Como posso fazer uma xícara de chocolate parecida com a alga marinha em um rolo de sushi?

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Quero fazer uma sobremesa que simule um sushi de ovas de salmão (como este ) usando pudim de arroz e suco de melão esferificado com uma embalagem de chocolate "algas". Mas não consigo descobrir como tornar a alga marinha convincente.

Como eu faço isso?

yossarian
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Apenas para informar que o link da sua imagem não funciona.
Kyra
ótima pergunta.
21810 Sam Holder
uau, isso parece incrível '. Eu quero um. Qual é o verde?
Sam Holder
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Heh. Sam, essa foto é o verdadeiro sushi que eu quero imitar, então imagino que o verde seja wasabi. No entanto, pretendo usar um molho de framboesa como "soja", pêssegos fatiados como "gengibre" e um pouco de chantilly verde como "wasabi".
yossarian 22/07
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@sama, ficou ótimo. Verifique a nova resposta.
yossarian

Respostas:

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"Chocolate de plástico" é uma forma de chocolate usada para modelar e modelar elementos decorativos, como rosas de chocolate, fitas e outros elementos para bolos e sobremesas.

Tome cerca de 1 quilo de chocolate agridoce e derreta em banho-maria. Quando o chocolate derreter, junte 2/3 de xícara de xarope de milho leve. Misture até obter uma mistura homogênea e deixe esfriar. Quando estiver firme, embrulhe firmemente em um saco plástico de grande espessura ou embrulhe bem em filme plástico. Deixe descansar por várias horas ou durante a noite. Não há necessidade de refrigerá-lo, a temperatura ambiente está boa.

Corte o chocolate plástico em pedaços de tamanho menor que serão fáceis de amassar. Comece a amassar para amolecê-lo. Se ficar pegajoso, use um pouco de cacau em pó, mas tome cuidado para não secar. Amasse até ficar maleável e desenrole até a espessura desejada e corte conforme desejado para moldar seus rolos de sushi, elementos decorativos etc. Você pode rolar através do rolo de uma máquina de macarrão para ajudar a obter uma espessura uniforme.

Se você deseja a aparência áspera da nori, pressione uma folha amassada nela depois de rolar, como sugerido anteriormente.

Darin Sehnert
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Parece exatamente o que eu quero. Vou ter que tentar isso em breve.
yossarian
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Então eu fiz isso. Funcionou muito bem. A receita deixa espaço para melhorias, mas, no geral, fiquei feliz com o resultado.

Estendi o chocolate, prendi a folha de estanho amassada e fiz o nori.

texto alternativo

O prato juntos.

texto alternativo

Sobremesa para quatro.

texto alternativo

Usei a esferificação reversa do purê de pêssego para o caviar, os pêssegos fatiados como gengibre, o molho de framboesa como a soja, o pudim de arroz como o arroz de sushi e a manteiga de pistache como wasabi. A apresentação foi ótima. O sabor foi bom.

Algumas coisas que podem ajudar muito este prato:

  1. A manteiga de pistache não funcionou. O sabor colidiu terrivelmente com o prato. Na próxima vez, acho que vou experimentar um chantilly de menta com um pouco de corante verde.
  2. Para obter a textura do chocolate, amassei o papel alumínio e amassei para impressionar. Eu acho que isso teria funcionado melhor se eu amassasse em um cilindro e depois o rolasse pelo chocolate.
  3. Deixei as esferas em um banho de água por um tempo e o sabor lixiviou para o banho (as esferas tinham um sabor diferente ao fazer e servir). Este deve ser o último passo na próxima vez.
  4. Eu não coe o molho de framboesa. O sabor era bom, mas era espesso demais como "soja". Esforçar teria resolvido isso, eu acho.
  5. As fatias de pêssego poderiam ter sido cortadas muito mais finas para que pudessem dar uma aparência de gengibre dobrada no prato.
  6. Eu poderia ter feito uma apresentação mais japonesa. Alguns recipientes de molho de soja com 'soja' e 'wasabi' teriam sido uma apresentação muito melhor. Infelizmente, eu não tinha um conjunto de 4 pratos.
  7. O chocolate era firme para começar, mas realmente ficou macio ao manusear e estar em uma cozinha quente. Na próxima vez que eu fizer os copos, encher com arroz e refrigerar até o serviço.

Congratulo-me com pensamentos ou sugestões nos comentários.

yossarian
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Isso parece realmente delicioso. Bem feito. Quão difícil é o processo de esferificação? Talvez você possa usar um líquido mais translúcido que o pêssego para dar uma aparência mais caviar. Talvez suco de romã?
Sobachatina 21/10
@soba, a esferificação é relativamente fácil se você tiver os produtos químicos certos e uma balança com precisão de 0,1 g (ou seja, não uma balança de cozinha padrão). Eu acho que eu poderia coar o purê de pêssego ou até mesmo comprar suco de pêssego para obter uma aparência mais transparente. Eu não tinha pensado nisso. Boa ideia. Obviamente, praticamente qualquer suco de fruta funcionaria para o prato (embora mais frutas ácidas possam afetar a esferificação).
quer
@yossarian Em seu "tiramisushi", Elizabeth Falkner usa pêra raspada para o gengibre (usei um descascador de legumes para fazer a barba) e gengibre ralado para o wasabi. Como o prato dela é pesado em chocolate, o "wasabi" era temperado com precisão e funcionava bem. ( Minha capitulação do prato )
Steve
@yossarian Para a sua casca de chocolate, se você quiser algo mais parecido com a foto original, recomendo algumas folhas de acetato, colocando uma fina camada de chocolate temperado com uma espátula deslocada, enrole-a ao redor do rolo e esfrie . Será uma casca nítida, mas proporcionará uma aparência limpa e agradável. Eu fiz isso neste prato , mas usei pergaminho, então acabou um pouco mais ondulado do que eu gostaria.
24612 Steve Steve
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Boa ideia Nick. Em uma versão posterior, usei um bandolim em ameixas e mergulhei-as em um xarope de gengibre simples. A textura combinava muito com o gengibre em conserva e o sabor era excelente. Imagens: cooking.stackexchange.com/a/15547/1259
yossarian
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Eu não gosto muito de chocolate, então não sei se você pode moldá-lo, mas acho que um molde feito de papel amassado e achatado daria uma textura bastante convincente.

Ala - Restabelecer Monica
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Essa é uma ideia matadora! Definitivamente vou tentar isso.
yossarian 22/07
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Que tal usar um fondant em vez de chocolate? Enrole-o o suficiente e envolva-o com uma esteira de sushi para obter a textura de bambu.

formiga
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Isso pode muito bem funcionar, mas eu não sou fã de fondant.
yossarian 22/07