Quando cozinhei filés de salmão na grelha ontem à noite , depois que os filetes estavam na grelha por um tempo, notei que o salmão secretava na superfície do filé uma substância líquida e branca que parecia uma espécie de maionese ou molho de rancho. O que é e por que sai durante o cozimento?
Esse material branco é o albúmen, a mesma proteína que produz o branco dos ovos de galinha. O albume faz parte do sangue do salmão, o que significa que seu filé estava fresco. Um truque para lidar com isso foi desenvolvido por Bruno Goussault, ao colaborar com o chef Michel Richard, de Citronelle, em DC: mergulhe os pedaços de salmão em uma salmoura gelada. O artigo do New York Times que contou a história recomenda mergulhar os filés de salmão por dez minutos em salmoura a 10% (em peso). Para fazer a salmoura , dissolva três colheres de sopa de sal Kosher para cada xícara de água gelada e faça quantas você precisar.
O "material branco" que você vê é a gordura sendo decomposta durante o processo de cozimento.
Uma razão comum para você ver isso é porque você acabou de cozinhar o salmão.
Se você estiver cozinhando bem o salmão, é provável que você veja isso. Limpe-o cuidadosamente antes de servir para uma melhor apresentação. Embora isso possa ser difícil com salmão enegrecido.
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