Por que alguns pós se acumulam na água quente?

Por que alguns pós, como farinha ou chá verde, causam caroços na água quente, enquanto outros, como açúcar ou cacau, se dissolvem rapidamente?

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A água é um ótimo solvente para moléculas polares. Açúcar, sal de mesa e outras pequenas moléculas polares são solúveis em água. Quando você os coloca na água, você recebe um resp de açúcar. solução salina.

Outras moléculas não são solúveis em água. A maioria das moléculas orgânicas com uma cauda de carboidrato é insolúvel (a menos que possua um grupo ativo fortemente polar, como os álcoois mais curtos). Amido e celulose não são solúveis em água. A maioria das matérias vegetais é feita principalmente de amido e celulose. (A exceção são frutas, que podem ter mais frutose que amido, mas ainda muita celulose).

Quando você coloca pó não solúvel na água, não está fazendo uma solução. Você está criando um colóide conhecido como sol (sólidos dispersos em um líquido). Se você molhar sal, a água dissolverá a primeira camada e a segunda camada será exposta. Se você molhar um pó aleatório não solúvel, a água terá que lavar a primeira camada antes que ela atinja a segunda camada, por isso é difícil fazer a suspensão sem agitação vigorosa.

Existem algumas moléculas especiais que absorvem água e incham. Amido, algumas proteínas (gelatina) e alguns polissacarídeos (goma xantana) são moléculas comuns na cozinha. Quando você os molha, a água é absorvida pela primeira camada. Isso altera a viscosidade da camada, tornando-a espessa e pegajosa. Isso forma um grupo. No núcleo estão as camadas secas de pó. Eles são mantidos juntos por uma bolha da substância inchada pela água. Fora desta bolha está a água. Não pode lavar a bolha, porque é tão viscosa que não flui para a água. E a bolha protege o núcleo da massa do contato com a água. Isso acontece com pós amiláceos, como farinha, ou também cacau em pó de verdade. O pó do chá é principalmente celulose seca, por isso também é difícil de dissolver.

Você menciona o cacau como facilmente resolvido na água. De fato, o cacau é muito difícil de dissolver, então acho que você está falando de uma bebida com sabor de cacau. Uma bebida com sabor de cacau é uma mistura de dextrose, cacau em pó e outras coisas (mas principalmente dextrose). Nesse pó misto, a água dissolve as moléculas solúveis (a dextrose) e as partículas insolúveis (o pó de cacau) que foram suspensas na dextrose agora são suspensas na água. Não há partículas de cacau vizinhas nas quais se agarrar. Portanto, sem grumos, mas uma bebida instantaneamente homogênea.