentada na superfície do chocolate. Além disso, se você deixá-lo em contato com oxigênio por tempo suficiente (muitos meses), a gordura do cacau ficará rançosa. Nos dois casos, é perfeitamente seguro comer o chocolate sem risco de intoxicação alimentar. No entanto, o sabor é muito pior do que no chocolate normal.

rumtscho
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O termo científico para isso é "atividade da água". Veja minha resposta no Skeptics SE sobre a deterioração do mel.
Nico
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As bactérias podem sobreviver sem água, mas não estarão ativas, não se multiplicarão e não poderão causar danos ao chocolate.
Jacek Konieczny
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Isso vai mal.

O prazo de validade do chocolate amargo aberto ou amargo é de um ano . O chocolate ao leite dura apenas cerca de oito meses , devido à presença de leite.

A razão pela qual ele tem uma vida útil tão longa , mesmo aberta, é devido à manteiga de cacau. A manteiga de cacau é uma gordura, mas é principalmente uma gordura saturada e, portanto, é sólida à temperatura ambiente. As gorduras saturadas são naturalmente menos suscetíveis à degradação do que as gorduras insaturadas (óleos). A manteiga de cacau atua como conservante no chocolate e também nos cosméticos.

hobodave
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Então, por que a manteiga de cacau é um conservante?
Adam C
É rico em antioxidantes. A oxidação faz com que a gordura fique rançosa. wisegeek.com/what-is-cocoa-butter.htm
hobodave
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Eu me pergunto se essa coisa do wisegeek está correta; Eu pensei que os antioxidantes no chocolate não estão na fração de manteiga de cacau. No entanto, as próprias gorduras saturadas não oxidam rapidamente, porque não há lugar para elas absorverem o oxigênio (elas já estão saturadas).
Michael Natkin
@ Michael: Certamente existem antioxidantes presentes na manteiga de cacau. Existem inúmeras outras fontes.
hobodave
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@MichaelatHerbivoracious As gorduras saturadas não são saturadas com oxigênio, elas simplesmente não têm ligações duplas entre átomos de carbono nos ácidos graxos e, portanto, são saturadas com hidrogênio. As moléculas saturadas com hidrogênio oxidam bem (por exemplo, metano, etano).
Mischa Arefiev
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Não tenho certeza do tamanho de um fator em comparação com as outras respostas, mas o chocolate geralmente não contém água e as bactérias geralmente não gostam de ambientes sem água.

Restabelecer Monica
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A maioria dos chocolates comerciais não tem prazo de validade. Os lotes são datados para fins de processamento e rastreamento, mas não há realmente um limite inerente para quanto tempo permanecerá estável na prateleira, desde que permaneça abaixo de 30C / 85F e em um ambiente controlado corretamente.

Chocolates que contêm conservantes normalmente o fazem porque contêm recheios que não são de chocolate.

A maioria dos chocolates "ruins" é o resultado de três problemas:

1) Estava em um ambiente acima de 30 ° C / 85 ° C e começará a perder a paciência (acima de 35 ° C e 95 ° C, com certeza) e começará a liquefazer. Uma vez que a temperatura retorne abaixo dessas temperaturas, o chocolate será ressecado, mas poderá assumir uma textura e cor branca gredosa. Supondo que não tenha esquentado o suficiente para queimar, o chocolate é bom e, embora possa não ter uma sensação correta na boca, é perfeitamente bom comer. Este chocolate, se derretido e retemperado corretamente, retornará à sua textura e cor originais, nítidas e brilhantes.

2) Foi armazenado por um período de tempo juntamente com outros alimentos ou itens com odor forte. O chocolate é rico em gordura e, como tal, absorve facilmente sabores e odores.

3) Armazenar o chocolate em local frio e depois introduzi-lo em "temperatura ambiente" causará condensação em sua superfície. Essa umidade mais tarde causará uma "floração" na superfície e, dependendo da quantidade de umidade introduzida e por quanto tempo, poderá ser puramente cosmética ou ter um efeito real no chocolate, mas é difícil dizer em que momento ele ocorreu. realmente se tornou "ruim".

Armazenar seu chocolate em uma geladeira ou freezer é uma má escolha pelas razões 2 e 3. Anos atrás, eu tinha um amigo que armazenava chocolate em um motorhome em que ele fumava e ele se perguntou por que, depois de 6 meses, ficou com gosto de cinzeiro?

andleer
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A manteiga de cacau e os sólidos escuros do chocolate são ricos em antioxidantes. Também quase não há umidade no chocolate "temperado". Quando o chocolate é temperado, a parte da manteiga de cacau é cristalizada, o que ajuda o chocolate a formar uma estrutura do tipo treliça. A combinação de 1) uma alta porcentagem de antioxidantes, 2) quase nenhuma umidade e 3) uma estrutura cristalina densa e justa resulta em um produto com um prazo de validade extremamente longo. Faço chocolate profissionalmente, a partir do cacau, e tenho algumas barras (70% de cacau) que fabrico há mais de 3 anos que não mostraram absolutamente nenhuma degradação. Eles têm o mesmo sabor de quando eu os fiz pela primeira vez.

JA Prufrock
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Duvido que os antioxidantes sejam uma razão, eles provavelmente são inativos no chocolate pela mesma razão que as bactérias não podem viver no chocolate - não é o ambiente certo para os processos bioquímicos dos quais fazem parte. Mas o resto parece razoável, especialmente a parte de baixa umidade.
rumtscho
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Resposta simples é que sim.

A maioria dos chocolates comerciais (Cadburys e o que você tem) é cheia de vários conservantes para mantê-lo "fresco".

Além disso, chocolates de alta qualidade terão menos açúcar (pois terão mais cacau).

É o mesmo que pão - o pão caseiro fresco será estragado em alguns dias, mas as coisas compradas em supermercados podem durar 7 dias +

NBenatar
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Você já viu chocolate estragar? chocolate de verdade, não um doce que contém chocolate. Vi descoloração, mas não estrague o chocolate.
Adam C
@ Adam C - quando o óleo estraga, fica rançoso. Não deve ter o mesmo impacto que ser comido por bactérias.
justkt
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Eu pessoalmente comi chocolate com leite com mais de 30 anos; tinha alguma "flor" branca (cristalização do açúcar) na superfície, mas tinha um sabor perfeitamente bom e não me deixava doente.
Vicky
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@mskfisher - quando eu era criança, minha mãe trouxe algumas decorações antigas de Natal do loft, elas foram deixadas de quando ela era criança. A maioria deles era enfeites de vidro em vários estados de ruptura, mas havia alguns biscoitos de Natal de papel vermelho que acabaram tendo pequenos dedos de chocolate dentro deles. Então eu os comi!
Vicky
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Por que chocolate de maior qualidade é igual a menos açúcar e mais cacau? Agridoce vs chocolate ao leite parece uma questão de preferência pessoal para mim, não de qualidade.
Robert
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O chocolate também deve ter um fator antimicrobiano, porque não apenas o chocolate puro e escuro tem um prazo de validade extremamente longo, mas os bolos feitos com alto teor de chocolate escuro parecem durar para sempre!

Eu vi os bolos triplos de chocolate do Trader Joe (sem conservantes) durarem mais de um mês descobertos à temperatura ambiente! Tente isso com qualquer outro item natural de bolo ou pão ... eles ficam mofados em uma semana!

O único ingrediente que eles têm diferente de outros bolos é o chocolate (e muito).

chris
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Não tenho certeza se isso realmente aborda a questão. Os bolos podem durar muito tempo por vários motivos.
Cascabel
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Você teria que definir exatamente o que significa "ir mal". Se ficar tóxico ou se o sabor, a aparência ou alguma outra coisa muda.

Encontrei uma resposta de alguém da lindt & sprüngli:

"Embora o resfriamento provavelmente possa impedir que o chocolate expire rapidamente, a temperatura ambiente é realmente a melhor para a qualidade do chocolate. Ainda não entendo por que tantas pessoas gostam de colocar o chocolate na geladeira, porque o sabor de um chocolate é o de qualquer forma, basicamente, um chocolate expira após seis a doze meses, o que significa apenas que a empresa que vendeu o chocolate não pode garantir que as características mencionadas acima ainda sejam tão boas quanto no início quando você comprou o chocolate. chocolate. É isso. Mas e se você esperar ainda mais e, digamos, comer um chocolate que expirou há dez anos? Você poderia morrer? Provavelmente não! "

fonte: http://quandano.com/questions/can-chocolate-expire

Martin
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O chocolate fica ruim, quando é chamado de floração, a manteiga de cacau começa a ficar sem chocolate e deixa o que parece flores brancas ou correias na superfície do chocolate.

O chocolate dura mais tempo quando mantido no frio.

Escoce
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