Por que alguns pós se acumulam na água quente?

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Por que alguns pós, como farinha ou chá verde, causam caroços na água quente, enquanto outros, como açúcar ou cacau, se dissolvem rapidamente?

Cacau: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

Chloe
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Na minha opinião, eu diria que os aglomerados de cacau em pó, tanto quanto farinha ...
Mien
Acabei de fazer chocolate quente esta manhã e foi muito fácil dissolver. Alguns pequenos pedaços, mas eles desapareceram quando eu pressionei a parte de trás da colher contra o copo. É muito difícil despejar chá verde ou farinha.
Chloe
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@Chloe: foi cacau puro? Ou foi uma preparação para o chocolate quente? Este último pode conter agentes anti-aglomerados.
Nico
@chloe você tem certeza de que era cacau em pó? Uma "bebida de cacau" como Nesquick não é cacau em pó.
rumtscho
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@nico, a preparação para o chocolate quente aqui, é cerca de 2/3 de açúcar. Não sei se são necessários agentes anti-agrupamento.
Mien

Respostas:

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A água é um ótimo solvente para moléculas polares. Açúcar, sal de mesa e outras pequenas moléculas polares são solúveis em água. Quando você os coloca na água, você recebe um resp de açúcar. solução salina.

Outras moléculas não são solúveis em água. A maioria das moléculas orgânicas com uma cauda de carboidrato é insolúvel (a menos que possua um grupo ativo fortemente polar, como os álcoois mais curtos). Amido e celulose não são solúveis em água. A maioria das matérias vegetais é feita principalmente de amido e celulose. (A exceção são frutas, que podem ter mais frutose que amido, mas ainda muita celulose).

Quando você coloca pó não solúvel na água, não está fazendo uma solução. Você está criando um colóide conhecido como sol (sólidos dispersos em um líquido). Se você molhar sal, a água dissolverá a primeira camada e a segunda camada será exposta. Se você molhar um pó aleatório não solúvel, a água terá que lavar a primeira camada antes que ela atinja a segunda camada, por isso é difícil fazer a suspensão sem agitação vigorosa.

Existem algumas moléculas especiais que absorvem água e incham. Amido, algumas proteínas (gelatina) e alguns polissacarídeos (goma xantana) são moléculas comuns na cozinha. Quando você os molha, a água é absorvida pela primeira camada. Isso altera a viscosidade da camada, tornando-a espessa e pegajosa. Isso forma um grupo. No núcleo estão as camadas secas de pó. Eles são mantidos juntos por uma bolha da substância inchada pela água. Fora desta bolha está a água. Não pode lavar a bolha, porque é tão viscosa que não flui para a água. E a bolha protege o núcleo da massa do contato com a água. Isso acontece com pós amiláceos, como farinha, ou também cacau em pó de verdade. O pó do chá é principalmente celulose seca, por isso também é difícil de dissolver.

Você menciona o cacau como facilmente resolvido na água. De fato, o cacau é muito difícil de dissolver, então acho que você está falando de uma bebida com sabor de cacau. Uma bebida com sabor de cacau é uma mistura de dextrose, cacau em pó e outras coisas (mas principalmente dextrose). Nesse pó misto, a água dissolve as moléculas solúveis (a dextrose) e as partículas insolúveis (o pó de cacau) que foram suspensas na dextrose agora são suspensas na água. Não há partículas de cacau vizinhas nas quais se agarrar. Portanto, sem grumos, mas uma bebida instantaneamente homogênea.

rumtscho
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Bem explicado! Eu também gostaria de acrescentar que, por isso, açúcar e sal são partículas maiores sem problemas de dissolução, do que farinha ou cacau em pó. Se você tivesse partículas de farinha tão grandes, certamente perceberia.
Mien
@ sim, sim, o tamanho das partículas é importante - as partículas grandes não se apegam uma à outra e a água pode fluir em torno das partículas e separá-las uma da outra. Ainda assim, se você comparar o açúcar em pó e a farinha (que são do mesmo tamanho), descobrirá que o açúcar em pó se dissolve facilmente enquanto a farinha se aglomera.
rumtscho
@rumtscho Ótima resposta (+1) ... Talvez você possa adicionar uma explicação sobre por que alguns amidos (amido de milho em particular) se misturam com a água muito melhor em temperaturas frias?
Cos Callis
@CosCallis tem a ver com gelificação. Os amidos hidratam em água fria, mas cozinhe (forme um gel pegajoso) em água quente. Mas isso está indo muito longe da pergunta acima e é material suficiente para outra resposta.
rumtscho