Como você faz pasta de tomate?

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Eu tenho um jardim todos os anos e preferiria usar meus próprios tomates para toda a minha culinária. Consigo e faço molhos, mas não encontrei uma boa receita que descreva a técnica da pasta de tomate. Eu preciso que ele seja grosso como você compra na loja - eu uso isso para pratos de molho, etc., que eu não gosto de ser muito líquido. Como um cozinheiro doméstico iria fazer pasta de tomate?

tomatoes aba
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a pasta de tomate é feita ao trabalhar o purê de tomate ao sol até que grande parte da umidade seja removida por evaporação ou embebida nas tábuas de madeira em que ele trabalhou. muito difícil de fazer um atalho.
jantares em caixas
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@ jantares em caixa: Eu suspeito que a maior parte da pasta de tomate produzida comercialmente NÃO seja feita dessa maneira. Mas você é o local certo de como foi o método antiquado.
precisa saber é o seguinte
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Não é um pedido de receita?
Neil Fein
@ Neil, acho que não. Eu acho que essa é uma questão técnica básica.
yossarian

Respostas:

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Pasta de tomate é apenas tomate com a água removida, essencialmente. Eu cortava os tomates ao meio e os assava (com o lado cortado para cima) a 350 graus F por uma hora (isso concentrará bem o sabor e você pode adicionar s & p / azeite / ervas / alho, se quiser). Amasse-os em uma peneira ou moinho de alimentos para obter uma consistência suave. Em seguida, coloque o purê de tomate em uma panela e apenas ferva-os até que fique tão grosso quanto você quiser. À medida que fica mais grosso, você precisa mexer regularmente para evitar que grude no fundo da panela e queime.

Allison
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Esta é basicamente a mesma receita que eu uso. Meu primeiro passo é descascar tomates, com água fervente ou com uma ferramenta italiana especial: um passapomodoro (consulte por exemplo pastorinocasa.com/passapomodori-c-27.html ).
Mouviciel
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@mouviciel - A etapa da peneira / moinho de alimentos removerá a pele e as sementes, por isso não me incomodo em descascar os tomates antes de assar (também, se a pele grudar na assadeira, não será uma perda, pois seria peneirado de qualquer maneira).
Allison
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Eu trabalhava em um restaurante que fazia sua própria pasta de tomate no final de cada verão. Todas as semanas comprávamos 14 caixas de tomates maduros colhidos de videira colhidos pela manhã no fazendeiro. Todos os dias, processávamos dois casos por meio da William Sonoma Tomato Press , adicionamos algumas colheres de azeite e fervíamos lentamente até que a água evaporasse e os tomates agora fossem uma pasta. Congelaríamos o resultado e tomaríamos uma pasta de tomate caseira durante o inverno.

Adam S
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Eu não tentei isso, então veja isso como um experimento mental.

Peguei um purê de tomate e cozinhei até engrossar um pouco, depois espalhei em uma panela rasa e cozinhei lentamente no forno a cerca de 250-275F. Eu meio que mexia / voltava / espalhava a cada 5 minutos para começar, e fazia isso com mais frequência à medida que as coisas começavam a engrossar. Eu estou totalmente adivinhando os tempos, no entanto.

A idéia é obter o máximo de umidade possível, sem correr o risco de dourar demais a pasta de tomate. O tabuleiro de folhas oferece muita área de superfície, de modo que você libera muita água rapidamente e facilita o manuseio. A temperatura baixa do forno reduz o risco de queimadura.

bikeboy389
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Um assado lento como esse também pode lhe dar um bom sabor.
Cascabel
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Esta é uma ótima idéia, com certeza vou tentar isso sozinho. Isso me lembra de membrillo secagem no forno: cooklocal.com/?p=2396
Henrik Söderlund
Eu acho que isso provavelmente resultará em algo com a textura do couro de frutas, em vez de em uma pasta. Você provavelmente precisará mexer com bastante frequência para evitar que uma "pele" desagradável se forme por cima.
Allison
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@ Allison: Se você conseguir couro de frutas, estará cozinhando por muito tempo. A pele pode ser tratada mexendo com frequência (como diz o bikeboy), e também simplesmente tornando a camada fina o suficiente.
Cascabel
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Como italiano eu preparo meu molho de tomate todos os anos, aqui estão os passos.

Escolha uma boa pêra como tomate, na Itália temos os tomates de San Marzano que têm um pouco de água (são os melhores IMHO).

Você os corta e depois os une com um moinho de legumes ou um misturador.

Esteja ciente, aqui você tem o maior segredo de todos os tempos .

Pegue uma capa de almofada velha e limpa de algodão (ou apenas uma sacola de algodão), encha-a com o molho e pendure-a no cabo de uma vassoura entre duas cadeiras (mantenha um recipiente embaixo da sacola para evitar a perda de água)

Mantenha-o por algumas horas até o molho perder toda a água (você pode ajudar a empurrar com as mãos).

Cozinhe o molho apenas com manjericão (sem sal, nunca!)

Em seguida, você pode esterilizar o frasco, mas isso pode ser outra pergunta ;-)

tmow
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É assim que eu costumo levar um bom molho grosso para casa:

  • Escalde os tomates e retire a pele
  • Amasse os tomates em um purê (esmague-os com uma colher de pau ou use um liquidificador, dependendo da receita em que você deseja usá-los. mas prefira um molho de polpa quase amassado para alguns caril de vegetais)
  • Coloque no fogão e deixe ferver em fogo baixo. Mexa ocasionalmente para evitar queimar.
  • Também adiciono açúcar e sal neste momento e continuo a ferver. (O tempero é opcional, é claro)
  • Pegue a farinha de milho em uma tigela pequena e misture com um pouco de água para fazer uma pasta lisa.
  • Adicione a pasta de milho lentamente ao purê fervente, mexa sempre para evitar grumos. Gradualmente, o purê engrossa. A quantidade de pasta de milho depende da quantidade de purê de tomate que você tem e da espessura que você deseja que seu molho obtenha. Você pode tentar fazer uma pasta com duas colheres de chá de farinha de milho, mas adicione apenas um pouco de cada vez. Continue adicionando até obter a consistência certa.
  • Quando a pasta atingir a consistência desejada, você pode tirá-la da placa e usá-la em receitas.
Habilidade crítica
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-1. Desculpe, mas este é apenas um molho espessado com farinha de milho, não uma pasta de tomate. IMHO, o ponto principal da pasta de tomate é a concentração de sabor, não a consistência em si.
Henrik Söderlund