Fazendo sorvete mais arejado

Eu tenho trabalhado para melhorar meu sorvete caseiro e queria saber se alguém sabia como obter mais ar na mistura. O sorvete é ótimo logo de cara, mas quando coloco no freezer para firmar um pouco, ele fica muito denso.

É uma questão de executar o fabricante por mais tempo? fazendo lotes menores?

Obrigado pelas sugestões

Que tal batê-lo em uma batedeira antes de colocar na sorveteira? você só quer introduzir ar na mistura.

os melhores fabricantes de sorvete agitam a mistura e raspam com frequência, assim o ar é incorporado à mistura à medida que congela.

Estou vendo várias respostas que parecem estar contornando o problema, mas não o atingindo de frente ...

Se você tiver tempo, dê uma olhada neste artigo do Serious Eats, The Food Lab: sorvete de verdade sem uma máquina de sorvete . Embora se trate de fazer sorvete sem uma máquina, muitos dos princípios se aplicam também às máquinas, porque o problema que você está enfrentando é o mesmo dos experimentados por quem não tem sorveteiras: formação de cristais de gelo.

Ao contrário do que a resposta do Chef diz, você não precisa manter o sorvete em temperaturas acima de zero para evitar cristais. Como Mollie corretamente apontou , esse é precisamente o objetivo de superação; quanto mais arejado o sorvete, menos oportunidades existem para formar cristais de gelo. Mas essa não é a história toda. Você não precisa apenas incorporar o ar, mas também mantê-lo disperso para que o líquido nunca fique muito denso em um só lugar.

Os fabricantes de sorvete devem fazer as duas coisas. Ao agitar o creme enquanto congela, ele mantém a mistura dispersa e introduz mais ar (excesso).

Parece-me que o que está acontecendo é que sua sorveteira simplesmente não está esfriando o suficiente. Se realmente trouxesse a temperatura do sorvete a zero ou abaixo, a consistência não mudaria depois de colocá-lo em um freezer de verdade. Então você está tirando sorvete não muito congelante da máquina de sorvete, o que é ótimo, mas depois o coloca em um freezer onde esse líquido não muito congelado está formando grandes cristais de gelo à medida que congela. real.

Portanto, suas soluções para esse problema são:

• Invista em uma sorveteira de ponta que resfrie melhor (isso pode ou não ser prático).

• Introduzir saturação extra pré-chicoteando o creme antes de colocá-lo na máquina. Bata até formar picos macios e dobre -os na mistura (não mexa!). Você pode fazer o mesmo com as claras de ovos também. Isso pode gerar uma quantidade indesejável de saturação, como os 94% existentes na Breyer's, mas tornará quase impossível a formação de cristais.

• Congele rapidamente com gelo seco ou nitrogênio líquido. Isso também pode não ser prático, mas é a maneira mais segura de impedir a formação de cristais de gelo, já que a principal coisa que a formação de cristais exige é tempo .

• Se você não conseguir congelar o flash, tente colocar o sorvete batido em bandejas, como Kenji (Serious Eats) faz com o sorvete "cru" e, em seguida, mexa no processador de alimentos depois de congelado.

• Finalmente, uma coisa que até a Serious Eats deixou de mencionar é usar um estabilizador . A goma xantana é ótima para sorvete e ajudará a mantê-la na consistência "chicoteada" enquanto estiver no freezer. Você não precisa muito - use cerca de 0,5% do peso total. Os estabilizadores, em particular, são o que permitirá que você congele o sorvete por mais tempo e evite a "data de validade" de um a dois dias mencionada por uma resposta anterior.

Qualquer uma ou todas essas coisas melhorará a suavidade do sorvete e ajudará a sobreviver ao processo de congelamento.

Gordo, gordo, gordo! Você precisa de algo para impedir que o conteúdo de água do sorvete forme um grande bloco quando ele congela. Os sorvetes comerciais são feitos em freezers que injetam ar, tornando-os macios - a quantidade de ar injetado é chamada excedente.

Como você não tem um sistema de injeção de ar, sua melhor aposta para separar esses pequenos cristais de gelo é ter mais gordura no sorvete. Ele incorpora mais ar à medida que agita, mas a gordura também a torna mais macia ao separar as gotas de água. Não é muito amigável nos quadris, mas oh, que sensação maravilhosa na boca. Tente usar creme de leite na mistura.

Um outro fator pode realmente ser fibra. Eu tenho uma receita para um sorvete de abacaxi que fica colhido após congelar completamente no freezer. A receita é simples - 1 abacaxi fresco médio cortado, 1 1/8 xícaras de açúcar e 2 colheres de sopa. suco de limão. Todos são purê em um processador de alimentos e depois colocados na sorveteira (o pequeno tipo de 1 1/2 qt). Não há gordura, mas fica fácil colher e comer. Minha conclusão é que deve ser a fibra do abacaxi fresco.

Eu faço sorvete usando um desses sistemas de tigela congelada no meu freezer doméstico (-18 graus) e ele sai escavável. Descobri que a maior diferença é a clara de ovo batida. Se você chicoteá-las para obter finos brancos firmes e basear seu sorvete nisso, deve ser uma colher.

Quanto mais você o deixar congelado, mais difícil ficará. 24-48 horas está ok. Depois de uma semana, ele se solidifica - e é aí que o maior teor de gordura ajudaria.

Ian

o grande problema é que o seu freezer doméstico está muito frio. sorvetes naturais são uma combinação de pequenos cristais de gelo congelados, gordura, açúcar e água. o açúcar e a gordura diminuem o ponto de congelamento da água, mas ainda é uma mistura semi-líquida.

Quando você cola a mistura no freezer, diminui o ponto de congelamento e congela a coisa toda.

você notará que as sorveterias que servem freezers não são resfriadas ... há uma razão para isso.

você pode tentar aumentar a temperatura do seu freezer.

você notará que, se deixar o sorvete derreter um pouco e depois misturá-lo, será uma textura mais palatável.

As máquinas comerciais de sorvete têm uma bomba para forçar o ar na mistura, pois congela, infelizmente, embora não seja impossível, não consigo encontrar nenhum fabricante que faça uma. Isso sai usando um Magimix ou batedor de mão equivalente. Quando você aquecer sua mistura, use o batedor na panela enquanto aquece (o Magimix é feito para essa finalidade, não conheço outras marcas). Depois que a mistura estiver fria, bata novamente antes de agitar, usando um jarro fino e longo. não espirra, continue puxando de baixo para cima e deite-se o máximo possível para o lado para permitir a entrada de ar por uns bons 5 minutos. Paro a máquina 3 ou 4 vezes enquanto mexo e bato novamente enquanto estiver na máquina. Lembre-se de que as máquinas comerciais custam milhares de libras, portanto você só pode melhorar e não obter 100% de resultados.

Dicas. Para tornar seu sorvete mais macio, você precisa usar produtos que não congelem, tente usar um ou alguns deles. (por ninhada de mistura) uma pitada generosa de sal marinho, 2 colheres de chá de gelatina ou 1 dose ou duas de álcool ou um bom azeite virgem. Aromatizar seu sorvete com licores é bom, pois sabores e pára de congelar ao mesmo tempo. Se você colocar frutas em seu sorvete, sempre o molhe em álcool, se você não quiser um sabor, use Vodka. Este é um guia para adultos, não para crianças. Keith Tunkin.

O ar fornecerá volume e textura diferente. Mas, para melhorar realmente a textura, faço isso para uma ninhada de creme (ou seja, a mistura que você deseja congelar) que varia entre 8% e 15% de gordura (eu costumo colocar 11%, 14% para os sabores de baunilha ou chocolate) . Ah, sim, sempre use creme puro, o que geralmente acontece com o creme orgânico. Os cremes que são vendidos no mercado geral geralmente têm um agente de textura que deixa seu sorvete com neve e com cristais grandes:

Bata de 1 a 2 gemas com um pouco de açúcar para formar a fita (a gema fica branca e grossa). Aqueça sua mistura a 149 ° F (mas não muito, caso contrário, ela irá cozinhar a gema de ovo) e adicione a gema "com fita", mexendo muito suavemente. As moléculas de água se ligam à gema de ovo entre 140 e 149 ° F. Ele mudará seu sorvete com uma textura mais suave e cremosa. (PS simplifiquei a explicação, pois essa é uma reação química um pouco mais complexa)

A leveza do sorvete depende da velocidade de agitação. Quanto mais rápido a raquete da sua máquina, mais excedente você fica, é simples.

Infelizmente, eu não vi máquinas que permitem ajustar a velocidade. Em geral, as máquinas independentes são de rotação bastante lenta e os acessórios dos misturadores de suporte devem girar muito mais rápido e produzir mais excedentes. Portanto, veja se você consegue deixá-lo macio com outra máquina (talvez tente sua base na casa de um amigo que tem o anexo, antes de gastar dinheiro com ele).