O que exatamente é o peixe "Sushi Grade"?

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O que exatamente faz alguns peixes "Sushi Grade"?

fish sushi Willbill
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Respostas:

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"Grau de sushi" significa que é seguro preparar e comer cru. Para fazer isso, deve ser congelado para matar qualquer parasita. Isso significa que tem que ser:

  • Congelado a -20 ° C (-4 ° F) por 7 dias; ou
  • Congelado a -35 ° C (-31 ° F - "flash congelado") por 15 horas.

Não existem regulamentos oficiais sobre o peixe em si ou sobre sua qualidade, e a maioria dos distribuidores de sushi / sashimi possui regras muito mais rigorosas, além da garantia de congelamento.

Aaronut
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Curiosamente (se você aceitar evidências anedóticas), os poucos chefs de sushi que tive a chance de fazer essa pergunta me disseram que compram a maioria dos peixes frescos sem congelamento.
IJ Kennedy
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Não, eles foram muito claros de que não havia congelamento envolvido, por eles ou por qualquer outra pessoa.
IJ Kennedy
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Os números citados não são um padrão global, provavelmente o padrão do FDA dos EUA. Muitos países ao redor do mundo usam peixe fresco, descongelado, que foi inspecionado à mão / olho para confirmar sua boa qualidade. A menos que você realmente confie no seu fornecedor ou compre você mesmo, use o produto congelado!
TFD 01/02
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@TFD Se isso for verdade, certamente concordo com sua recomendação. Uma inspeção visual não confirma ou nega a presença de parasitas.
Aaronut 03/02/2015
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Mais uma vez, depende de onde você mora. Fora dos trópicos, os parasitas e doenças de peixes são geralmente mais fáceis de detectar, ou não tão comuns ou perigosos. Os peixes de ordem baixa em água salgada são geralmente mais seguros do que os de água doce ou de ordem alta. Eu moro no país com uma grande cultura de comer peixe fresco pescado à mão em vários estados crus. A estatística de intoxicação alimentar por parasitas de peixes é quase nula. Ciguatera do norte das Ilhas do Pacífico é mais comum, e congelar ou cozinhar não vai ajudar!
TFD 03/02
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Não existe uma definição real de peixe 'sushi grade'. É um termo puramente de marketing que implica um pedaço de peixe de maior qualidade.

Existem algumas ações que devem ser feitas para o atum (realmente para todos os peixes, mas principalmente para o atum) quando capturados, como sangrá-los imediatamente, destruir o canal neural, reduzir a temperatura do peixe imediatamente etc.

Aqui está uma postagem no blog sobre as sete maneiras diferentes de matar / filé de peixe e como essas maneiras afetam o sabor da carne.

Michael Pryor
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Para citar este FAQ :

A única preocupação que os inspetores têm é referida como garantia de destruição do parasita, que é obtida congelando e armazenando frutos do mar a -20 ° C ou menos por 7 dias (tempo total) ou congelando a -31 ° F (-35 ° C) ou inferior até sólido e armazenamento a -31 ° F (-35 ° C) ou inferior por 15 horas, ou congelamento a -31 ° F (-35 ° C) ou inferior até sólido e armazenamento a -20 ° C ou menos por 24 horas ', o que é suficiente para matar os parasitas. [...] Isso significa que, além das recomendações da FDA e dos requisitos locais do Departamento de Saúde, não há leis ou recomendações para peixes "tipo sushi / sashimi". Não passa de um termo de marketing.

[...] Nos EUA, a destruição de parasitas é necessária para as espécies em que esse risco é identificado, mas você verá que a maioria dos chefs afirma que usa salmão "fresco" e outros produtos. [...]

O termo "fresco" para peixe sushi tem sido associado a uma qualidade superior na mente de muitos consumidores e, portanto, os restaurantes o utilizam como um ponto de venda, mesmo que o produto possa ter sido previamente congelado (geralmente a bordo do navio de pesca) e servindo certas espécies sem congelamento adequado é contra os regulamentos - Veja mais em: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

Pulso
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mskfisher
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O peixe de qualidade sushi é tipicamente peixe de água salgada que foi congelado sob temperaturas muito baixas para garantir que quaisquer bactérias e parasitas prejudiciais sejam eliminados. O peixe de água doce não é usado no sushi porque é considerado mais poluído pelo ambiente humano do que o peixe de água salgada.

Fonte: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

Paul Newman
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