Como evitar “suar” os morangos cobertos com chocolate?

No ano passado, no dia dos namorados, decidi que seria romântico e faria morangos cobertos com chocolate para alguém especial. Derreti e temperei um pouco de chocolate ao leite. Em seguida, mergulhe os morangos lavados e secos no chocolate e coloque-os em um prato na geladeira para "rapidamente" endurecer o chocolate.

Mais tarde naquela noite, enquanto eu e minha pessoa especial estávamos comendo os morangos cobertos com chocolate, notamos que havia condensação tanto do lado de fora quanto entre o chocolate e o morango. Era delicioso, no entanto, mas eu estava curioso para saber por que estava "suando" e se há algo que eu possa fazer para evitar isso se eu decidir voltar a ser romântico.

Muito simples: não guarde o chocolate na geladeira. A temperatura ideal para assar o chocolate é de 20 ° C. Você pode armazená-lo em menos ou mais do que isso, mas não muito. Colocar na geladeira resulta em chocolate ruim. Lembre-se, quando você trabalha com chocolate, as temperaturas exatas são extremamente importantes.

Aqui está uma tradução solta de um bom artigo sobre cobertura de chocolate / cobertura:

Este é o caso usual. Você deseja apenas uma diferença de temperatura de 12 ° a 13 ° entre o chocolate e seu ambiente, bem como entre o chocolate e o interior do produto.

Se o interior for mais frio que a sala, a configuração ocorrerá "de dentro para fora". A película de manteiga de cacau que dá um brilho a sua confeiteira se formará por dentro, deixando o exterior parecendo opaco.

Esse é realmente um bom caso para alguns tipos de confecção, mas você não pode fazê-lo com a maioria dos tipos de recheio (definitivamente não com morangos). O resfriamento externo oferece um brilho bonito.

Se você deseja obter um bom brilho, é possível colocar os confetes na geladeira por um curto período de tempo, mas somente depois que eles esfriarem a 20 ° C em temperatura ambiente. Não os deixe cair à temperatura da geladeira, tire-os a 15 ° C. O resfriamento contínuo do lado de fora é benéfico.

Isso não deveria acontecer. A diferença de temperatura é muito pequena e o confete não é definido com rapidez suficiente. Nesse caso, a manteiga de cacau se acumula na superfície e cria uma camada amarelada depois que endurece.

Quando você confia, deve cronometrar a primeira peça. A configuração deve demorar 10 minutos. Se for menor, você não terá todo o brilho possível. Se precisar de mais, ficará cinza ou amarelo esbranquiçado.

O chocolate "suará" na geladeira se esfriar muito rapidamente, principalmente se a geladeira estiver bastante úmida, o que pode acontecer com frequência, especialmente com muitas frutas e legumes descobertos. Além disso, se você acha que um morango tem cerca de 90% de água, não surpreende que a água se forme (possivelmente por condensação, pois passa de uma temperatura quente para uma fria) no morango.

O melhor lugar para armazenar chocolate é um lugar fresco e seco. Eu mantenho o meu embrulhado em papel alumínio, em um saco de sanduíche, na 'despensa'. De qualquer forma, a melhor maneira de armazenar os morangos mergulhados em chocolate de acordo com este site é mantê-los na geladeira e antes de servir ainda frios, chicotes de condensação para não danificar o chocolate.

Outro site com dicas para armazenar chocolate é http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Sabedoria belga comum: se você deseja impedir que o chocolate "transpire", é necessário armazená-lo entre 15 e 19 ° C e certamente nunca armazená-lo na geladeira ...

Suponho que, até certo ponto, a explicação de @ rumtscho possa explicar o porquê.

Nós os servimos em um restaurante chique no qual trabalhei e simplesmente não os cobrimos na geladeira. Deixe-os descobertos e eles não suam.