Resposta curta: o molho de tomate é um fluido não newtoniano . Outro link interessante pode ser encontrado aqui .
Molho de tomate é uma criatura interessante. Pense em ketchup. Você tenta sacudir um pouco e nada acontece. Então você bate um pouco na garrafa, ainda nada. Bata um pouco mais e mais um pouco, e de repente bum : uma inundação de ketchup. O "saltar" do molho de tomate é causado pela mesma física.
Basicamente, o molho de tomate tem duas coisas que contribuem para essa característica: água e polpa de tomate. A princípio, a polpa de tomate fica em todos os sentidos, o que torna o molho muito mais espesso. Mas quando os fios da polpa estão alinhados, o molho age muito mais como a água. Aquecer o molho aumenta a pressão sobre o molho, permitindo que as áreas do molho se tornem muito mais fluidas, resultando em bolhas, estalos e arremessos de molho de tomate em toda a sua camisa branca limpa. O mesmo efeito é o que faz o ketchup sair voando da garrafa - quando você o bate com força suficiente, a pressão muda o estado do ketchup e o ketchup literalmente flui como água.
Editar : atualizado com informações relevantes
Infelizmente, quando consegui ler o livro adorável do Sr. Steingarten, O homem que comeu tudo *, descobri que a passagem sobre o molho de tomate como um fluido não newtoniano era exclusivamente sobre ketchup , e não sobre o molho geral de tomate, como eu pensava. Lembrei-me. No entanto, essa descrição ainda é valiosa e ajuda a explicar essa característica específica dos molhos à base de tomate (afinal, o ketchup é um molho à base de tomate) [p 96]:
Foi só depois que enviei um monte de ketchup pela toalha favorita da minha esposa, um lindo algodão indiano estampado à mão de uma loja na rua Jacob, que telefonei para o professor Malcolm Bourne em Cornell para uma aula de fluidos não newtonianos. Sir Isaac Newton escreveu as leis que governam os líquidos que fluem como a água: quanto mais força você exerce sobre eles, mais rapidamente eles fluem. Mas o ketchup é diferente. Composto por fibras de tomate vermelhas emaranhadas suspensas em um soro incolor e ácido, o ketchup se comporta como um sólido em repouso e sob baixos níveis de pressão: mas, em um limiar mais alto, começa a fluir repentinamente como um fluido comum. É por isso que o amante frustrado de ketchup perde a paciência com um leve toque na garrafa ' A parte inferior e prematuramente muda para uma parede poderosa e acaba com um jorro de ketchup sobre tudo. Ketchup e maionese são conhecidos como fluidos Bingham, em homenagem ao cientista que os caracterizou no início do século passado.
* Pessoalmente, acho que O homem que comeu tudo é uma leitura obrigatória para qualquer pessoa interessada em ciências culinárias e uma leitura obrigatória para qualquer pessoa interessada em comida.
Segunda edição :
Devido a algumas votações negativas que recebi enquanto dormia na noite passada, acho que são necessários alguns esclarecimentos:
- Eu só quero ser absolutamente claro aqui, não estou de forma alguma implicando isso
ketchup == tomato sauce. Ofereço essas informações como um exemplo de como a polpa de tomate suspensa em líquido atua.
- O fato de que "o molho de tomate é espesso" não se sustenta. A pergunta ainda afirma claramente: "De todos os molhos e cremes que eu preparo em uma panela quente, o molho de tomate é o mais salgado " , que provavelmente inclui os mais grossos. Se a espessura fosse o único fator (e não estou dizendo que não seja um fator), veríamos ações semelhantes de molhos de queijo, bechamels, molhos e uma variedade de sopas. Enquanto estes molhos / sopas fazer splatter, molho de tomate é significativamente mais "splattery." Coloque uma panela de molho de tomate ao lado de qualquer outro molho / sopa, faça a sua escolha e aqueça-a na mesma temperatura. Eu posso garantir que, dadas condições semelhantes, você estará limpando muito mais molho de tomate do que o outro.
Uma última edição :
este artigo no Slate indica que é uma combinação dos itens acima (sendo um "líquido plástico"), viscosidade e pectina, como apontado por Brendan em um comentário abaixo.
Isso geralmente acontece com molhos espessos, principalmente aqueles com baixa tensão superficial. Quando os molhos grossos fervem, há muita resistência às bolhas subindo, então elas aumentam antes de deixarem o fundo da panela. Quando as bolhas chegam à superfície e explodem, elas são grandes o suficiente para jogar molho em todos os lugares.
Como basicamente não há tensão superficial (força ao longo da superfície, resistindo à perturbação), a bolha ascendente simplesmente atravessa e lança coisas por toda parte. Se, por outro lado, você estivesse fervendo um xarope de açúcar muito espesso, você não teria muito respingo - ele se agarra a si mesmo e não deixa pedaços voarem quando as bolhas quebram a superfície. Outros molhos deste tipo têm muito mais tensão superficial - por exemplo, molho de molho grosso ou molho de queijo ou até mesmo xarope de açúcar.
Além disso, como o molho é espesso, as gotículas não se desintegram tanto no ar e viajam mais longe; portanto, caem com menos frequência na panela. É especialmente notável com algo tão colorido quanto molho de tomate.
Muitas vezes, é melhor ferver os molhos do que fervê-los de qualquer maneira, para que você possa evitá-lo mesmo sem tampa.
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