Uma panela de ferro fundido funcionaria bem para pimentão? Se sim, por quê?

Existe alguma coisa na imagem clichê da grande panela de ferro fundido cheia de pimenta em chamas?

Temos algumas frigideiras de ferro fundido e as amamos, mas ouvi dizer que você não deve cozinhar tomates (possivelmente porque são ácidos?) E feijão (não tenho idéia do porquê) em ferro fundido. Eu tenho um pote de 3 litros que estou pensando em usar como teste.

• O ferro fundido adequadamente temperado dá um sabor diferente ao chili? (Presumo que não, mas qualquer outra coisa que você cozinhe nessa panela teria um sabor levemente chili.)
• O ferro fundido talvez permita que a panela aqueça mais uniformemente?
• Você temperaria esse pote de maneira diferente ou simplesmente o temperaria da mesma maneira que temperaria qualquer utensílio de ferro fundido ?

Acredito que a "imagem clichê" a que você se refere é popular (e clichê) por causa da longa história de chili con carne de cozinhar ao ar livre em grandes caldeirões ou pelo menos em fogo aberto. Como qualquer campista lhe dirá, o ferro é o material tradicional de escolha ao cozinhar com fogo.

Quanto ao que realmente acontece - o ferro fundido é um material poroso , diferentemente do aço inoxidável ou alumínio. O tempero no ferro fundido é essencialmente uma camada de graxa que preenche esses poros e, com o tempo, absorve o sabor de tudo o que você cozinha nele. É absolutamente faz dar um sabor característico, mas o que o sabor é depende em não pequeno grau em que tem sido cozido em antes. Se você não se importa adequadamente com o ferro fundido, esse sabor pode muito bem ser gordura rançosa. Portanto, se o sabor que você obtém com o seu pimentão o torna melhor, pior ou apenas diferente, é em grande parte uma questão de gosto e hábitos pessoais.

Quanto à acidez: Sim, os ácidos podem reagir com o ferro, mas o ferro fundido é bastante resistente à corrosão. O ferro fundido também é usado para tubos, portanto isso é bem documentado pelos engenheiros; você precisa de um pH de 4,3 ou menos para corroer o ferro fundido em qualquer grau significativo. Suco de tomate puro não é um ácido forte ; tem um pH entre 4,1 e 4,6 , que está no limiar; quando você considera que isso está sendo diluído com purê de tomate, água, sucos de carne e várias outras substâncias com baixo teor de ácido, é evidente que você está dentro das tolerâncias normais e pode cozinhar pimentão e outros produtos de tomate pelo tempo que quiser.

Além disso, o tempero propriamente dito fornece alguma medida de proteção para alimentos com alto teor de ácido, já que o ácido precisa penetrar na graxa e a água não é boa em penetrar na gordura - é por isso que os alimentos raramente grudam no ferro fundido bem temperado.

Agora, isso não quer dizer que o ferro não vai reagir em tudo , ele só não vai visivelmente corroer ou fazer o seu molho sabor / pimenta como metal. Parece haver consenso de que você acabará com até 5 mg de ferro para cada 3 oz de molho de tomate , que chega a cerca de 160 mg nos 3 quartos inteiros. Isso não é bom para você se você comer tudo de uma vez, mas a toxicidade não ocorre até que você atinja cerca de 45 mg todos os dias por um período prolongado, a menos que esteja comendo um litro inteiro de pimenta ou tomate molho por dia, não será um risco para a saúde.

Portanto, não encha sua panela de ferro fundido com suco de limão ou despeje meia xícara de vinagre lá dentro - mas também não se preocupe com alguns tomates. Se alguma coisa, apenas melhora o conteúdo nutricional.

No que diz respeito à distribuição de calor, o ferro fundido realmente não aquece muito uniformemente . É muito mais propenso a pontos quentes do que o aço inoxidável ligado a alumínio ou cobre a preços razoáveis. O que ele faz é reter o calor muito bem, por isso é excelente em manter a temperatura correta para algo como chili, que você precisaria de um pouco de aço inoxidável bastante caro para conseguir. Mas você deve tomar muito cuidado com a queimação quando cozinhar pimentão em ferro fundido; mexa sempre. Algumas vezes deixei minha panela de ferro fundido sem vigilância por um tempo demais e encontrei um pouco da carne presa no fundo.

Por último, mas não menos importante, é o tempero e a resposta é não, você não o temperaria de maneira diferente. Como mencionei acima, o tempero realmente não tem muito efeito quando você está cozinhando um molho ou ensopado, em vez de um pedaço de carne ou qualquer outra coisa que tenha tendência a grudar. A única função que ele realmente tem aqui é dar um pouquinho de sabor e isolar o ferro de uma parte da acidez dos sucos de tomate, o que, de qualquer maneira, não é necessário.

No geral, acho que o ferro fundido é muito bom para chili e outros ensopados principalmente por causa de sua estabilidade ao calor, mas não é panacéia, e se você estiver usando apenas o pote para chili, não terá muitos benefícios (em particular o belo tempero "preto" que se acumula após centenas de rodadas de lubrificação e cozimento). Portanto, use seu ferro fundido existente para chili e ensopado, mas eu não recomendaria que alguém acabasse comprando uma panela de ferro fundido apenas para esse fim.

Eu uso uma panela de ferro fundido em particular para pratos de tomate e feijão há mais de 20 anos. Não posso dizer que já notei uma diferença de sabor ao usar outras panelas de ferro fundido

A panela também parece nova, não posso dizer que para muitas outras panelas com menos de 10 anos de idade :-(

uma frigideira de ferro fundido adequadamente temperada funcionaria muito bem para fazer chili.
para responder suas perguntas em ordem

Na China, onde as woks de ferro são usadas com frequência, eles dizem que uma wok boa e bem usada confere "sabor" à comida. Por outras palavras, os óleos e sabores absorvidos da cozedura anterior são transmitidos às refeições subsequentes, melhorando-as subtilmente.

O mesmo pode ser verdade para os pimentões; não há razão para não.

Deve ficar bem. Apenas certifique-se de limpar a panela de qualquer oxidação "semelhante à ferrugem" antes de começar a cozinhar.